Langoustine

La langoustine n’est pas une petite langouste. C’est un crustacé décapode, a cinq paires de pattes, de la même famille que le homard. D’une taille maximum de 25 cm, la langoustine, crustacé sédentaire vorace, est aussi appelée « demoiselle » en Bretagne et est particulièrement appréciée pour sa chair fine.

Histoire :

Jusqu’à la fin du XIXème siècle, prise pour accessoire, voire inopportune, elle était alors rejetée à la mer. Toujours peu considérée avant la Seconde Guerre mondiale, la langoustine est depuis très prisée pour sa chair maigre et délicate.

Comment choisir ?

A proximité des ports de pêches, il est possible de l'acheter vivante, ce qui est la meilleure option. En dehors du littoral, la langoustine est vendue sur glace.

Des yeux bien noirs et brillants, des antennes entières, ses pattes fermes et gonflées et une carapace rose pâle ; le produit est frais. Si vous décelez une forte odeur d’ammoniaque, passez votre chemin.

Chaque crustacé ne contenant qu'une petite quantité de chair, compter 250 g de langoustine par personne. Enfin, sachez que les plus grosses langoustines ne sont pas nécessairement les meilleures.

Les critères de fraîcheur ont été fixés par l’Europe :

Catégorie E : langoustines vivantes

Catégorie Extra : couleur rose pâle ou de rose à rouge-orangé, œil brillant et branchies roses

Catégorie A : mêmes couleurs, sans taches noires, mais œil terne et branchies tirant sur le gris ; perte de l’odeur caractéristique du crustacé, mais absence d’ammoniaque

Catégorie B : mêmes couleurs mais moins vives, tirant sur le gris, légères taches noires ; branchies grises foncées ; odeur légèrement aigre

Comment conserver ?

Délicate et fragile, la langoustine achetée crue doit être consommée dans les 24 h pour conserver toute sa saveur.

Dès votre retour du marché, étalez le plus possible vos langoustines car, entassées, elles meurent également très vite.

Mettez-les au réfrigérateur dans le bac à légumes mais, attention, elles ne resteront vivantes guère plus de 10 heures, 12 heures dans les meilleurs cas.

Sachez que si vos langoustines sont déjà mortes avant que vous ne les cuisiez, elles auront déjà perdu beaucoup de leur goût, et pourront aussi donner un arrière-goût ammoniaqué.

Elles peuvent être congelées et se gardent ainsi 1 mois.

Comment préparer ?

Avant leur utilisation, les langoustines doivent être débarrassées de leur boyau. On dit "châtrer" mais cette opération consiste en fait à extraire l'intestin (petit boyau noir dont l'extrémité se trouve sous le milieu de la nageoire caudale) et qui risquerait de donner un goût amer après cuisson. Pour cela, on pince la nageoire centrale puis on la tourne délicatement de haut en bas tout en tirant doucement vers l’extérieur.

Comment cuire ?

Les langoustines se font cuire essentiellement au court-bouillon, que l’on peut relever à volonté de vin blanc, carotte, oignon, bouquet garni. Pour la cuisson, mettez-les dans un grand faitout d’eau salée avec les aromates. Placez-le sur le feu. Attendez que l’eau commence à frémir, comptez entre 2 et 4 minutes, selon la taille des crustacés. Égouttez aussitôt.

Le temps de cuisson est à surveiller attentivement car des langoustines trop cuites perdent l’essentiel de leur saveur.

Les plus grosses pourront être coupées en deux dans la longueur avant d'être grillées.

Calendrier de commercialisation :

C’est, par essence, un produit de saison et la meilleure période pour la déguster est celle d’avril à septembre, avec une abondance particulière d’avril et juin. Mais on peut trouver des langoustines toute l’année par le biais des importations.

Trucs et astuces :

Les pattes, les têtes et la carapace de la langoustine une fois broyées donnent une excellente saveur aux soupes et veloutés.

Suggestions d'utilisation :

C’est, bien sûr, nature que les langoustines révèlent le mieux leur finesse, mais il n’est pas interdit de les cuisiner.

Selon le mode de cuisson choisi, elles sont décortiquées ou non. Les langoustines s’accommodent en tartare, se pochent, se poêlent, se grillent.

Pour cela, choisissez plutôt, dans ce cas, la grosse langoustine, dite « royale ». Lorsqu’elle est poêlée la langoustine à tendance à dégager des saveurs légèrement caramélisées, de ce fait, elle se marie bien avec les sauces aigres-douces.

Comme on le sait, la cuisine bretonne du bord de mer est ouverte aux épices, Lorient était à l’origine le « port de l’Orient » où s’amarrait les bateaux de la Compagnie des Indes. Les cargaisons d’épices odorantes arrivaient aussi dans les autres ports comme Brest ou Saint Malo. A la mode bretonne, la langoustine s’accommode donc avec de nombreuses épices, paprika, curry, piment et divers autres produits, fruits secs, asperges, champignons etc.

Recettes :

Plat : Pappardelles aux langoustines.

Mieux connaître :

Son nom commun est langoustine, le nom scientifique : Nephrops norvegicus.

Elles sont pêchées au chalut (filet) ou au casier.

Pêchée en Manche, en mer Celtique, en mer d’Irlande, à l’Ouest de l’Ecosse, en Kattegat/Skagerrak, en mer du Nord et de Norvège, dans le golfe de Gascogne et en Méditerranée.

En France, c’est la spécialité de notre flottille chalutière artisanale de Saint-Guénolé au Croisic.

Débarquée vivante toute l’année, et meilleur marché au cœur de la saison de printemps, nous réservons notre Belle de Bretagne à ceux qui savent ce que saveur veut dire.

Pêchée au chalut de fond, entre 70 à 800 m de profondeur plutôt sur le sable.

Petit crustacé n’excédant pas vingt centimètres de long, de couleur jaune-rose translucide à l’état vivant, plus ou moins nuancée de rouge et de brun.

La langoustine commune vit sur des fonds sablo-vaseux, à proximité du plateau continental. Elle est sédentaire et vit dans un terrier creusé dans la vase entre 15 et 800 m, qu’elle ne quitte qu’à l’aube ou au crépuscule, alors que la luminosité est faible, pour se nourrir de mollusques et de vers marins.

Variétés :

Il n’y a qu’une seule espèce de langoustine classée par taille. Celle-ci est déterminée par le nombre de langoustines contenues dans 1 kg. En Europe, elles sont ainsi classifiées :

Langoustines « royales » (les plus grosses) : moins de 10 par kg

Langoustine Taille 1 : de 10 à 20 par kg

Langoustine Taille 2 : de 21 à 30 par kg

Langoustine Taille 3 : de 31 à 40 par kg

Langoustine Taille 4 (les plus petites) : plus de 41 par kg

L’Europe impose une taille de pêche minimale qui évolue entre 70 et 85 mm selon les lieux de pêche. Les pêcheurs français ont, eux, imposé une taille comprise entre 90 et 110 mm.

Connaissances nutritionnelles :

Comme tous les crustacés, les langoustines sont riches en protéines et particulièrement pauvres en lipides. Elles contiennent du cholestérol mais celui-ci est situé dans leur tête (qu’en principe on ne consomme pas). Elles renferment des sels minéraux comme le fer, le phosphore, le calcium, le magnésium, des vitamines du groupe B et d'oligoéléments.

  • 1 vote. Moyenne 5.00 sur 5.