Pomme de terre
Histoire:
La pomme de terre est née en Amérique du sud, probablement sur de hauts plateaux andains, au moins 5000 ns avant notre ère, sous le nom de "papa". Les Espagnols l'amenèrent en Europe au 16ème siècle, la rebaptisant "batata", et rapidement elle fut cultivée en Italie et en Angleterre. Assez mal vue à l'époque, elle était alors uniquement destinée à nourrir les porcs.
En France, elle prit le nom "patate" et, dans les hautes sphères, on la considérait comme malsaine voire susceptible de porter les germes de la lèpre: seul le peuple appréciait ses vertus rassasiantes. C'est l'humaniste Antoine-Augustin Parmentier qui persuada Louis XIV de son utilité pour lutter contre la famine et qui assura ainsi sa notoriété dans toute la société française.
Jusqu'au siècle dernier, la pomme de terre n'était récoltée et consommée qu'à totale maturité: les pommes de terre nouvelles étaient jugées insipides, et même toxiques ! Mais vers 1850, les maraîchers d'Ile-de-France commencèrent à produire des pommes de terre "primeur". Elles connurent rapidement un grand essor, et leur culture s'est développée dans les régions dotées d'un climat suffisamment doux (Bretagne, Roussillon, Provence, Aquitaine).
Comment choisir ?
Choisissez-la bien ferme d'une couleur uniforme, sans tâche verdâtre ni germes. Pensez aussi à calibrer vos pommes de terre afin que leur cuisson soit uniforme.
En fonction de l'utilisation que vous souhaitez en faire, il faut distinguer:
- Les pommes de terre à chair farineuse (plus riche en amidon) qui sont bonnes grillées, au four et en purée. Il ne faut pas les faire bouillir car elles se délitent.
- Les pommes de terre à chair ferme (plus riche en eau) qui se préparent en salade, sautées ou en gratin.
Comment conserver ?
Conservez-la pomme de terre primeur tout au plus une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur. Aussi fragile qu'un fruit, elle perd de sa saveur et de ses qualités nutritionnelles si elle attend trop longtemps. D'autant que si elle n'est pas gardée à l'abri de la lumière, elle verdit et devient amère.
C'est dans ces parties vertes et dans le germe qu'apparaît d'ailleurs, une substance toxique, la solanine, responsable de maux de tête et de ventre: ôtez alors toujours ces parties avant d'utiliser le légume. Moralité, pour profiter au mieux de la courte saison de la primeur, préférez en acheter de petites quantités plus souvent.
Conservez les autres pommes de terre, crues, dans un endroit frais, sombre et aéré, à une température d'environ 7°C.
Les pommes de terre cuites se conservent à température ambiante. Attention, les sacs plastiques les rendent humides et les font pourrir.
Comment préparer ?
Eplucher les pommes de terre de conservation. Mais Inutile en effet de peler les pommes de terre primeur, il suffit de les passer sous l'eau du robinet ou de les gratter légèrement.
Comment cuire ?
La chair de la pomme de terre noircit au contact de l’air. Il faut donc la cuire juste après l'avoir épluchée ou la conserver dans de l’eau froide en attendant l'étape de la cuisson. Pour une cuisson à l'eau, plongez-la dans l'eau froide salée. Pour la faire sauter, rincez-la et essuyez-la après l'avoir tranchée afin de la débarrasser de l'amidon qui accrocherait à la poêle.
Pour la cuisson au four, qui peut être longue, commencez-la plutôt au micro-ondes puis passez-la dans le four chaud pour terminer et apporter le croustillant.
Trucs et astuces :
Préparées en salade, les pommes de terre primeurs gagnent à être mélangées à la vinaigrette alors qu'elles sont encore tièdes. Elles absorberont mieux l'huile et le vinaigre et seront plus moelleuses. On peut également ajouter un demi -verre de vin blanc sec.
Pour les pommes de terre de conservation:
Pour une cuisson à l'eau, plongez vos pommes de terre dans de l'eau froide salée.
Les pommes de terre sautées se font avec des légumes encore crus ou déjà cuits à l'eau ou à la vapeur. Les premières seront plus croustillantes, les secondes plus moelleuses.
