Cidre
Histoire :
Le cidre est une boisson produite par la fermentation naturelle du jus de pommes. Dès l'antiquité, c'est le "vin de pommes" avec la découverte du phénomène naturel de la fermentation alcoolique.
Première fabrication du "Sydre" en Biscaye (Espagne) au XIIIè siècle.
En France, c’est dans le pays basque, qu’il fait sa première apparition dès le 13e s. Puis la technique est importée en Vallée d'Auge, en Normandie par Guillaume DURSUS.
Le développement de la production se fait jusqu'en Savoie où il vient détrôner la cervoise.
Au XIXè siècle, il devient 2ème boisson nationale après le vin et avant la bière.
Comment le choisir : Les différents cidre et leurs utilisation
Lorsqu'on achète un vin, on ne s'arrête pas à la première bouteille venue. On prend le temps de choisir la zone de production, on étudie attentivement l'étiquette...
Pour le cidre, il faut faire la même chose! Prévoyez peut-être d'y passer plus de temps, car les étiquettes peuvent porter des mentions et des logos importants pour choisir exactement le cidre qui convient à votre goût.
Il en existent, principalement 3 types : Le doux, le brut et le traditionnel.
Les "Doux" (de 1,5° à 3° d'alcool) assez sucré et au net goût de pomme et légers, particulièrement appréciés l'été, il est à consommer à l'apéritif, en cocktails, avec les crudités et salades ou au dessert, avec des crêpes, des beignets.
Ce qui différencie le cidre doux du brut, c’est la durée de fermentation du jus de pomme. Un cidre brut fermente plus longtemps, il reste donc moins de sucre dans la boisson finale.
Les "Bruts" (entre 4° et 5° d'alcool) qui sont peu sucrés, désaltérants mais plus typés - ce sont les plus appréciés. Il est à utiliser pour les sauces, il accompagne viandes, poissons, les crustacés.
Les "Traditionnels" (atteignent parfois 6° d'alcool), ils sont moins sucrés, peu pétillants, mais très appréciés par les consommateurs avertis, il accompagne bien le gibier ; pigeon ou faisan et les fromages : camembert, chèvre, Livarot, Brie, Roquefort…
Enfin les cidres accompagne très bien les repas ; Bretons et Normands le savent parfaitement.
Et pour la fin du repas, un vieux Calvados, âpre et rugueux comme un dolmen.
Comment le servir :
On sert le cidre frais, entre 8 à 10°C, dans des petits bols en terre, des gobelets ou des verres à pied, selon l'occasion. Le cidre vieillissant mal, buvez-le dans l'année.
Comment le conserver :
Le cidre ne se garde, il doit être bu dans l’année, il est conseillé de mettre les bouteilles debout, pour température comprise entre 8 et 12°.
Recettes et suggestion d’utilisation
Comme on l’a vu précédemment les cidres peuvent être servi avec tous les mets et un bon cidre peut remplacer le champagne dans tous les repas.
A la Chandeleur, ou pour accompagner les desserts, il est devenu naturel de boire du cidre doux ou brut. Essayez le mariage typiquement normand d'un camembert au lait cru avec un cidre traditionnel : « C't'un rien bon! », comme on dit en Pays d'Auge.
RECETTES :
Cocktail de cerises au cidre, Kir breton, Cocktail au cidre.
Fabrication :
Le cidre est fait à partir de plusieurs variétés particulières de pomme dites "pommes à cidre". Elle sont plus acides que les pommes dites "pommes à couteau" et peuvent difficilement se manger crues.
La première étape de la fabrication du cidre est le "pilage" des pommes. Le pilage pilé dans une auge circulaire dans laquelle on faisait circuler une roue en pierre mais cette méthode a été abandonné au profit de petit grugeoir mécanique moins encombrant.
La seconde étape est le "pressage". Le pressage qui se fait à l'aide d'un pressoir consiste à exercer une forte pression sur les pommes broyées afin d'en extraire le jus. Le jus de pomme pressée obtenu s'appelle le moût. Le pressage des pommes se fait à la fin de l'automne (variable suivant les régions). Le produit du pressage des pommes est un jus très sucré délicieux qui très vite se met à fermenter. Ce jus est entreposé dans un récipient alimentaire quelconque dans un endroit frais et sec (traditionnellement une cave). Le jus de pomme doit rester en contact avec l'air. Pendant quelques semaines le jus va continuer à fermenter et à décanter. Il est alors possible de faire ce que l'on appelle un sous tirage. C'est-à-dire qu'on transvase le cidre d'un récipient à un autre en retirant les dépôts présents au fond du premier récipient. Le sous tirage permet de rendre la fermentation du cidre plus régulière. et surtout de le débarrasser de ses boues qui dénaturent le goût du jus.
