Aubergine

D'un violet plus ou moins foncé, l'aubergine sera l'invitée de vos plats d'été. 

Histoire :

Originaire de l'Inde, l'aubergine était déjà cultivée en Chine au 5e siècle; on en trouve la mention en Europe au 13e siècle où on l'appelait alors "mélonge". Sa culture européenne a commencé en Italie au 15ème siècle. Ce n'est que deux siècles plus tard qu'elle s'est diffusée dans le Midi, puis dans toute la France. On la cultive désormais dans le sud de la France. Le reste de l'année, elle nous parvient des Antilles, d'Israël et du Sénégal. 

Comment choisir ?

Choisissez-la bien ferme, avec une peau lisse et brillante. Ainsi, elle ne contiendra pas trop de graines, amères. Elle doit avoir une jolie couleur violette, pas trop claire mais pas trop foncée pour autant.

Les fruits les plus gros sont souvent ceux qui contiennent le plus de pépins. 

Comment conserver ?

Conservez-la jusqu'à une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur. Autre possibilité pour les épris de tradition italienne, qui ont du temps devant eux, la conserve en bocal dans de l'huile d'olive avec une bonne dose d'ail et d'épices et du basilic, bien sûr.

Congelez-la en rondelles, blanchies ou sautées à huile; mettre en sachets ou en boîtes. Elles se conservent de 8 à 10 mois. 

Comment préparer ?

Laver soigneusement, sectionner avec un couteau la partie du haut, vers les sépales. A l'aide d'un couteau économe, éplucher l'aubergine.

Parfois, pour l'esthétique, on épluche l'aubergine en laissant des bandes de peau. 

Calendrier de commercialisation :

Vous la trouverez sur les étals, de mai à octobre. 

Recettes :

Aubergines grillées, Caviar d’aubergines, Roulades d’aubergines farcies au hachis, Mini gratins d'aubergine, Ratatouille.

Trucs et astuces :

Il est déconseillé de manger des aubergines crues car elles contiennent de la solanine qui est un pigment toxique qui se dégrade pendant la cuisson.

Traditionnellement, pour éliminer leur amertume, on les laissait dégorger une bonne heure dans du sel fin; aujourd'hui elles ne sont presque plus amères donc cette opération devient inutile.

Couper en lamelles ou en rondelles ou en dés. Citronner la pulpe de l'aubergine car elle noircit.

Pour éviter aux aubergines d'absorber trop d'huile à la cuisson, je mets un peu d'huile d'olive avec un pinceau sur les tranches d'aubergines et je les cuits sous le gril du four ou à la poêle; quand elles sont colorées (au goût de chacun...), je les retourne et je remets un peu d'huile au pinceau de l'autre côté. 

Mieux connaître :

Cette plante est vivace dans les pays chauds, annuelle sous les climats tempérés. La tige, robuste et couverte de poils et d'épines courtes, peut atteindre 80 cm de haut. Le feuillage est vert et légèrement duveteux. Le fruit est allongé en forme de massue ou arrondi, violet plus ou moins intense et jusqu'à blanc.

L'aubergine est un fruit de la famille des solanacées, au même titre que la tomate et la pomme de terre. L'aubergine est toujours cueillie avant d'être mûre : à maturité, elle devient si dure et amère qu'il est impossible de la manger. Elle contient des tannins qui sont en partie responsables d’un brunissement de la pulpe à l’air. Sa chair est douce, fondante.

Les variétés

La violette longue : la plus courante; longue, presque noire, à chair molle avec peu de pépins. Saveur équilibrée, peu amère.

La violette striée ou aubergine italienne : légèrement recourbée, sans pépins. Goût identique à la violette.

La Little finger, plus petite, très foncée, chair parfumée et tendre.

 La violette de Florence : presque ronde, blanche et violette, chair ferme, peu de pépins. Légèrement sucrée.

La blanche (ronde ou longue) : chair ferme avec de gros pépins, légèrement sucrée. Goût fin, texture compacte, elle absorbe moins de matière grasse à la cuisson.

La jaune, ronde, petite, à la peau d'un beau jaune vif et à la chair vert tendre. Beaucoup de pépins, amère et acide...

L'aubergine graffiti différente, décorative, de même taille que l’aubergine classique, au goût légèrement plus relevé. 

Connaissances nutritionnelles :

L'aubergine se situe parmi les légumes frais les moins caloriques : elle apporte environ 20 kcal/100 g, ce qui la place au niveau de la tomate, de l'endive ou de la laitue. Attention alors de ne pas la noyer dans la friture...

De sa richesse en eau (92 %), l'aubergine tire une abondance remarquable de minéraux. Outre la quantité intéressante de magnésium et de zinc qu'elle apporte, elle a l'avantage d'être diurétique grâce à sa forte teneur en potassium (260 mg/100 g).Elle contient du béta-carotène et des proportions plus ou moins importantes de vitamines du groupe B.

C'est également un légume fruit bien pourvu en fibres, qui est particulièrement digeste cuit à la vapeur ou à l'étuvée, car il devient alors tendre et moelleux. C'est là aussi que ses fibres sont les plus efficaces sur le transit intestinal. Pour peu que vous lui ajoutiez un soupçon d'huile d'olive et une pointe d'ail, vous l'aurez transformé en véritable aliment-santé, emprunté à la fameuse diète méditerranéenne, si réputée pour ses vertus sur la santé de nos artères.

Par ailleurs, de récentes études américaines et autrichiennes ont mis en avant sa capacité à freiner l'augmentation du cholestérol. Certains des composants de l'aubergine permettent, en effet, d'entraîner ces lipides dans la circulation sanguine avant qu'ils ne soient absorbés par l'organisme.

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