Poire
Histoire
Originaire, comme beaucoup de fruits, de l'Asie centrale, les poiriers (Pyrus communis) se sont répandus dès l'époque néolithique dans toute l'Europe occidentale (on a d'ailleurs retrouvé des pépins de poire dans de nombreux sites préhistoriques).
La culture proprement dite de la poire aurait commencé en Chine, plus de quatre mille ans avant notre ère.
Les Grecs semblent avoir apprécié les poires, qu'Homère nommait "cadeau des dieux". Mais ce sont les Romains qui, pratiquant systématiquement la greffe ("Greffe tes poiriers, Daphnis, tes petits neveux en recueilleront les fruits", chantait Virgile), développèrent le nombre des variétés : Caton n'en cite que six, Pline déjà plus de quarante et on en recensait une bonne soixantaine à la fin de l'Empire romain.
La diffusion des poires se fit progressivement dans toute l'Europe. A l'époque médiévale, les poires ne semblaient guère fameuses, si l'on en croit leurs dénominations : "caillou rosat", "poire d'angoisse", que l'on consommait surtout cuites.
La poire est un véritable fruit royal, car il était reçu en cadeau avec une coupe de champagne par les souverains, lors de leur sacre à Reims (Louis XV, Louis XVI et même Marie Louise ou Charles X) : "Nous vous offrons ce que nous avons de meilleur : nos vins, nos poires et nos cœurs" ponctuait le maire lors de la cérémonie. Mais rapidement, les variétés devaient s'améliorer et devenir plus nombreuses : A l’époque de Louis XIV en recensait au moins 500 espèces, dont les "Muscate" ou "Frangipane", des noms qui laissaient présager de leur goût délicieux.
Les poires que nous consommons aujourd'hui, nées pour la plupart au siècle dernier, sont le résultat de sélections attentives. A présent, l'éventail des variétés s'est encore enrichi, et on peut en dénombrer plusieurs milliers, dont une dizaine seulement ont une réelle importance commerciale.
Comment choisir ?
La poire d’automne et d’hiver se choisit un peu verte et ferme, car elle a besoin de s’affiner à l’air libre, chez vous. Elle terminera sa maturation dans un cellier, un fruitier ou dans le réfrigérateur, car elle a besoin d’une période de froid pour mûrir.
Choisissez la poire d'été, lourde et parfumée. Elle doit être souple au toucher autour du pédoncule, sans meurtrissures, avec une peau jaune à dorée : elle est alors mûre à point. Fragile, elle craint les chocs.
Ces fruits ont besoin, pour mûrir, d'une période de froid qu'ils ne peuvent connaître sur l'arbre. Nos grands-parents le savaient bien, ils les récoltaient légèrement verts et les laissaient mûrir, s'affiner, dans un fruitier ou un cellier.
Comment conserver ?
Conservez la poire d’automne et d’hiver jusqu’à une semaine, sur la table de la cuisine, le temps qu’elle acquière sa pleine maturité. Un coup de froid accélère le processus de maturation : mettez-la plusieurs heures dans le bac à légumes du réfrigérateur avant de la ressortir pour qu’elle finisse de mûrir dans la corbeille de fruits. Une fois à point, par contre, elle doit être dégustée dans la journée, tout comme la poire d’été.
Comment préparer ?
Peler les poires n'est pas toujours nécessaire mais si vous souhaitez le faire (ou qu'une recette le réclame); il vaut mieux utiliser un couteau économe et peler en spirale tout autour du fruit, de la queue vers la base, pour lui conserver sa forme.
Trucs et astuces :
Ne jetez pas les pépins et la peau des poires : mêlés au jus de cuisson des viandes (déglacé avec un peu d'eau et de vinaigre), leur pectine va épaissir la sauce sans qu'il soit nécessaire d'ajouter de la farine.
Cultivées sur un terrain mal adapté, ou ayant souffert de la sécheresse, certaines poires d'hiver (- comme les Passe Crassane -) peuvent devenir "pierreuses". Il se forme en effet au centre de la poire de petits grains extrêmement durs, ou sclérites, qu'il faut retirer pour consommer le fruit.
Lorsque vous utilisez la poire crue, citronnez-la : cela relève le goût de la chair et empêche l'oxydation qui noircit le fruit.
Attention, les poires n'apprécient que modérément les chocs. Que ce soit durant les courses ou lorsque vous les rangez, veillez à toujours les placer sur le dessus des autres fruits.
Recettes :
Plat : Poulet aux poires-coco.
Desserts : Brick de poires et chocolat en aumônières, Fondant aux poires, Gâteau aux poires et au gingembre, Gâteau aux poires et Carambars, Poire Belle Hélène, Tarte amandine aux poires.
Confiture : Confiture de poires vanillée.
