Tomate
Longtemps considérée comme vénéneuse à cause de sa couleur, elle fait aujourd'hui partie intégrante de notre alimentation.
Désaltérant et savoureux, ce légume fruit apporte de précieux nutriments pour la santé.
Histoire :
La tomate (Lycopersicum esculentum) est originaire du Mexique et d'Amérique centrale. Les Européens ne l'ont connue qu'au XVIe siècle. Si elle a gardé chez nous son nom d'origine aztèque "tomatl", elle a été appelée "pomme d'or" par les Italiens... et "pomme d'amour" par les Provençaux !
Elle appartient à la famille des solanacées (qui comprend également la pomme de terre et le tabac), et longtemps, on l'a considérée comme une plante médicinale, ou même... ornementale (l'agronome Olivier de Serres la vouait à la décoration des tonnelles !).
C'est sous forme de sauces plus ou moins relevées qu'elle commence à entrer dans la cuisine méditerranéenne. Les Anglo-Saxons s'en méfirent longtemps : à la fin du XIXe siècle, on trouvait encore des ouvrages culinaires anglais dans lesquels on recommandait de faire bouillir la tomate durant 3 heures au moins, afin de se protéger d'éventuels effets toxiques ! Ce n'est que vers les années 1920-1930 qu'elle commence à être largement commercialisée sur tout le territoire.
Comment choisir ?
Souple sous la (légère) pression du doigt, la tomate peut être plus ou moins mûre, plus ou moins charnue et juteuse (selon les variétés). Elle n'a en fait qu'un impératif : dégager son odeur si typée.
Les tomates ont l'avantage de mûrir facilement ; choisissez-les fermes à l'achat.
- Celles en grappes, doivent avoir une tige bien verte et bien luisante.
- Pour une dégustation à la croque au sel ou en salade, préférez les tomates cerises ou en grappes.
- Au grill, en barbecue, pour les tartes ou une cuisson à la provençale, rien de tel que la tomate allongée.
- Pour les recettes de tomates garnies, choisissez la côtelée qui est également recommandée pour les gratins et les ratatouilles.
- Enfin, la tomate ronde est idéale pour les sauces et les coulis.
Comment conserver ?
La conservation au réfrigérateur stoppe le développement des arômes et est donc à éviter.
Les beaux légumes, disposés dans un coupe à fruits, ornent la cuisine de leur couleur pimpante et gourmande.
Si elles sont à point, elles sont mieux au réfrigérateur seulement 3 à 4 jours
On les conserve aussi dans le vinaigre, pour les petites rondes, ou congelées après cuisson (elles se gardent 6 mois).
En conserves, entières ou concassées, ou sous forme de concentrés, elles se gardent plusieurs mois.
Une tomate un peu verte continue à mûrir dans un endroit chaud.
Comment préparer ?
Les tomates se lavent sous le jet du robinet et se déparent de leur pédoncule vert.
Pour certains plats, veillez à retirer leur peau et à les épépiner.
Pour les peler facilement, plongez-les 10 secondes dans de l'eau très chaude.
Pour enlever les pépins, soit vous coupez un chapeau et vous évidez la tomate à la petite cuillère, soit vous la coupez en deux et vous pressez chaque moitié.
Meilleure saison :
Selon les variétés :
Du jaune au rouge et en passant par le vert, on la trouve aujourd'hui toute l'année sur nos marchés, bien que sa pleine saison soit de mai à octobre. Elle se décline sous de nombreuses formes :
- la cerise, ferme et parfumée (en juillet)
- la cocktail, très parfumée (de mai à octobre)
- la grappe, pulpeuse et goûteuse (de mai à octobre)
- la ronde, lisse et régulière (en mai et juin, cultivée en pleine terre au Maroc ou en Espagne, et cultivée en serre dans le Val de Loire)
)cœur de bœuf , du Lot-et-Garonne et des Bouches-du-Rhône, la Marmande- la côtelée, charnue et rustique (au mois d'août, la
).olivette- l'allongée, peu juteuse (de juillet à octobre, l'
En France, on cultive 550 000 tonnes de tomates " de bouche ", principalement en Bretagne, Val de Loire, Nord-est et Méditerranée. En 2003, les Français en ont consommé un peu plus de 13 kg par personne.
Trucs et astuces :
Sauces et coulis : une cuillerée de sucre ajoutée à la sauce permet de neutraliser légèrement la saveur acidulée des tomates.
De l'art de farcir les tomates : saupoudrer de sel l'intérieur des tomates évidées et les renverser sur une assiette évite qu'elles ne rendent de l'eau à la cuisson.
On peut également mélanger du riz (ou de la semoule) à la farce ou le disposer dans le fond des tomates pour absorber l'eau rendue à la cuisson.
Si la farce ne doit pas être trop pressée à l'intérieur des tomates, celles-ci devront en revanche être bien serrées afin de "s'épauler".
Apéritifs : Tomates au saumon mariné, Tomates confites, Tomatokeftes, Tomates cerises d'amour, Velouté de tomates, Verrines concombre-tomate.
Entrées : Mini brochette tomate mozzarella, Tomates à la grecque, Verrines de concombre et d’écrevisses à la compotée de tomate, Gaspacho, Salade tomate thon oeuf, Salade de boulgour, Salpicon de crabe, Tomates en salade, Carpaccio de légumes, Piémontaise, Tomate mozzarella, Salade panzanella.
Plats : Papillotes de cabillaud aux courgettes tomatées, Rougets à la provençale, Pâtes au thon et à la tomate, Boulettes tomatées, Curry de cabillaud aux tomates, Wraps au jambon et aux tomates, Enchiladas de boeuf, tomates et oignons.
Accompagnements : Tomates à la provençale, Tian de tomate et de courgette, Ratatouille, Mini-gratins d'aubergine, Blé à la tomate.
Sauces et condiments : Coulis de tomates .
Connaissances nutritionnelles :
Largement consommée, particulièrement durant sa pleine saison, la tomate est un fruit qui ensoleille notre table... tout en jouant un rôle bénéfique dans notre alimentation.
En effet, sans aucun apport énergétique superflu (à peine 15 kcal soit 63 kJ aux 100 g), la tomate fournit des quantités appréciables de vitamine C (10 à 20 mg aux 100 g), ainsi que de la provitamine A et de nombreuses vitamines du groupe B. Ses minéraux sont abondants (notamment potassium, magnésium et phosphore), et contribuent au bon équilibre acido-basique de l'organisme.
A noter :
Pour les consommateurs ayant un système digestif fragile, la peau et les graines de la tomate peuvent se révéler trop irritants. Dans ce cas, on utilisera seulement la pulpe et le jus.
On connaît de rares cas d'allergies à la tomate qui peuvent être :
- des allergies aux solanacées (elles obligent aussi à exclure les légumes de la même famille : pommes de terre, aubergines, poivrons... et le café);
- des allergies aux terpènes (dans lesquelles on doit écarter également les agrumes, les carottes, le safran, la verveine, etc...).
- La tomate appartient à la famille des solanacées, comme la pomme de terre. Cette dernière, lorsqu'elle verdit, peut renfermer un alcaloïde toxique, la solanine. Par contre, dans la tomate, même peu mûre, on ne retrouve pas de trace de cet alcaloïde.
On dit "rouge comme une tomate"... mais il en existe aussi de couleur jaune ou orangée (ce sont plus des curiosités botaniques que des productions courantes !).
Enfin, n'hésitez pas à consommer la tomate en début de repas pour profiter de ses vertus apéritives. En effet, sa note acidulée stimule les sécrétions digestives et prépare à la bonne assimilation du repas.
