Orange
L'oranger est un petit arbre du groupe des agrumes de la famille des Rutacées, cultivé dans les pays méditerranéens et dans les régions chaudes. Son fruit est rond à peau orange, parfois veinée de rouge, dont la pulpe juteuse et acidulée, est divisée en quartiers, avec ou sans pépins.
Histoire :
Il existe deux grandes familles d'orange, soit Citrus aurantium et Citrus sirensis. Respectivement, il s'agit des familles d'oranges amères et d'oranges douces. L'origine sauvage de ces plantes se situe dans le sud-ouest de la Chine et le nord-est de l'Inde.
On a d’ailleurs retrouvé la trace d'orangers datant de 2200 ans avant notre ère en Chine. Mais pour certains, les fameuses "pommes d'or" du jardin des Hespérides, n'étaient autres... que des oranges, ou plus exactement des bigarades (oranges amères).
En Afrique du Nord, la culture de l'oranger remonte au début de notre ère, mais, l'orange douce, telle que nous les consommons aujourd'hui, a été introduite en Europe au XVème siècle par les marchands génois et portugais qui l'introduisirent aussi en Amérique. Des abris spéciaux ont été construits pour produire dans nos régions ce fruit du soleil, comme l'Orangerie du château de Versailles que l'on peut visiter.
Jusqu'au début du XXème siècle, l'orange est restée un fruit rare que l'on offrait aux enfants à Noël.
Actuellement, l'orange est principalement cultivée en Amérique: les États-Unis et le Brésil cultivent à eux seuls les 2/3 de la production mondiale.
Comment choisir ?
Choisissez des oranges fermes et lourdes, avec une peau lisse et brillante. Prenez des oranges non traitées si vous prévoyez d'utiliser le zeste ou l'écorce. Et bien sûr, en fonction de leurs utilisation, prenez des fruits de bouche (comme les Navels) ou des fruits à jus (comme les Valencias).
Comment conserver ?
Conservez les oranges environ une semaine à température ambiante, les placer dans le bac à légumes du réfrigérateur optimise leur conservation, sans risque de déshydratation.
Comment préparer ?
Peler à vif des quartiers d’orange est plus simple qu’on ne le croit : il suffit de couper les deux extrémités du fruit jusqu’à la pulpe (afin de leur donner une assise stable) et, à l’aide d’un couteau pointu, de le peler à vif en lui donnant la forme d’un petit tonnelet régulièrement arrondi. L’orange peut alors être coupée en rondelles ou en quartiers.
Dans ce dernier cas il est aisé alors de retirer la petite membrane qui enveloppe les quartiers : on obtient alors des “suprêmes”.
Un couteau zesteur appliqué sur les fruits (préalablement lavés et coupés à leurs deux extrémités), débités ensuite en fines rondelles fournit un très joli décor de plat. On obtient facilement des zestes.
Sans cet ustensile, pour prélever des zestes, épluchez les fruits avec un couteau économe et émincez les fines lanières (dépourvues de peau blanche) avant de les blanchir.
Trucs et astuces :
Mettre les oranges pelées au freezer durant 10 min. permet d’obtenir des rondelles parfaites.
Pour parfumer armoires et tiroirs, il suffit de confectionner des “pommanders” ou “pommes d’ambre”. Cette très ancienne coutume anglo-saxonne consiste à couvrir une orange de clous de girofle (percez préalablement les trous avec une aiguille). Rouler les oranges cloutées dans du gingembre en poudre vous permettra de fixer l’odeur du girofle.
Calendrier de consommation :
On trouve des oranges toute l’année sur les étals, mais elle est meilleure de novembre à mai.
Suggestion d’utilisation :
Consommez-les tout simplement entières ou pressées, au petit-déjeuner, en dessert ou à la pause lors d'une balade.
L'orange est aussi très utilisée en pâtisserie et confiserie : coulis, soufflé Grand Marnier, moelleux, orangettes, confiture, crème, pain d'épices, oranges caramélisées... L'écorce confite sert d'ingrédient ou de décor à de nombreux entremets et gâteaux.
