Asperge

L'asperge symbolise l'arrivée du printemps. Légère, pleine de vitamines et digeste, c'est le légume qu'il nous faut pour retrouver du tonus et la ligne.

Plante potagère pérennante, l'asperge est cultivée pour ses pousses ou turions, qui s'élèvent d'une tige souterraine et se terminent par un bourgeon.

On distingue 3 catégories d'asperges (extra, I et II) en fonction de sa longueur et de l'aspect du turion et du bourgeon.

On les trouve de début mars à la fin juin, on distingue trois variétés d'asperges :

La blanche : récoltée dès qu'elle sort de terre, elle est cultivée en Alsace, en Belgique et est importée d'Afrique du nord ; grosse et moelleuse, elle n'a pas beaucoup de goût.

La violette : récoltée quand elle a émergé de quelques centimètres, elle vient d'Aquitaine, des Charente, de la Loire, mais aussi d'Italie ; elle est délicieuse et très fruitée.

La verte : cueillie lorsqu'elle mesure une quinzaine de centimètres, elle provient du Rhône; c'est la plus savoureuse de toute.

Il existe également des asperges sauvages, minces et vertes, légèrement amères mais très bonnes.

Histoire :

Probablement originaire du bassin méditerranéen, l'asperge était déjà consommée -le plus souvent à l'état sauvage- chez les Egyptiens et les Grecs. Les Romains en développèrent la culture, mais ce légume restait un mets réservé aux riches gastronomes. Un peu oubliée ensuite, l'asperge devait réapparaître à la Renaissance, et retrouver la faveur des gourmets.

Produit de luxe, l'asperge était appréciée des rois et des princes. Henri III en servait à ses mignons, et Louis XIV l'exigeait sur sa table en toute saison : pour satisfaire son désir, La Quintinie, le responsable des jardins royaux, mit au point un système de culture sous abri et en couche chaude, permettant une récolte pratiquement toute l'année !

Jusqu'au début du XIXe siècle, seuls les amateurs fortunés pouvaient s'offrir ce légume raffiné et fort cher. L'asperge commencera à se démocratiser à cette époque, lorsque les cultures se répandirent en région parisienne d'abord (prés d'Argenteuil, Bezons et Epinay), puis dans le val de Loire dans les années 1870. Enfin, elle allait conquérir l'Aquitaine, la Provence et le midi de la France, aujourd'hui autres grandes régions de production.

Comment choisir ?

Choisissez l'asperge bien fraîche : droite, avec un bourgeon bien fermé, un talon légèrement brillant et une tige non abîmée et cassante.

Comment conserver ?

Conservez l'asperge crue pas plus de 3 jours, enveloppée dans du papier journal ou un linge humide, dans le bac à légumes du réfrigérateur. Elle ne se conserve pas une fois cuite.

Pour les congeler : nettoyez-les et blanchissez-les 2 à 4 minutes, égouttez, laissez refroidir, puis mettez-les dans des sacs ou boîtes de congélation. Attention, leurs pointes se cassent facilement. Pour les utiliser, il suffit alors de les plonger encore gelées dans de l'eau bouillante et les laisser achever leur cuisson 12 à 16 minutes.

Pour les mettre en bocaux : blanchissez-les, disposez-les droites dans des bocaux avec de l'eau salée (20 g de sel par litre), puis cuisez une heure à 100°C.

Comment préparer ?

Pour préparer les asperges :

Coupez les pieds et pelez-les avec un couteau économe de la pointe vers la base.

Lavez-les à grande eau sans les laisser tremper, égouttez-les et liez-les en bottes.

Plongez les bottes dans l'eau bouillante salée et cuisez-les 20 à 30 minutes.

Mettez-les à égoutter dans un plat sur du papier absorbant ou une grille.

Comment cuire ?

Les asperges blanches ou violettes cuisent en vingt minutes, ficelées en botte, dans une casserole d'eau, dix minutes en autocuiseur. Les asperges vertes cuisent 5 minutes de moins.

La cuisson au micro-ondes ne donne pas de bons résultats, les asperges restant trop fermes.

Pour cuire parfaitement les asperges, il suffit de les placer, ficelées en botte, dans un bocal rempli d'eau salée posé dans un faitout contenant de l'eau. Chapeauter ce bocal d'une feuille d'aluminium garde tout leur moelleux aux asperges. Il existe, dans le commerce, des cuiseurs à asperges haut et étroits. Après cuisson, les asperges sont placées sur un linge sec puis, ainsi égoutté, présentées dans le plat de service.

Recettes :

Amuses-bouches : Croques-crevette aspergeIles flottantes salées à la crème d’asperges.

Plats : Veau aux asperges vertes.

Connaissances nutritionnelles :

Composée à 92 % d'eau et n'apportant que 25 kcal/100 g, l'asperge est la meilleure alliée des régimes de printemps, à condition bien sûr de ne pas abuser de la sauce d'accompagnement !

L'asperge participe efficacement aux fonctions d'élimination de l'organisme : ses fibres aident au bon fonctionnement intestinal et ses composés diurétiques facilitent le travail rénal.

L'asperge offre une large présence de substances minérales et d'oligo-éléments. Outre le potassium, qui comme dans la majorité des végétaux arrive en tête (270 mg/100 g), l'asperge présente un niveau intéressant de calcium (20 mg), de magnésium (12 mg) et de fer (1,1 mg). Par ailleurs, le taux de sodium particulièrement bas en fait le légume idéal pour lutter contre l'hypertension.

L'asperge est également une bonne source de vitamines. Elle fournit 31 mg/100 g de vitamine C (16 mg/100 g une fois cuite), ce qui est une teneur intéressante, comparable à celle de la tomate crue. Elle fournit en moyenne 0,6 mg/100 g de provitamine A, valeur comparable à celle du chou ou de la tomate, qui en sont bien pourvues.

L’asperge est aussi l'un des légumes frais les mieux dotés en vitamines du groupe B. La vitamine B2, présente dans les pointes, est essentielle au fonctionnement cellulaire.

Enfin, la vitamine E, qui atteint un taux appréciable pour un légume frais (0,8 mg/100 g), contribue à ralentir le vieillissement des cellules.

L’asperge contribue ainsi à équilibrer l’ensemble de l’alimentation, avec des substances ayant des effets bénéfiques pour la prévention de nombreuses pathologies.

A noter : la cuisson à la vapeur permet de conserver tout son potentiel nutritionnel.

Mieux connaître :

La coloration de l'asperge dépend d'un bain de soleil plus ou moins prolongé !

L'asperge que nous dégustons est en fait un bourgeon, une jeune pousse qui s'allonge sous terre aspirant à trouver la lumière. Dès que la première asperge montre le bout de sa pointe, le producteur mène une véritable course contre la montre.

Car bien charnue et d'un beau blanc nacré, l'asperge qui n'a pas vu le jour se colore très vite à la lumière. Elle se teinte de rose, puis de violet. L'asperge verte est un produit issu d'une technique bien particulière : lorsque la pousse sort de terre elle rencontre un climat très doux fourni par un petit tunnel plastique transparent. Fine, elle s'allonge alors très rapidement, conservant ainsi toute sa tendresse, et se colore de vert de la pointe jusqu'au talon.

La récolte des asperges, uniquement manuelle, est affaire de connaisseur. L'homme de l'art tâtonne légèrement la terre pour détecter les asperges. Avec une gouge (sorte de long couteau semi cylindrique), les tiges sont délicatement coupées à leur base en veillant bien à ne pas blesser les racines de la plante (qui donneront les récoltes des années futures).

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