Haricot vert

Légers et croquants sous la dent s'ils sont correctement apprêtés, les haricots verts font partie des stars de la cuisine estivale Ainsi, quand l'été pointe le bout du nez, osez le haricot ! A défaut d'être magique, il vous procurera de belles émotions gustatives !

Histoire :

Le haricot vert est originaire d'Amérique du Sud. Là-bas, il y a plus de 8 000 ans, il était déjà cultivé pour ses graines, consommées souvent séchées. Son nom viendrait d'ailleurs de l'appellation aztèque "ayacolt".

En 1542, le botaniste Fuchs décrira la plante avec précision. Mais le haricot restera longtemps consommé en grains, séchés ou non. Ce n'est qu'à la fin du XVIIIe siècle que les Italiens, les premiers, commencent à consommer les jeunes gousses tendres encore immatures du haricot sous forme de légume frais. Le "haricot vert" est né.

On ne cessera d'en diversifier les variétés, et de les améliorer. On en dénombre aujourd'hui plus de 200 variétés, plus ou moins grosses ("extra-fin" à "moyen"), cultivées un peu partout dans le monde.

Comment choisir ?

Choisissez-le fin et ferme, d’une belle couleur uniforme. Plié, il casse nettement et laisse échapper une goutte d'eau lorsqu'il est bien frais.

Comment les conserver :

Le haricot vert doit être consommé très rapidement, le jour même si possible, au pire dans les deux jours. Pour éviter qu’ils ne se dessèchent, les emballer dans un sac plastique et les stocker dans le bac à légumes du réfrigérateur sans les équeuter au préalable, ce qui ne ferait qu’accélérer leur dessication.

Peut être congelés après avoir été blanchis (plonger 30 secondes dans l’eau bouillante puis dans de l’eau glacée pour les refroidir). Les éponger avec du papier absorbant, les emballer dans des sacs congélation, faire sortir l’air et fermer hermétiquement. En règle générale, congeler pour deux mois maximum.

Comment préparer ?

Avant de l'utiliser, il faut l'ébouter et éventuellement l'effiler : cassez-les deux extrémités du haricot et tirez les fils... tout simplement.

Comment cuire ?

Jetez les haricots verts dans un grand volume d’eau salée et bouillante et laissez-les cuire 4 à 5 minutes. Vous pouvez également les faire cuire à la vapeur mais surveillez bien leur cuisson, car, pour garder toute leur saveur, les haricots verts doivent être cuits « al dente ».

Trucs et astuces :

Pour que vos haricots arborent une belle couleur verte, il suffit de les plonger dans un bol d'eau glacée, juste après leur cuisson, avant de les égoutter à nouveau. De cette façon, la chlorophylle qu'ils renferment est fixée et donne bonne mine à vos légumes.

Calendrier de commercialisation :

Les récoltes d’haricot vert s’échelonnent d’août à septembre. Sinon ils sont disponibles toute l’année, en bocal, boîte appertisée ou surgelés.

Suggestions d’utilisation :

Il se déguste froid en salade ; il est d'ailleurs indispensable à la célèbre salade niçoise, vedette du régime méditerranéen, avec des poivrons, des anchois, des olives... Chaud, il constitue un accompagnement savoureux et léger pour les viandes et les poissons.

Tout simplement relevés d'ail et de persil, il se prête aussi à des préparations en gratins, en omelette ou à la sauce tomate.

Les plus gros haricots trouvent leur place dans des sou

pes et des potées paysannes, coupés en morce

 

aux, avec des pommes de terre et du lard.

Recettes :

Entrées : Macédoine créole.

Accompagnements : Haricots verts à l'ail.

Connaissances nutritionnelles :

Le haricot vert est une légumineuse considérée, par ses qualités nutritionnelles, comme un légume frais. A juste titre d'ailleurs puisque son apport énergétique se situe parmi les plus faibles. En effet, le haricot vert fournit seulement 30 kcal/100 g, ce qui le place au niveau de la tomate et de la carotte. Autre atout "minceur" du haricot vert, sa richesse en fibres, stimulantes pour le transit, et très bien tolérées, même par les intestins les plus fragiles. C'est également une source intéressante de protéines végétales (2,4 g/100 g). A associer à des protéines céréalières - celles fournies par le pain, le riz ou les pâtes par exemple - afin que l'organisme les utilisent de façon optimale.

Très bien pourvu en vitamines, le haricot vert parvient à couvrir une bonne partie des besoins quotidiens recommandés, notamment en vitamine C (16 mg/100 g), tonique, et en provitamine A, antioxydante. Il fournit, en outre, une quantité non négligeable d'acide folique, indispensable pour la croissance et pour les femmes enceintes : une portion de 200 g couvre 27 % de leurs besoins journaliers. Également très riche en minéraux et oligo-éléments variés, il est important de ne pas faire cuire le haricot plus longtemps que nécessaire. A la vapeur ou dans un volume d'eau modéré, vous éviterez de voir ces précieux nutriments se dissoudre pendant la cuisson.

Mieux connaître :

Haricot vert ou à écosser... il s'agit d'une seule et même plante. La distincti

on entre ces deux types de légumes tient à la différence de constitution de leur gousse. Celles des haricots à écosser possèdent un "parchemin", une paroi devenant coriace en grossissant, ainsi que de longues fibres, les "fils". Certains de ces haricots peuvent se consommer mais uniquement à un stade très jeune : il s'agit du "haricot-filet". Ses longues gousses extra-fines, d'un vert soutenu et, surtout, à l'exceptionnelle qualité gustative, exigent une récolte manuelle. Il existe des variétés dépourvues de fils et de parchemin qui portent le nom de "haricot-mangetout". Pouvant être récoltés plus tardivement, ils sont souvent plus gros et arborent des couleurs vertes ou jaunes, comme chez les fameux haricots "beurre". Les haricots "faux-filet" sont issus des 2 premiers haricots cités et combinent leurs qualités : leurs fines, fermes et goûteuses gousses ne possèdent ni fils ni parchemin.

En Europe, 60% de la production provient de France, second fabricant mondial de haricots verts surgelés et appertisés après les USA. Le haricot vert est le légume en conserve et surgelé le plus consommé en France : presque 4 kg par personne et par an, sans compter les haricots verts qui sont cultivés dans les jardins des particuliers (dont il est l’un des légumes préférés) !

Les haricots verts sont cultivés dans le Nord, la Picardie, la Bretagne et le Centre, l’Aquitaine.