L'orange est également présente dans de nombreuses boissons : jus, sirop, sodas, liqueur, punch…
Enfin, l'orange se cuisine aussi avec de la viande et du poisson : confit de porc à l'orange, Saint-Jacques à l'orange, poulet à l'orange, rôti de porc à la liqueur d'orange...
Recettes :
Cocktails : Abricoter, Cocktail pétillant, Vodka orange, Mimosa.
Desserts : Carpaccio de kiwi à l’orange, Croustillant de fruits au basilic, Salade de fruits d'été, Sorbet à l'orange.
Bienfaits :
L'orange a un apport énergétique modéré (45 kcal/100 g). Alors, chaque matin, ayez le bon réflexe : une orange pressée (bien meilleure que du jus en brique et bien moins calorique car sans sucre ajouté), à consommer sans attendre pour bénéficier de toute ses vitamines.
Moins connu, l'orange est aussi une excellente source de calcium (40 mg/100 g au lieu de 10 mg/100 g pour la plupart des fruits). De plus, la présence d'acides organiques dans le fruit joue un rôle favorable dans l'assimilation calcique. Ainsi, l'utilisation biologique du calcium de l'orange apparait voisine de celle du lait, modèle en la matière.
Enfin, ses acides organiques excitent les sécrétions digestives, et facilitent une bonne assimilation des aliments. D’où l’intérêt d’un jus d’orange pris en apéritif ou d’une orange dégustée en dessert, même après un repas un peu copieux.
Mieux connaitre :
En bio ou en conventionnel, elles proviennent essentiellement d’Espagne, du Maghreb (de novembre à mai), d’Israël, d’Italie, d’Afrique du Sud et des États-Unis (en été). Une petite production française est principalement localisée en Corse et dans les Pyrénées Orientales. Et 40% de ces oranges sont transformées.
Aujourd'hui, l'orange est le deuxième fruit le plus consommé en France après la pomme.
Il existe 4 grands groupes d'oranges :
- les navels sont caractérisées par la présence d'un petit embryon de fruit interne (navel signifie "nombril" en anglais), elles n'ont pas de pépins et sont précoces (dès la fin octobre).
- les blondes sont des oranges d'hiver à chair claire, provenant surtout d'Israël, de la région de Jaffa, les Valencias, par exemple.
- les sanguines (maltaise, moro) ont une peau et une pulpe plus ou moins veinée de rouge, elles sont vendues de décembre à avril.
- les tardives, à chair claire, avec peu de pépins, viennent surtout d'Espagne (valencias) et de l'hémisphère sud.
Il existe également de nombreuses oranges hybrides. Ces fruits sont issus de croisements entre les différentes espèces.
La mandarine, la tangerine, la clémentine
La mandarine (Citrue reticula) est une espèce complètement différente de l'orange. On la reconnaît à sa taille plus petite, ses pôles aplatis et son acidité plus faible.
L'origine de la mandarine est chinoise. D'ailleurs, ce fruit est plus populaire en Asie que l'orange. Ce sont les Portugais, par le biais de leurs colonies asiatiques, qui ont introduit le fruit en Europe. Le mot désigne à la fois le fruit, les hauts dignitaires chinois et la langue parlée en Chine. Pourtant, il ne s'agit pas d'un mot chinois.
Tangerine est un autre nom pour désigner la mandarine. Il s'agit d'un nom américain pour désigner ces fruits qui transigeaient principalement par le port de Tanger, au Maroc.
La clémentine est un hybride entre la mandarine et une variété d'orange. Elle est cultivée en Afrique du Nord, dont le Maroc fait partie. Sa chair est juteuse et sa peau facile à enlever. De plus, elle est presque entièrement dépourvue de pépins.
L'eau de fleur d'oranger ne provient pas de l'oranger mais du bigaradier (qui produits des orange amères). C'est une essence extraite par distillation des fleurs du bigaradier et utilisée comme arôme en pâtisserie, pour faire le Cointreau et le Grand Marnier.
C'est aussi avec la bigarade ou orange amère qu'on fabrique le Curaçao, liqueur qui se consomme en digestif et s'emploie pour confectionner des cocktails ou des plats (crêpes Suzette, canard à l'orange, etc.).