Thon
Le thon, c’est bon !
Le terme "thon" est aujourd'hui réservé, en France, à 5 espèces de poissons, voisines pour leurs aspects et leur forme : le germon (ou thon blanc), le thon rouge, l'albacore, le patudo et le listao.
HISTOIRE :
Le thon est présent dans la Méditerranée, la mer Noire, le Pacifique, l'Atlantique, l'océan Indien et la mer Baltique. Il fait l'objet d'une pêche intensive depuis des temps immémoriaux.
Les Grecs conservaient sa chair dans l'huile d'olive ou de la saumure, ou la faisaient fumer. Les Romains le préféraient frais. Les Carthaginois et les Phéniciens le salaient, et il fut longtemps conservé et consommé grâce à cette méthode.
L'invention de la mise en conserve au XIXe siècle entraînera la naissance de nombreuses conserveries le long des côtes de la Méditerranée, de l'Atlantique et du Pacifique.
Avec l’amélioration des techniques de pêche industrielles et l’apparition de bateaux usines, les petites conserveries entreprises cèderont progressivement la place aux grands industriels.
COMMENT CHOISIR ?
Choisissez-le très frais bien sûr ; sa couleur variant selon les espèces, rien ne vaut les conseils avisés de votre poissonnier. Pas de mauvaise surprise quant à la quantité de chair, elle ne fond quasiment pas à la cuisson ; c'est un poisson très avantageux et, pour ne rien gâcher, il a très peu d'arêtes. Si tous les morceaux de ce poisson se valent d'un point de vue gustatif, la partie qui se situe entre les flancs est, la « ventrêche »cela dit, plus fine. Très prisée, elle est aussi plus chère.
COMMENT CONSERVER ?
Conservez-le 24 heures au maximum à l'abri dans votre réfrigérateur.
Le thon en conserve se garde, lui, sans limite de durée, mais sachez tout de même que celui à l'huile gagne à prendre de l'âge, son goût se bonifiant au fil des mois.
CALENDRIER DE COMMERCIALISATION :
Inutile de préciser que la pêche au thon représente un véritable enjeu sportif. Celle-ci se déroule d'avril à décembre.
SUGGESTIONS D'UTILISATION :
Consommez-le cuit. Très facile à préparer, il se prête à des utilisations aussi variées que délicieuses. La chair du thon blanc s'apparente à la viande de veau et peut se consommer de la même manière. La chair du thon rouge, quant à elle, se rapproche du bœuf ; on le baptise d'ailleurs le "steak de la mer".
En darne ou en pavé, on peut le faire mariner, braiser ou griller, mais attention car sa chair se dessèche rapidement. Pour qu'il conserve toute sa saveur lors d'un passage au gril, la cuisson doit être intensive et rapide.
Il se révèle aussi très goûteux en papillote, à la cocotte ou à la poêle, accompagné de tomates, d'oignons et d'herbes aromatiques aux parfums méridionaux.
Il n'est pas étonnant alors que la plupart des mets auxquels il se mêle soient d'origine italienne, provençale et basque. C'est d'ailleurs le poisson emblème de Saint-Jean-de-Luz, où une fête annuelle lui est consacrée en juillet. A cette occasion, pourquoi ne pas se régaler d'un "marmitako" - ragoût dans une cassolette en terre - ou d'une ventrêche de thon poêlée aux piments verts et aux dés de jambon de Bayonne ?
Le thon est aussi idéal pour les apprêts exotiques : les tahitiens le cuisinent avec du lait de coco et du citron vert. Version froide, on le cuit au court-bouillon et on incorpore sa chair aux salades, aux macédoines, aux pâtes. Écrasée avec de la crème fraîche, on la transforme en rillettes de la mer.
Cru, il est idéal consommé tartare ou en carpaccio, à la manière du bœuf. Star au Japon, il sert à réaliser les sushis et les sashimis les plus appréciés.
En conserve, le thon entre dans la préparation de salades composées, de légumes farcis, de hors d'œuvre... On le trouve conservé au naturel, à l'huile, à la tomate, à la marinade, à la ravigote ou aux achards. Conditionné entier, en morceaux, en miettes, à vous de choisir.
RECETTES :
Amuses bouches : Rillettes de thon, Bouchées croustillantes au thon, Barquettes d’endive au thon, Barquettes de concombre au thon.
Entrées : Feuilletés à la tomate et au thon, Oeufs farcis au thon, Salade de pennes au thon, Salade tomate thon œuf, Terrine de thon, Samossas au thon.
Plats : Macaronis au thon et au curry, Pâtes au thon et à la tomate, Pizza gourmande au thon, Tarte au thon.
MIEUX CONNAÎTRE :
Pourvu de deux nageoires dorsales et d'une nageoire anale, le thon arbore des couleurs métalliques : dos bleu acier, flancs grisâtres et ventre argenté. Il en existe cinq espèces :
- le thon blanc ou germon : présent des Açores à l'Irlande, il est assez petit et possède une chair fine et à peine rosée. Il est utilisé en conserverie ou se trouve frais de juin à octobre.
- le thon rouge : c'est le plus gros de la famille. Il est pêché en Méditerranée ou dans le Golfe de Gascogne. Sa chair, très appréciée, est toujours consommée fraîche, voire crue.
- l'albacore : on le reconnaît à ses nageoires jaunes et à sa chair rosée. On le pêche toute l'année dans les eaux tropicales et équatoriales. C'est le thon le plus utilisé en conserverie.
- le thon obèse ou patudo : il n'est pas aussi gros que son nom le laisse penser, au contraire, il n'excède jamais 100 kg. Peuplant les mêmes zones que l'albacore, il est surtout consommé frais.
- le listao ou bonite : sa chair est aussi bonne que celle du thon rouge mais moins ferme. Les miettes de thon en conserve, c'est lui !
Prédateur redoutable, il se déplace en bancs serrés à la recherche de proies, telles que la sardine, le hareng, le maquereau ou les anchois.
Ce poisson robuste et agile, qui vit environ 15 ans, mesure au moins un mètre (thon blanc) et peut atteindre 2, 3 voire 4 mètres (thon rouge). Son poids moyen est de 120 kg mais là encore, certains pèsent jusqu'à 800 kg !
Le thon rouge menacé ?
Ce poisson qui joue un rôle clé dans l’écosystème marin a fait l’objet d’une surpêche ces dernières années. Des quotas stricts ont été établis et la saison de pêche fortement réduite, mais l’espèce reste toujours en danger.
CONNAISSANCES NUTRITIONNELLES :
Moins gras qu'on ne le croit, le thon contient 4 à 6 g de lipides, quand le saumon par exemple en affiche 10 g en moyenne. C'est donc un aliment peu calorique (150 kcal/100 g), et encore moins s'il s'agit de thon en boîte au naturel. Par contre prenez garde à la conserve à l'huile, qui multiplie par deux l'apport lipidique.
En tant que poisson gras, le thon représente une source privilégiée d’acides gras insaturés oméga 3, dont les d’effets protecteurs sur la santé ont largement été démontrés. Comme tous les poissons, il est riche en protéines de qualité, mais apporte aussi d’importantes quantités de vitamine B12, vitamine D, vitamine A et provitamine A et de sélénium.
A savoir :
Presque tous les thons en conserve contiennent du sel ajouté : une portion de 100 g apporte 200 à 300 mg de sodium, soit près de 10 à 13 % de l’apport maximal recommandé quotidiennement.