Petit plus pour la purée, ajoutez une cuillère d'huile d'olive, ce qui lui apporte une très agréable saveur fruitée.
La cuisson des pommes de terre : la pomme de terre est cuite quand on y plante un couteau et que la lame ressort sans rester collée.
Recettes :
Amuses-bouches : Tortilla aux herbes.
Entrées : Potage crémé à la mâche, Salade Lyonnaise, Soupe aux fanes de radis, Soupe poireau pomme de terre, Petits nids de la mer, Piémontaise, Salade betteraves pommes de terre, Salade de pommes de terre aux harengs fumés.
Plats : Boeuf bourguignon, Cocotte de cabillaud aux pommes de terre, Poulet aux légumes du jardin, Gratin de saumon aux brocolis, Curry antillais aux st jacques et crevettes, Pizza pommes de terre et bacon.
Accompagnements : Ecrasée de pomme de terre aux herbes, Gratin dauphinois, Pommes de terre au laurier, Pommes de terre aux herbes, Pommes de terre rattes, Pommes de terre vapeur, Pommes de terre en papillotes, Pommes duchesses, Pommes de terre farcies, Purée de pomme de terre.
Suggestions d'utilisation :
Consommez la pomme de terre primeur tout simplement après l'avoir passé sous le robinet, ou éventuellement gratté. Inutile d'enlever sa peau, toute fine. A l'eau, à la vapeur, en papillote, au four, sautée, frite... Les utilisations de la pomme de terre sont infinies. En galette, en gratin, en purée, elle est fondante et délicieuse. Elle est d'ailleurs la vedette de nombreux plats traditionnels : le gratin dauphinois, le hachis parmentier, l'aligot et le goulasch notamment.
Bien qu'elle joue à merveille le rôle de liant pour les soupes, il serait dommage de ne pas profiter de ses jolies rondeurs posées sur un lit de salade. Dans ce cas, mélangez la vinaigrette, à base d'huile d'olive, de vin blanc et de vinaigre, aux pommes de terre encore tièdes, afin qu'elles s'en imprègnent et deviennent moelleuses. Mettez-la également en valeur dans vos apéritifs : coupée en deux, surmontée de saumon fumé et de crème fraîche, voilà une délicieuse bouchée raffinée.
Féculent avant tout, la patate aime aussi se marier à des légumes verts. Pensez à des blancs de poireaux ou encore à une fondue d'épinards. Elle accompagne ainsi parfaitement tous les plats de viandes et de poissons.
Calendrier de commercialisation :
Sur les 4000 variétés recensées dans le monde, une centaine seulement s'affichent tout au long de l'année sur les marchés. Parmi les plus courantes, on peut citer la Starlette, la Roseval, la Charlotte, l'Amandine.
Les pommes de terre primeur se récoltes avant complète maturité, de fin avril à fin juillet.
Connaissances nutritionnelles :
La pomme de terre crue contient 79,4% d'eau. Excellente source de potassium, vitamine C, B6, cuivre, magnésium, fer, acide folique et pantothénique. La pomme de terre possède de nombreuses vertus médicinales : antispasmodiques, diurétiques, antiscorbutiques et cicatrisantes.
La pomme de terre est un féculent, avant tout connu pour ses propriétés rassasiantes. Riche en glucides complexes (amidon), elle parvient en effet à caler les appétits les plus féroces avec une portion de 200 g seulement, soit un apport calorique modéré de 170 kcal. Est-il nécessaire de préciser que cet apport dépend du mode de cuisson choisi : à la friteuse, il double...
Par ailleurs, son apport en vitamine C est d’autant plus intéressant que la pomme de terre peut être consommée très régulièrement. Ainsi, compte tenu des pertes à la cuisson, un plat de pommes de terre fournit en moyenne 18 mg de vitamine C par personne, soit plus de 20 % des besoins quotidien recommandés. Et s’il s’agit de pommes de terre nouvelles, cet apport peut dépasser 35 mg.
La pomme de terre fournit également une bonne quantité de minéraux, notamment du magnésium, nécessaire au système nerveux et musculaire, et du fer, qui manquent souvent à notre alimentation.
