Lentille
Histoire :
La lentille est 'une des premières légumineuses à être domestiquées, il y a 9 000 ou 10 000 ans, probablement en même temps que le blé, elle vient du croissant fertile du Proche-Orient. Des vestiges datant de cette époque ont été découverts dans le nord de la Syrie, sur les rives de l'Euphrate. En dehors des échappés de culture, on la trouve rarement à l'état sauvage. Sa culture s’est répandue en Grèce et dans le sud de la Bulgarie avec le développement de l'agriculture au néolithique, et elle a rejoint la Crète 6 000 ans avant notre ère. À l'âge du bronze, on la connaissait en Hongrie, en Tchécoslovaquie, en Suisse, en Allemagne et en France.
La lentille était très estimée dans l'Égypte des pharaons. On en a découvert des vestiges dans des tombeaux de Thèbes datant de 2 400 ans avant notre ère, et on sait, grâce à des fresques de l'époque de Ramsès II, que la soupe de lentilles était consommée en Égypte. Les Assyriens la connaissaient également : des documents indiquent qu'elle était cultivée dans les fameux jardins suspendus de Babylone au VIIIe siècle avant notre ère.
Dans la Grèce antique, on la considérait comme l'aliment du pauvre. D'un nouveau riche de l'époque, on disait euphémiquement qu'il n'aimait plus les lentilles.
Dans la Bible; on sait qu'Ésaü vendit son droit d'aînesse à son frère contre un plat de lentilles. Il s'agirait d'un plat de lentilles rouges, connu au Proche-Orient sous le nom de mujaddarah.
Très rapidement, la lentille se diffusa vers l'est. On en a découvert des vestiges dans un site indien datant de 2 500 ans avant notre ère. Au fil des siècles, elle est devenue un aliment de base pour les populations du Proche-Orient, de l'Afrique du Nord et de l'Inde. Au XVIe siècle, elle sera introduite avec succès en Amérique, mais il faudra attendre la fin de la Première Guerre mondiale pour qu'elle soit cultivée aux États-Unis ainsi qu'au Canada.
On en distingue quatre variétés différentes :
- la verte, qui est la plus répandue. Si elle vient du Puy-en-Velay, elle est même couronnée d'une AOC. Celle du Berry est également de grande qualité puisqu'elle possède un Label Rouge. Cette variété a, de façon générale, une très bonne tenue à la cuisson et possède un goût fin évoquant quelque peu la noisette. La Haute-Loire détient le monopole de sa production (80 %), suivie de près par l'Indre et le Cher.
- la blonde est, quant à elle, plus grosse que la verte. Sa tenue est moins évidente et son goût un peu moins savoureux. Elle n'est pas cultivée en France.
- la rouge est la plus rare d'entre toutes. Elle est presque uniquement cultivée en Champagne, où on la nomme "lentillon". Elle provient également du Canada.
- la corail, enfin, possède une jolie couleur rose saumon qui égaye les plats. Son goût fin est très agréable. Elle est produite en Afrique du nord ainsi qu'au Moyen-Orient.
La lentille est la légumineuse la plus consommée chez nous : en moyenne 1,7 kg par habitant et par an.
Comment choisir ?
Choisissez-les lisses et intactes. Elles doivent avoir une couleur attrayante et brillante, et être de taille uniforme, ce qui facilitera la cuisson. Veillez à ce qu'elles n'aient pas commencé à germer.
Comment la cuire :
Avant de faire cuire les lentilles, on les rincera à grande eau en éliminant celles qui flottent, de même que les cailloux au besoin. On ne les fait généralement pas tremper avant de les cuire, sauf les blondes, plus dures et à la peau plus épaisse, qui gagneront à tremper deux heures à l'eau tiède. Le temps de cuisson varie en fonction de la variété, de la provenance et de la présentation (décortiquées ou non). Cela va de quelques minutes pour les lentilles corail à 40 ou 45 minutes pour les autres. On n’ajoutera le sel qu'à la fin de la cuisson pour éviter qu'elles ne durcissent.
La cuisson pilaf fait également ses preuves, comme le soulignent certains grands chefs : après les avoir fait revenir dans une sauteuse (à peine graissée voire à sec), mouillez-les d'eau à hauteur. Elles seront cuites en 20 minutes, comme du riz.
Comment conserver ?
À la longue, les légumineuses deviennent plus dures et moins digestes. Il semblerait que ce soit moins le cas pour les lentilles, mais il est tout de même préférable de ne pas les conserver plus d’un an. On les garde dans un contenant étanche, au frais et au sec.
Conservez les dans des récipients en verre ou des sachets en papier.
Calendrier de commercialisation :
Elle est disponible tout au long de l'année, séchée, ou encore en conserve déjà cuisinée, voire au naturel sous-vide, une alternative très pratique pour les plus pressés...
Nos recettes :
Amuses-bouche : Dip de lentilles corail.
