Brocoli

Histoire :

Chou d'origine sauvage qui poussait sur le littoral méditerranéen, le brocoli fut populaire très tôt en Italie. C'était l'un des légumes les plus appréciés des Romains qui le cuisinaient à l'huile d'olive, avec du vin blanc et de l'ail.

Son nom vient de l'italien " brocco " qui veut dire pousse. Broccolo (et Broccoli quand le nom est au pluriel) en est le diminutif. En France, l'usage du mot Brocoli (avec un seul "c") est attesté depuis 1530.

En France, le brocoli a été introduit par Catherine de Médicis, épouse du roi Henri II, au XVIème siècle. En vogue depuis le début des années 80.

Comment choisir ?

Choisissez le brocoli aux feuilles bien vertes, à la tige ferme et aux bouquets serrés.

Comment le conserver ?

Conservez-le enveloppé dans son sac ou film plastique d'origine, dans le bac à légumes du réfrigérateur, 4 à 5 jours. Il se congèle aussi très bien, après avoir été blanchi 5 minutes à l'eau bouillante et soigneusement égoutté.

A la différence du chou-fleur, les fleurs du brocoli peuvent s'épanouir et jaunir si on le laisse quelques jours à température ambiante.

Comment préparer ?

Un simple passage sous l'eau puis une section de la tige suffisent à préparer le brocoli avant sa cuisson. Ne jetez pas sa tige qui, cuite, est tendre et savoureuse.

Comment cuire ?

La cuisson des brocolis est très rapide : pas plus de 5 min à la vapeur, 7-10 min dans un peu d'eau bouillante, 6-8 min au micro-ondes.

Pour qu'il conserve sa belle couleur verte, plongez-le, sitôt cuit, dans de l'eau glacée quelques instants.

Trucs et astuces :

Conservez les tiges des brocolis que vous taillerez en bâtonnets et servirez, cuites, comme des asperges.

Recettes :

Plat :
Gratin de saumon aux brocolis.

Calendrier de commercialisation :

La commercialisation du brocoli sur le marché du frais se déroule en deux temps bien précis : - La période allant de décembre à fin mai, ou le marché est alimenté uniquement par des importations en provenance d'Espagne et d'Italie oscillant entre 12 000 et 14 000 tonnes en 1995. Les importations de choux fleurs et de choux brocolis n'étant pas dissociées, nous avons affecté au chou brocoli 50 à 60% des quantités globales. - La période s'étendant de juin à novembre, ou le marché est alimenté par la production française. Les quantités consommées atteignent entre 11 000 et 12 000 tonnes.

Pour celui qui est produit, en France, essentiellement en Bretagne et en Basse-Normandie, vous le trouverez sur les étals de mai à novembre.

Connaissances nutritionnelles :

Le brocoli fait partie des "légumes-santé" dont la consommation régulière est recommandée par les nutritionnistes, tant pour ses qualités nutritionnelles que pour ses propriétés préventives vis à vis de différentes pathologie (en particuliers des cancers).

Les atouts du brocoli sont indéniables. C'est un des légumes les plus riches en vitamine C : 115 mg dans le Brocoli cru, et encore 35 à 90 mg après cuisson. Le Brocoli assure ainsi un apport vitaminique de sécurité, puisqu'avec une portion de 200 mg, on atteint l'apport quotidien recommandé. Il est également très bien pourvu en provitamine A (2,4 mg aux 100 g), provitamine dont les propriétés antioxydantes sont aujourd'hui reconnues et recherchées.

Il contient aussi de la vitamine B9, qui permettrait de réduire le risque de cancer colique.

Autre atout et non des moindres, le brocoli est moyennement énergétique : pas plus de 25 kcal/100 g, taux similaire à celui du fenouil et de l'asperge.

Il est aussi riche en fibres (3 mg/100 g), bonnes pour le transit intestinal, et en composés soufrés, substances aussi présentes dans les choux (près de 140 mg/100 g dans le brocoli, contre 85 mg dans le chou-fleur et 70 mg dans le chou vert) qui ont une action bénéfique dans la protection du cancer.

Enfin, l'eau de constitution du brocoli (plus de 90 % des constituants totaux) est riche en minéraux : potassium, calcium, phosphore, magnésium...

Mieux connaître :

Le brocoli appartient à la vaste famille des crucifères, comme tous les autres choux (choux verts, choux rouges, choux-fleurs, choux de Bruxelles...) ainsi que les navets, le cresson et les radis.

Mais si son cousin à la blanche tête ne fleurit jamais, les fleurs du brocoli n'hésitent pas à s'épanouir lorsque le légume reste quelques jours à température ambiante, colorant ainsi de jaune les "pommes" ordinairement vertes ou bleues.

En France, on cite parfois deux types de brocolis : celui à jet (encore nommé brocoli-asperge), et le brocoli "calabrais". Le premier, aux longues tiges portant de multiples petites pommes, était cultivé en France jusqu'au siècle dernier, mais est aujourd'hui tombé en désuétude. Le brocoli que nous consommons est donc le "calabrais" à la large pomme.

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