Roquette
Poivrée, piquante, cette verdure possède une personnalité gustative remarquable.
Histoire :
Apparu dans la langue en 1538, le terme « roquette » vient de l'italien rochetta, dérivé de ruca qui, selon les uns, signifie « chou » et, selon les autres, « chenille ».
Sous le nom de « roquette », on regroupe quelques espèces de plantes de la famille des brassicacées (ou crucifères) qui se caractérisent par une étonnante saveur de « noisette moutardée ». Les graines, d’ailleurs, servent à la préparation de la moutarde forte. De 10 cm à 20 cm de long, les feuilles sont étroites et, chez certaines espèces, le rebord est dentelé, comme les feuilles de pissenlit, mais en plus arrondi. Originaires du bassin méditerranéen, les roquettes se sont rapidement disséminées vers l'est jusqu'en Inde. Elles ont été consommées depuis la haute Antiquité, et peut-être bien avant, par les divers peuples qui ont habité ces régions.
Aphrodisiaque, stimulante, médicinale...!
Les Égyptiens, les Grecs et les Romains attribuaient à la roquette de nombreuses vertus médicinales, dont celle d'être aphrodisiaque. Dans l'Antiquité, elle était consacrée à Priape, dieu des jardins, de la fécondité et de la reproduction dont l'emblème était le phallus. On la plantait au pied de sa statue et on recommandait aux maris « paresseux » de consommer ses feuilles crues et ses graines. Cette réputation n'a pas échappé aux autorités religieuses qui, au Moyen Âge, interdisaient de la cultiver dans les jardins des monastères.
Cet interdit s'est plus ou moins étendu à la population en général, si bien que, pendant longtemps, les Européens ne l'ont employée que de façon marginale dans leur alimentation. Quant à la réputation d’aphrodisiaque, elle a encore cours, mais la science ne s’est pas prononcée sur la chose.
De plus en plus appréciée
Roquette, arugula, rucola?
Au Québec, en raison de l’influence américaine, on appelle parfois la roquette de son nom anglais arugula, lui-même probablement une déformation de l'italien moderne rucola. À l’inverse, elle est aussi appelée rocket salad en anglais.
Depuis le début du XXe siècle, sa popularité ne cesse de grandir, particulièrement dans le sud de la France et en Italie, où on l'apprête de multiples façons. Elle fait également son chemin sur les tables d’Amérique du Nord, notamment chez les adeptes de l'alimentation saine et chez les gourmets. Le climat tempéré de ce continent lui convient particulièrement bien, au point qu'elle s’y reproduit spontanément en plusieurs endroits.
En Inde, pays où il s'en produit le plus, elle est cultivée essentiellement pour ses graines, desquelles on tire une huile qui sert à la cuisine et à divers usages industriels : fabrication du savon, lubrifiant, huile d'éclairage, huile à massage, composant de mélanges médicinaux. Les tourteaux (résidus de graines après extraction de l’huile) sont donnés en nourriture au bétail ou transformés en compost. On emploie également les graines comme assaisonnement dans les marinades.
Comment choisir ?
Si vous aimez la douceur, choisissez plutôt des feuilles de roquette de petite taille, elles sont tendres et ont un goût de noisettes. Les amateurs de goût poivré opteront pour les plus développées.
Cette salade doit être tonique, d’un vert uniforme, avec des pointes pas flétries.
Comment la conserver ?
Ne la conservez pas lus de deux jours. Placez-la dans le tiroir à légumes du réfrigérateur, dans un sac percé de trous.
Il faut bien la laver avant de l'utiliser.
On peut la congeler comme les épinards. Faites blanchir les feuilles, laissez-les refroidir, égouttez-les et mettez-les dans un sac à congélation.
Dégustation :
Pour atténuer le goût amer, vous pouvez remplacer le vinaigre par un jus de fruit.
Vous pouvez aussi en faire une soupe, comme si c'était du cresson.
Riche en saveur, la roquette peu parfaitement accompagner une viande grillée. Elle se marie divinement avec les fruits frais comme les abricots, les pêches, les poires…Assaisonnez-la avec une vinaigrette aux agrumes, c’est un délice.
Excellente cuite.
On peut aussi la cuire : il faut la faire tomber au beurre pendant deux à trois minutes, exactement comme les épinards. C’est un légume excellent avec un poisson ou une volaille rôtie.