Elle contient une quantité relativement importante de protéines pour un légume (2 g/100 g). Celles-ci se trouvent essentiellement dans la pulpe, juste en dessous de la peau. Donc évitez de l'éplucher, grattez juste un peu la peau quand c'est possible. Enfin, la pomme de terre est une bonne source de fibres (2 g/100 g), qui contribue au bon fonctionnement du transit intestinal.
Dans tous les cas, notez qu'une pomme de terre primeur est plus riche en vitamines et minéraux, et qu'une cuisson vapeur permet de préserver et donc de bénéficier au maximum de ses atouts nutritionnels.
Au moment de la récolte, la teneur en vitamine C de la pomme de terre est maximale ; selon les différentes études, elle varie de 12 à 40 mg (en moyenne 25 mg aux 100 g). Cette teneur décroît au cours du stockage, d'abord rapidement, puis plus lentement, avec d'ailleurs dans le temps, une remontée paradoxale du taux de vitamine C, au moment de la germination:
- Après 3 mois de stockage, le taux moyen est de 20 mg de vitamine C aux 100 g,
- Après 4 ou 5 mois de stockage, 15 mg de vitamine C,
- Après 6 à 9 mois de stockage, 10 mg (teneur moyenne pour des pommes de terre de conservation : 13 mg aux 100 g).
Lors de la cuisson, des pertes se produisent également :
- 10 à 30 % quand les pommes de terre sont bouillies, non épluchées,
- 5 à 30 % quand elles sont cuites à la vapeur, non épluchées,
- 30 à 40 % quand elles sont bouillies, épluchées,
- 40 % quand elles sont cuites au four,
- 20 à 40 % quand elles sont sautées ou rissolées,
- 10 à 35 % quand elles sont frites.
Mieux connaître :
Tubercule de la famille des solanacées, la pomme de terre n'est en fait qualifiée de "primeur" que lorsqu'elle est récoltée avant sa pleine maturité. Elle ne porte cette appellation que jusqu'au 31 juillet, après quoi on récolte une pomme de terre nouvelle, puis une pomme de terre de conservation.
La France est le deuxième producteur européen de pommes de terre après l'Allemagne. Les deux principales régions productrices sont le Nord-Pas-de-Calais (35 % de la production française) et la Picardie (25 %).
Les Français consomment aujourd'hui 40 kilos de pomme de terre par personne et par an, auxquels il faut ajouter 25 kg sous forme de produits transformés.
Il existe deux Labels Rouges (qui certifient la qualité supérieur des produits) pour les pommes de terre de conservation : le label de Merville pour une Bintje cultivée dans la vallée de la Lys (Nord) et un autre pour une Belle de Fontenay, cultivée dans la vallée de la Loire. Enfin, l'Île de Ré produit depuis le début du 20ème siècle des pommes de terre primeurs qui sont les seules à bénéficier d'une AOC.
Quelques variétés:
Bintje: C'est la plus courante : elle représente les 3/4 de la production française. C'est également la moins chère. On la trouve de septembre à mai. Plutôt farineuse, elle est parfaite pour les potages, les purées et les frites.
Charlotte: Présente toute l'année, de forme bien régulière, elle possède une chair ferme qui se prête aussi bien aux gratins qu'aux chips, aux pommes sautées, en salade ou simplement à l'eau. Savoureuse en robe des champs !
Belle de Fontenay: Primeur en juin, elle se conserve bien jusqu'en mars suivant. Sa chair ferme et de bonne tenue au goût noisette mérite d'être appréciée nature, cuite au four ou à la vapeur, et servie avec un peu de beurre salé.
Roseval: Une variété "haut de gamme" relativement chère, que l'on reconnaît à sa peau rosée ou rouge. On la trouve toute l'année. Sa chair ferme ne se défait pas à la cuisson et se déguste le plus simplement possible. Délicieuse en gratin.
Ratte: Toute petite, assez rare et chère (car peu productive), cette variété à chair ferme et savoureuse est considérée comme le "nec plus ultra" de la pomme de terre. Récoltée d'août à mai, elle est à consommer "nature" pour qu'en soient appréciées toutes les qualités.