Noix de coco
Histoire :
Connue en Asie du sud-est et en Polynésie depuis la nuit des temps, la noix de coco fut ramenée en Europe par Marco Polo, au début du 14ème siècle, ce n'est que 200 ans plus tard que le monde occidental finit par la connaître. Elle emprunte son nom à l'italien cocho qui signifie coque.
Comment choisir ?
Choisissez-la lourde et bien pleine, sans fêlures, qu'elles contient encore de l'eau. Ses yeux doivent être intacts et surtout pas moisis.
Dans la noix de coco fraîche entière que l’on achète, la pulpe représente 50% du poids total, la coque 30% et l’eau de coco 20%. Au fil du temps, la proportion d’eau diminue: la présence d’une eau abondante est un bon critère de fraîcheur de la noix de coco.
Comment conserver ?
Entière, la noix de coco se conserve jusqu'à deux mois à température ambiante. Ouverte, Par contre, une fois ouverte, sa pulpe s'oxyde vite et doit absolument être mise à l'abri dans de l'eau fraîche, vous ne pourrez guère la garder plus 1 semaine au frigo.
On peut aussi congeler des petites tranches de pulpe pour les utiliser ensuite dans des plats ou des desserts.
Râpée enfin, elle reste disponible pendant plusieurs mois, protégée dans un récipient hermétique.
Comment préparer ?
L'ouverture de la noix de coco peut être périlleuse. Tout devrait bien se passer si vous suivez cette technique : percez deux de ses yeux (à l'aide d'un tire-bouchon par exemple). Videz son eau. Filtrez celle-ci avant de la réserver pour une utilisation ultérieure. Ensuite, placez la noix dans un four chaud pendant une dizaine de minutes. Là elle devrait s'ouvrir en deux. Cela vous évitera ainsi d'avoir à utiliser un marteau, voire une hachette comme le font les Créoles. Il faudra ensuite prendre soin de la rincer avant de détacher sa chair à l'aide d'un couteau pointu.
Calendrier de commercialisation :
La noix de coco est disponible toute l'année, mais c'est de Novembre à février qu’elle est la meilleure fraîche.
Recettes :
Cocktail : Cocktail blanc coco.
Amuse bouche : Tempura de crevettes à la noix de coco.
Plat : Mijotée de boeuf au lait de coco et amandes éffilées, Poulet aux poires-coco.
Desserts : Flan coco, Tarte coco-ananas.
Friandises : Rochers à la noix de coco, Truffes au chocolat blanc et noix de coco.
Suggestion d’utilisation :
Bien qu'elle soit délicieuse à croquer, fraîche, c'est une fois râpée qu'elle est le plus couramment utilisée. Ainsi, elle se glisse dans les plats de viandes et de poissons, notamment dans les currys de poulet ou de bœuf.
C'est d'ailleurs un ingrédient phare des cuisines indienne, indonésienne, africaine et sud-américaine. De quoi apporter une touche d'exotisme à vos repas. Parsemez-la également sur des salades à base de fruits de mer et crustacés car leur mariage est divin.
Dans les desserts, elle est aussi parfaite. Entremets au chocolat, à la banane... elle se glisse dans toutes les pâtisseries mais aussi dans les biscuits. Elle se parsème aussi sur des crêpes ou des gaufres nappées de chocolat fondu, ou encore sur des coupes de glaces.
Elle permet de fabriquer des petits rochers fondants et gourmands, les congolais, tout simplement mélangée à du sucre et du blanc d'oeuf. C'est la touche d'originalité à apporter aux préparations classiques : pensez à en incorporer une poignée dans une compote de pommes, et celle-ci n'aura plus rien à voir !
Pour finir, la pulpe de la noix de coco se transforme aussi en confiture ainsi qu'en glace ou en sorbet rafraîchissant, celui-là même pour lequel vous craquez toujours au restaurant japonais, si parfumé et tellement bien présenté dans sa coque...
L'eau de coco, quant à elle, est une délicieuse boisson désaltérante. Cela dit, elle peut servir en cuisine et notamment se substituer à l'eau de pochage d'un poisson, qui s'aromatisera délicatement de son goût. De même, faites-y cuire le riz ou encore, utilisez-la comme marinade pour les viandes et les poissons.
Par ailleurs, ne confondez pas eau et lait de coco. Le second n'est pas naturel. Il est réalisé à partir de la pulpe mixée et pressée avec de l'eau bouillante. Quant à la crème de coco, c'est du lait bouillant qui remplace l'eau. C'est avec ce lait ou cette crème que l'on peut réaliser de savoureux cocktails softs, ou alcoolisés comme la fameuse pina colada.
Mieux connaître :
Le cocotier, qui pousse en bordure de plages, porte des grappes de drupes vert pâle. A l'intérieur de celles-ci, on trouve 5 à 6 noix de coco (ou coprah), à différents stades de maturité. Ce sont donc de véritables régimes de 10 à 20 fruits qui se trouvent sous l'aisselle de ces grands arbres de 40 mètres de hauteur. Mûres, elles tombent au sol.
Chaque noix, qui pèse en moyenne 1 à 1,5 kg (voire plus !), est constituée d'une première écorce fibreuse et brune, appelée épicarpe. Ces fibres résistantes et imputrescibles sont d'ailleurs utilisées dans les pays producteurs pour confectionner des cordages, des tapis... Sous celle-ci se cache une coque brune très dure, appelée endocarpe. C'est à l'intérieur de ses parois que se trouve la pulpe comestible de la noix de coco, qui porte le nom d'albumen. Et à l'intérieur de la cavité, enfin, repose la fameuse eau de coco, un liquide clair et trouble.
Elle est produite principalement en Côte d'Ivoire, en République Dominicaine, mais aussi à Ceylan, au Kenya et aux Philippines.
A noter : c'est de sa pulpe séchée que l'on extrait la fameuse huile de coprah, utilisée notamment pour la fabrication de margarine mais aussi beaucoup en cosmétique.
Connaissances nutritionnelles :
Contrairement à la plupart des fruits frais, la noix de coco est très riche. Ainsi, elle affiche un apport calorique assez élevé : 353 kcal/100 g. Ainsi, elle constitue une très bonne source d'énergie et transforme les préparations où elle se glisse en véritables "coup de fouet". Sachez cependant que son eau est bien plus légère (23 kcal/100 g) et permet d'aromatiser les plats à moindre coût calorique.pour 100 g
La noix de coco apporte une très grande diversité de minéraux et d'oligo-éléments, à commencer par le potassium (380 mg/100 g), mais aussi le phosphore, magnésium, fer, cuivre, zinc... Elle permet donc de faire le plein de tous ces nutriments, essentiels au bon fonctionnement des cellules, qui manquent souvent à notre alimentation quotidienne. Elle renferme par contre peu de vitamine C, mais reste un bon fournisseur de vitamines B, importantes pour la bonne assimilation de l'énergie.
Enfin, la noix de coco est riche en fibres (9,5 g/100 g) d'excellente qualité et d'autant mieux tolérées que la pulpe est la plupart du temps consommée mixée. Avec elle, les problèmes de transit ne sont plus qu'un mauvais souvenir...