En salade. Ajoutez-la à diverses verdures (laitue, chicorée, mâche, jeunes épinards, etc.) et à des tomates. Une vinaigrette à l'huile d’olive vierge et au vinaigre de framboise lui convient à merveille
Servez-la en garniture dans les sandwiches ou sur les pizzas.
En salade. Avec des concombres, des tomates, du poivron rouge, des oignons verts.
Avec de petites pâtes genre fusilli, des tomates cerises, du parmesan, des pignons et des olives.
avec de la roquette
En salade. Avec du fenouil et des morceaux d’orange.
Avec de la truite fumée, des haricots rouges, des coeurs d’artichaut et de la laitue.
Dans la salade de pommes de terre.
Ajoutez les feuilles moins tendres aux soupes ou aux ragoûts. Idéale, notamment, pour relever le goût de la soupe au poireau et à la pomme de terre.
En pesto. Passez au mélangeur des feuilles de roquette, des pignons (ou des noix), du parmesan et du jus de citron. Mélangez et ajoutez de l'huile d'olive en filet jusqu'à l'obtention d'une sauce homogène. Servez sur des pâtes, un poisson blanc ou de la volaille.
Les graines de roquette
En fin de saison, recueillez les graines de roquette et utilisez-les comme condiment pour remplacer les graines de moutarde, par exemple. Les graines peuvent aussi germer, tout comme celles de la luzerne, du radis ou du chou. Ajoutez les jeunes pousses aux salades.
Avec des pâtes au prosciutto. Faites sauter du prosciutto (ou une autre charcuterie italienne) dans de l'huile. Ajoutez des olives noires en morceaux et de la roquette hachée. Égouttez à peine les pâtes et mélangez-les avec les autres ingrédients dans un bol. Saupoudrez de parmesan râpé, donnez deux tours de poivre et servez.
Au Portugal, on fait rapidement bouillir les feuilles et on les sert comme légume, avec un filet d'huile d'olive, en accompagnement d'une viande ou d'un poisson.
En Italie, on sert la roquette avec le bresaola, une viande de boeuf séché (comme la viande des Grisons). Mettez les tranches de boeuf à mariner avec de l'ail haché, un concassé de tomates et un filet d'huile d'olive et de citron. Recouvrez le plat d'une pellicule de plastique et réservez au frais. Au moment de servir, ajoutez des lamelles de fromage parmesan, des feuilles de roquette et de basilic et de la fleur de sel.
En Turquie, on la fait cuire environ une demi-heure avec du boulgour, des oignons, de l'huile, de la pâte de piments, du sel et de l'eau. Enlevez la casserole du feu, gardez couvert et laissez gonfler une vingtaine de minutes. Garnissez d'oignons verts émincés et servez.
Recettes :
Salade de jambon sec, roquette et parmesan
Salade de riz aux tomates confites, jambon et roquette
Calendrier de commercialisation :
La meilleure période pour manger de la roquette se situe de juin à octobre.
Connaissances nutritionnelles :
Les feuilles de roquette ont un goût légèrement piquant et relèvent la saveur des salades, des soupes et des sauces. Comme plusieurs autres brassicacées (crucifères), la roquette contient divers composés qui auraient des effets anticancer. Ses graines sont comestibles et servent de condiment.
Elle possède les vertus des légumes de sa famille : anti-oxydants, vitamine B9 (folate), vitamine C et K
Elle est légèrement diurétique, elle facilite la digestion et certains la disent aphrodisiaque : on peut essayer.
Mieux connaître :
La roquette (Eruca sativa) est une plante annuelle de la famille des Brassicacées (ou Crucifères), à fleurs blanches ou jaunâtres veinées de brun ou de violet, dont les feuilles ressemblent à celles des radis et des navets, botaniquement très proches, et ont une saveur piquante et poivrée.
Le nom vient du latin eruca, qui a donné le bas-latin ruca, puis le vieil italien ruchetta. Selon les régions, on l'appelle aussi rucola (Suisse, probablement à cause du nom en allemand et en italien), rouquette (Roussillon) ou riquette (Nice). La riquette est une forme sauvage de la roquette avec de petites feuilles très goûteuses.
Elle se sème au printemps, jusqu'au début de l'été.
D'autres plantes proche du genre Diplotaxis portent le nom de roquette. Lorsqu'il est besoin de les différencier, les Diplotaxis sont appelée "roquette sauvage" et les Eruca "roquette domestique".