Framboise

Histoire :

La légende veut qu'à l'origine la framboise fut un fruit blanc. La nymphe Ida, fille du roi de Crète et nourrice de Zeus voulut cueillir une framboise pour calmer le chagrin de ce dernier. Elle se piqua le sein aux épines du framboisier et le fruit prit alors une teinte rouge sang.Framboises 1

Plus sérieusement, il semble que les framboisiers sauvages soient originaires des zones montagneuses d'Europe. On peut toujours trouver des plants sauvages dans les Alpes, le Massif Central et les Vosges. Le nom "framboise" serait d'ailleurs issu de la déformation du terme "fraise des bois". Le nom scientifique de la framboise est "Rubus idaeus", en référence à la nymphe de la légende. Les premières framboises rouges ont été cultivées à partir du Moyen-âge et leur production s'est démocratisée à partir du XXe siècle.

Le framboisier fut, pendant longtemps, surtout cultivé pour la fabrication de parfums, de boissons ou de produits médicinaux. Ce n’est qu’au XIX siècle que la framboise est devenue véritablement un fruit de bouche. Longtemps réservée aux seuls jardins familiaux, la culture commerciale du framboisier est relativement récente en France. C’est un type de production qui demande de nombreuses interventions (taille, éclaircissage...) et une récolte manuelle minutieuse au rythme de 3 kg/heure environ. C’est pourquoi la framboise reste un fruit relativement coûteux.

Comment choisir ?

Récoltez-les ou achetez-les à point, car les framboises ne murissent plus une fois cueillies. Le meilleur moment pour la cueillette reste le matin : les framboises sont plus sucrées et se conserveront mieux. Ne vous fiez pas à la couleur qui se nuance selon les variétés. Elle doit être charnue, ferme et brillante.

Les framboises sont généralement commercialisées en barquettes plastique de 125 g. Selon les variétés, leur fraîcheur est visible à l’œil nu vérifiez, en observant le dessous des barquettes transparentes qu’il n’y a pas de fruits écrasés.

Comment conserver ?

La framboise est encore plus fragile que la fraise. C'est un fruit très périssable qu'on ne peut garder qu'un ou deux jours dans le réfrigérateur. En les sucrant légèrement, vous augmenterez leur temps de conservation.

Elle supporte, par contre, parfaitement bien la congélation, telle quelle ou en coulis, sucrées ou non.

Comment préparer ?

Evitez de laver les framboises car l'eau les fait ramollir. Par contre, pensez à les secouer avant de les déguster : des insectes peuvent s'être logés à l'intérieur.

Calendrier de consommation :

La fragilité de la framboise en fait un des fruits les plus délicats à récolter. Produite en été, de juin à septembre, on peut en trouve sur les étals jusqu’aux premières gelées grâce aux variétés remontantes.

Suggestions d'utilisation :

Consommez-la tout juste cueillie, à la "croque", c'est un délice. Seule ou en salade, légèrement sucrée, parsemée de menthe, ou accompagnée de fromage blanc, elle constitue un dessert léger et frais, cadrant tout à fait avec un régime minceur. Framboises 2

Parfaite pour les confitures et les gelées, elle entre aussi dans la composition d'entremets, notamment à base de chocolat, et donne des crumbles, des clafoutis et des tartes savoureux. On peut la réduire en jus, en purée et en coulis, à consommer tel quel ou à utiliser pour réaliser une mousse, un soufflé ou un sorbet rafraîchissant. On peut également la préparer en soupe en versant du vin rouge ou du Banyuls chaud sur les framboises, accompagnées d'épices, comme la cannelle ou la badiane, de zestes d'agrumes ou encore de menthe poivrée. Elle est aussi à la base de boissons fermentées, de liqueurs et d'eau-de-vie. Elle aromatise agréablement le vinaigre.

Osez l'originalité : confectionnez une compote à base de framboises, de sucre vergeoise, de vinaigre et ... d'oignons ! Une alliance de saveurs qui ne vous laissera pas indifférent. Vous pouvez également essayer de parsemer quelques-unes de ces baies sur un carpaccio de saumon frais, le tout arrosé d'un filet d'huile d'olive, ou sur un foie de veau rôti. Inoubliable.

Recettes :

Cocktail : Pétillant aux framboises (version sans alcool).

Dessert : Gâteau aux framboises.

Mieux connaitre :

La Framboise, fruit du Framboisier, appartient à la famille des Rosacées. C'est une baie de couleur rouge, jaune ou blanche, et recouverte de petit poils. Ses fleurs sont blanches.

A noter que la mûre sauvage fait partie de la même famille que la framboise. Cette ronce appelée "Rubus fruticosus" est considérée comme un fruit rouge malgré sa couleur violacée. Des croisements ont été réalisés entre des mûres et des framboises, donnant notamment naissance à la framboise Loganberry.

Connaissances nutritionnelles :

Comme la plupart des fruits rouges (hormis la cerise), la framboise est une 1 baie peu sucrée et donc peu calorique. Une portion de 150 g apporte en effet moins de 60 kcal et moins de 10 g de glucides. La framboise est par ailleurs bien pourvue en vitamine C (25 mg/1 00g), ainsi qu’en minéraux (calcium, potassium, magnésium...). Mais son originalité réside surtout dans sa teneur en fibres: avec 7 g/100g, la framboise se classe parmi les fruits les plus riches !

Une portion de framboises (150 g) contient environ 30 mg de magnésium (soit 6 à 10 0/0 des ANC) : un complément non négligeable, car ce nutriment n’est pas toujours suffisamment présent dans notre alimentation.

La framboise est particulièrement bien pourvue en fibres : cellulose (dans les graines) et pectines qui lui confèrent des vertus gélifiantes à la cuisson.

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