Suggestions d'utilisation :
On en fait des soupes, des veloutés ou des purées. Pour un potage savoureux, allonger une purée de lentilles avec un fumet de crustacés et de la crème fraîche.
On les prépare également en salade, avec de l'échalote et quelques lardons si désiré. La salade sera meilleure si l’on ajoute la vinaigrette – à la moutarde, ça leur convient bien – tandis que les lentilles sont encore chaudes ou tièdes.
Elles peuvent mijoter au four avec une pièce de viande – jarret de veau ou de porc, saucisses, jambon blanc ou fumé – ou avec du poisson. Selon les amateurs, la lentille verte accompagnerait particulièrement bien la viande, tandis que la rouge conviendrait mieux au poisson.
Plusieurs recettes traditionnelles françaises les apprêtent avec le gibier à plumes – comme le canard ou la perdrix.
Si on les combine à du riz dans un ragoût de légumes, comme il s’en fait de toutes sortes dans le bassin méditerranéen, on obtient un mets végétarien particulièrement nutritif. Pour rester dans le ton, on ose des assaisonnements comme le citron, le curcuma ou le safran.
En Amérique du Nord, pour cuisiner un pâté chinois végétarien (shepard's pie en anglais), on remplace le traditionnel boeuf haché par des lentilles : une couche de purée de lentilles au fond du plat, une couche de maïs en grains, puis une couche de purée de pommes de terre. Enfourner et laisser mijoter une trentaine de minutes.
En Inde, la lentille, appelée dhal, suit le riz de très près comme aliment de base. On en cultive de très nombreuses variétés, qu’on apprête évidemment de 1 000 manières. Une de ces très goûteuses soupes dhal se prépare avec des lentilles corail, une pâte faite de gingembre et d'ail écrasés, du curcuma, des piments verts forts, du cumin, du garam masala et de la ciboulette hachée.
On peut faire germer la lentille et l'ajouter à divers plats, crus ou cuits.
Mieux connaître :
Les lentilles du Puy se distinguent par leur goût très fin, délicatement sucré, et leur jolie couleur verte.
Elles ont une saveur incomparable qui rappelle celle de la châtaigne. Leur peau est fine et l’intérieur, peu farineux. Les lentilles vertes du Puy ont été les premières légumes secs à entrer, en 1996, dans le cercle des appellations d’origine contrôlée 5AOC). Issue de l’acclimatation d’une plante d’origine méditerranéenne, la lentille verte est cultivée dans la région du Puy-en-Velay, en Auvergne, depuis plus de 2000 ans.
Chaque année, au moment de la récolte, la fête de la lentille nouvelle se tient dans le centre-ville, occasion pour faire goûter leur nouvelle production.
Ses bienfaits :
Pourquoi mettre les lentilles au menus?
Elles sont parmi les plus digestes des légumineuses.
En salade, avec une vinaigrette légèrement relevée de moutarde, elles sont exquises.
Combinées à du riz et à quelques légumes, elles composent un plat végétarien riche en protéines et faible en matières grasses.
Elles fournissent aux femmes enceintes de l’indispensable acide folique.
Leur contenu en fibres alimentaires est exceptionnel.
Elles contiennent 4 fois plus de fibres que le riz, les pâtes ou les pommes de terre. Comme pour tous les aliments riches en fibres, il faut prendre le temps de bien les mâcher. Riches en minéraux et en vitamines B, elles fournissent également quantité d’acides ainés, d’oligo-éléments et de protéines. Pauvres en lipides, elles aideraient, selon certains nutritionnistes, à baisser le taux de cholestérol, comme tous les légumes secs. A consommer, donc sans modération.
La lentille est une légumineuse qui ne contient quasiment pas de graisses. Elle est donc légère, mais aussi pleine de glucides complexes, qui permettent de rassasier efficacement et d'éviter les petites fringales entre les repas. Autant dire alors qu'elle est l'alliée de tous ceux qui surveillent leur ligne.
Que vaut une « portion » de lentilles?
Lentilles bouillies, 105 g/125 ml
Calories : 121,5
Protéines : 9,4 g
Glucides: 21,1 g
Lipides : 0,4 g
Fibres alimentaires: 4,5 g
De plus, ce légume sec se révèle idéal pour l'équilibre des végétariens. Il fournit en effet une belle quantité de protéines végétales. Sachez que si celles-ci sont consommées en même temps que des céréales (du pain complet ou du riz par exemple), elles sont particulièrement bien assimilées, et peuvent donc rivaliser avec les protéines animales.
Par ailleurs, la lentille bat des records d'apport en minéraux très diversifiés, des éléments dont on manque souvent, et surtout en fer (3,3 mg/100 g). Minéral antianémique, il permet de garder tonus et énergie et de mieux résister aux infections. Avis aux femmes qui sont trop souvent carencées en fer...
Enfin, un bon plat de lentilles reste l'un des moyens les plus efficaces de combattre les problèmes de transit paresseux : 100 g seulement fournissent 8 g de fibres, soit un bon tiers des besoins quotidiens recommandés.