Mieux connaître :
A l’heure actuelle, la poire est produite un peu partout en Europe occidentale. Il en existe plus de mille variétés qui s'échelonnent au fil des saisons, même si une dizaine seulement domine le marché :
Ce sont des poires d'été, produites avant tout dans le sud-est de la France et en Espagne. Elles sont disponibles entre mi-juillet et octobre.
La Guyot : gros fruit à peau jaune, sa chair est parfumée et juteuse.
La Williams : trapue, elle est brillante, jaune à vert clair ou rouge écarlate à la peau mate.
A elles deux, elles représentent 50% de la production française.
En automne et hiver, plusieurs variétés rivalisent de saveur :
La Conférence : au fruit allongé, juteux et parfumé. Une poire qui se tient très bien en cuisson. Elle est disponible entre septembre et novembre.
L’Alexandrine : peu juteuse, elle est jaune doré à légèrement rosée. Elle est disponible entre septembre et novembre.
La Beurré Hardy : sa peau est épaisse et vert olive, parsemée de rouge sombre. Elle est récoltée de septembre à novembre.
La Louise Bonne : sa peau verte est fine, avec des taches brunes. On trouve sa chair fine et acidulée entre septembre et novembre également.
La Comice et la Doyenné du Comice : la première a le nez pointu, la seconde est bosselée aux deux extrémités. Leur chair est fine et sucrée, juteuse et fondante. Entre octobre et avril apparaissent leurs épidermes vert jaune légèrement rosés, parfois couverts de taches de rousseur.
La Passe-crassane : ce gros fruit cache sous sa peau jaune marbrée une chair juteuse et granuleuse. On la reconnaît facilement au bouchon de cire rouge à l’extrémité de son pédoncule qui, en évitant l’évaporation de l’eau, ralentit le mûrissage du fruit. Elle se récolte de décembre à avril.
L’ angélys : Une nouvelle variété issue du croisement de la Doyenné et de la Passe-crassane a été créée en 2000. Elle est protégée par une peau épaisse, elle se conserve jusqu’à trois semaines à l’air ambiant.
Leur part dans la production française est respectivement de 30% pour les poires d'automne et de 20% pour les poires d'hiver.
Ces poires d’automne et d’hiver proviennent avant tout du sud-est, de l’ouest de la France et du Val de Loire ainsi que d’Italie. Elles occupent les étals depuis septembre jusqu’à avril. A noter enfin que la France est le troisième producteur européen après l’Italie et l’Espagne.
Calendrier de consommation :
Les poires sont présentent sur les étales de juillet à octobre pour les poires d’été et de septembre à avril pour les poires d’hiver.
Connaissances nutritionnelles :
Très riche en eau, la poire est un fruit qui a le pouvoir de rafraîchir et de désaltérer, et ce, sans aucun danger pour la ligne. Elle est en effet modérément calorique et constitue un dessert ou en-cas délicieux et léger : 50 cal aux 100 g soit, pour une poire moyenne de 180 g ne fournit pas plus de 90 calories.
En outre, cette richesse en eau lui permet de renfermer des quantités très intéressantes de minéraux et d’oligo-éléments. Elle contribue ainsi activement à couvrir les besoins quotidiens de l’organisme en fer. Elle fournit également un apport non négligeable en magnésium et en calcium (125 mg/100 g), mais aussi en potassium (0,2 mg/100 g) : autant de nutriments indispensables au bon fonctionnement des cellules.
Par ailleurs, la poire contient également une bonne dose de vitamine C (5 mg/100 g), qui est renforcée par la présence de carotène et de vitamine E. Présents en quantité modérée certes, ce sont toutefois de puissants antioxydants, qui protègent du vieillissement prématuré des cellules. Elle possède aussi un taux d’acide folique intéressant, d’autant qu’il se fait très rare dans notre alimentation quotidienne. Celui-ci joue un rôle essentiel dans le bon fonctionnement neuromusculaire.
Enfin, ce fruit aux formes pulpeuses agit sur le bien-être intérieur, notamment grâce au sorbitol qu’il renferme. Cette substance, au goût sucré, a le pouvoir de faciliter la digestion. Par ailleurs, la poire est riche en fibres (2,3 g pour 100 g de poire) qui accélèrent les transits paresseux. Seuls les intestins délicats prendront soin de choisir des variétés à chair fondante, qui sont mieux tolérées que celles à chair granuleuse.
Servie en fin de repas, ou lors d'une collation, la poire peut ainsi contribuer à un meilleur équilibre alimentaire, puisque sans aucun risque d'excès calorique, elle permet de renforcer la teneur de l'alimentation en substances nutritionnellement utiles.
Pour les jeunes enfants, choisir des poires à chair fine, les servir épluchées, et éventuellement mixées (après les avoir légèrement citronnées, pour éviter qu'elles noircissent). On obtient ainsi une délicieuse compote "au naturel", dans laquelle la valeur nutritionnelle du fruit est parfaitement préservée.