La troisième étape est la mise en bouteille. Lorsque le cidre est suffisamment fermenté (on mesure le degré d'alcool), il est mis en bouteille. Après la mise en bouteille, la fermentation est très ralentie dans la bouteille de sorte que le cidre peut se conserver plusieurs années de cette manière.
La transformation du jus de pomme en cidre est sensible à un important nombre de facteurs: la température, la propreté des récipients mais aussi le temps de fermentation, le nombre de sous tirages, les caractéristiques du local, qui sont variables d'une région à l'autre.
Mieux connaître :
La France est le premier producteur de fruits à cidre du monde. Mais le deuxième seulement pour la consommation, loin derrière le Royaume-Uni... Il est vrai que le cidre est avant tout la boisson traditionnelle de l'Ouest de la France, dans des régions qui ne cultivent pas la vigne. Ainsi, près de 90 % des pommes à cidre proviennent des vergers de Normandie et de Bretagne.
On peut lire sur les bouteilles :
« Cidre de table » : Cidre bon marché, destiné à la consommation quotidienne. Légalement, il doit avoir un titre alcoométrique volumique total de 5 % minimum (somme du pourcentage d'alcool acquis, indiqué sur l'étiquette, et de la teneur en alcool potentielle, compte tenu de la quantité de sucre restant).
«Cidre fermier» : Le cidre fermier est fabriqué à la ferme avec les seuls fruits de l'exploitation. Il est généralement demi sec (entre doux et brut) ou brut, mais il ne porte parfois pas de mention, car le cidre fermier peut évoluer avec le temps dans la bouteille, et devenir de plus en plus sec.
Il existe différents labels :
Les AOC
AOC Pays d'Auge et de Cornouaille
Il existe actuellement deux zones sous AOC : le Pays d'Auge (Normandie) et la Cornouaille (Bretagne). Les pommes sont des variétés traditionnelles sélectionnées. Les vergers sont identifiés pour assurer la traçabilité. Les cidres sont pur jus, la prise de mousse se fait en bouteille, et la clarification du moût se fait par défécation (voir fabrication). Ces cidres sont très typés, et leur appréciation dépend du goût de chacun. Les bouteilles n'étant pas pasteurisées, le cidre peut évoluer. Il faut éviter le transport, et le boire de préférence sur place. Ces cidres sont d'ailleurs assez difficiles à trouver hors de Normandie et de Bretagne.
AOC Maine et du Pays d'Othe
Deux autres régions cidricoles ont déposé un dossier d'AOC : le Maine et le Pays d'Othe (Champagne).
Le label rouge
Aux contraintes de l'AOC, le label rouge ajoute l'obligation de limiter les traitements phytosanitaires des vergers, et une garantie de qualité constante. Le cidre label rouge est excellent, mais sa production reste modeste : son prix rebute le consommateur, pour qui le cidre doit rester une boisson bon marché.
L'inscription géographique protégée
Elle remplace la certification de conformité depuis le début de l'année 2000. Les zones concernées sont la Normandie et la Bretagne, et dorénavant, tout cidre portant la mention « Normandie, normand, de Bretagne » ou « breton », devra satisfaire an cahier des charges suivant :
- cidre élaboré à partir de fruits à cidre frais provenant de Normandie on de Bretagne;
- élaboré en Normandie on en Bretagne;
- limité aux variétés de pommes à cidre ;
- traçabilité garantie.
En clair, c'est un cidre dont l'origine est garantie, et qui exclut l'utilisation de pommes à couteau ou de pommes venues d'ailleurs.
On ne peut pas dire que le Poiré, moins connu, est une variété de cidre, mais il est fabriqué de la même manière que le cidre, mais avec des poires fraîches qui lui donnent une saveur incomparable, légèrement fruitée. On dirait du vin blanc léger et fruité. Il en existe du "Pétillant" du "Mousseux" et du "Plat".
