Poireau
Histoire :
Le poireau est une plante potagère bisannuelle issue d'une variété d'ail originaire du Proche-Orient. Déjà cultivé par les Egyptiens, on dit que le pharaon Kheops offrait des bottes de poireaux pour récompenser ses meilleurs guerriers.
Les Romains en consommaient en grande quantité. Néron, qui en mangeait pour s'éclaircir la voix, fut surnommé le "porrographe". Ces mêmes Romains l'introduisirent en Grande-Bretagne où il constitue le "légume national" gallois
Le poireau aura aussi son heure de gloire "guerrière", lorsque les Gallois furent victorieux dans une bataille décisive... au cours de laquelle, pour se reconnaître, ils avaient arboré un poireau fiché dans leur chapeau ! C'est depuis ce temps que le poireau a été adopté comme emblème par le pays de Galles.
Le poireau était particulièrement prisé au Moyen-âge, quand les productions alimentaires se trouvaient limitées. Après une période de relatif dédain, il a été redécouvert par les virtuoses de la nouvelle cuisine... et par tous les amateurs de saveurs typées et appétissantes.
En France, durant des siècles, il forma la base des soupes sous le nom de "porreau" ou "pourreau" qui devint le poireau au début du XIXème siècle.
Légume d'hiver par excellence, le poireau résiste très bien au froid. Pourtant, grâce à différentes variétés, il est cultivé toute l'année.
En France, le poireau est surtout produit dans les régions Pays-de-la-Loire, Centre, Rhône-Alpes et Basse-Normandie.
Comment choisir ?
Choisissez le poireau bien frais, lisse, de couleur soutenue, avec le feuillage dressé. La grosseur du poireau n'est pas un indicateur de sa tendresse. Si ses feuilles sont jaunies, délaissez-le car il a perdu ses vitamines.
Comment conserver ?
Les poireaux peuvent se conserver cinq jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Vous aurez alors veillé à couper le haut des feuilles des légumes. Cuits, les poireaux peuvent encore se conserver deux jours au réfrigérateur, dans un récipient fermé.
Les poireaux peuvent également se conserver au congélateur. Les légumes seront préalablement blanchis quelques minutes à l'eau bouillante puis rapidement passés sous l'eau froide, égouttés puis ensachés.
Comment préparer ?
Préparez le poireau en éliminant les racines et la base puisqu’il est constitué de feuilles imbriquées les unes dans les autres; pour bien le nettoyer, il suffit de fendre le poireau en croix, sur les 2/3 de sa longueur. Il sera alors passé sous le robinet d'eau froide, les feuilles étant délicatement entrouvertes.
Lorsque vous coupez les poireaux en rondelles, lavez celles-ci après les avoir disposées dans une passoire.
Comment cuire ?
Les poireaux se cuisent à l’eau bouillante ou à la vapeur pour se déguster froids en entrée ré haussés d’une vinaigrette. Chauds, ils sont aussi un régal : braisés ou gratinés, en fondue ou en julienne, à la béchamel, à la crème ou au curry. Ils accompagnent à merveille les poissons et les coquilles Saint-Jacques. On en fait également des soupes, terrines, beignets, tartes salées, quiches et flamiches.
Trucs et astuces :
N'oubliez pas d'ajouter quelques feuilles vertes de poireaux dans votre bouquet garni.
Les très jeunes et tendres poireaux peuvent être consommés crus. Coupés en rondelles, détachés en anneaux, ils se mêleront ainsi aux feuilles de laitues, aux rondelles de tomates.
Faire macérer une rondelle de poireau cru dans de l'huile ou du vinaigre pendant une dizaine de jours donnera un parfum subtil à votre vinaigrette qui rafraîchira agréablement une salade verte ou une salade à l'orange.
Calendrier de consommation :
Le poireaux est présent toute l’année sur les étals.
De novembre à avril on trouve surtout des variétés à gros fût blanc, de 10 à 20 cm de long, à feuillage vert foncé, mais aussi des poireaux de Créances, au goût de noisette très délicat.
De mai à juillet apparaissent les poireaux nouveaux, surtout de Nantes, mesurant à peine 1 cm de diamètre, délicieux et fondants, ainsi que les poireaux "baguettes, moins tendres, avec un petit oignon à la racine.
A partir de la mi-juillet reviennent les variétés d'hiver qui seront repiquées, elles ont davantage de goût, mais sont moins fondantes.
Suggestions d'utilisation :
Des soupes
Traditionnelle : le vert d'1 kg de poireaux, cuit 40 min dans 75 cl d'eau avec 4 pommes de terre pelées. Le tout est passé au moulin à légumes, additionné de crème fraîche, de beurre et parsemé de cerfeuil.
Subtile : poireaux émincés, fondus au beurre, mouillés avec le jus de cuisson de coques. Le potage obtenu est mixé avec de la crème fraîche épaisse, cuit de nouveau 10 à 15 min et servi avec les coques et des pignons grillés.
Des mousses
Fondue de poireaux mixée très finement, mélangée à 2 cuil. à soupe de crème fraîche et quelques gouttes de citron.
Des gratins
Au jambon : 8 blancs de poireau précuits 10 min, enveloppés dans une demi-tranche de jambon blanc, nappés de sauce Béchamel, parsemés de gruyère râpé et gratinés 20 min à four chaud.
Au poisson : couche de blancs de poireau et couche de filets de merlan (saisis au beurre) recouvertes de Béchamel au curry et gratinées au four.
Des braisés
Blancs de poireaux cuits avec du beurre, mouillés avec du vin blanc et de l'eau. Pour accompagner du saumon grillé ou des volailles.
Des bouillons
Indispensable dans le pot-au-feu, la botte de poireaux (avec le vert). ajoutée au bouillon après 1 h de cuisson.
Des vinaigrettes
L'entrée la plus simple des brasseries. Les poireaux (blanc et vert) sont cuits 30 min à l'eau bouillante salée, égouttés, refroidis. On les sert avec une vinaigrette moutardée ou une sauce rémoulade (1 oeuf dur haché avec 2 cornichons, 2 cuil. à soupe de câpres, 1 cuil. à soupe d'oignons et de persil hachés).
Recettes :
Amuses-bouches : Mini- tourtes aux poireaux.
Entrées : Galettes aux saint jacques et poireaux, Soupe poireau, pommes de terre, Poireaux vinaigrette.
Plat : Waterzoi de poulet, Flamiche aux poireaux et au lard, crème légère à la ciboulette.
Connaissances nutritionnelles :
Peu énergétique, et bien pourvu en vitamines et minéraux très variés, il participe à la diversification de nos apports nutritionnels en respectant notre souci de limiter l'apport calorique alimentaire.
Enfin, on peut remarquer sa richesse en fibres, et la présence de provitamine A, vitamines C et E, qui ont un effet protecteur antioxydant sur nos cellules.
Selon Hippocrate, le poireau était capable de "favoriser la diurèse, relâcher le ventre, arrêter les éructations..."
Au début du XXe siècle, on a extrait des mucilages contenus dans le suc du poireau, pour soigner pharyngites, laryngites, trachéites et bronchites : ils agissaient comme des expectorants.
La coloration vert-bleuté des feuilles du poireau est d'autant plus intense que le froid a été vif. Elle est due à la présence de chlorophylle et d'anthocyanes (pigments végétaux dont une partie possède des propriétés provitaminiques A).
L'odeur caractéristique du poireau provient de composés soufrés, et en particulier d'une substance sulfurée, la cycloalliine, qui se forme dès que les cellules végétales ne sont plus intactes.
C'est pourquoi il suffit de couper ou de froisser une feuille de poireau pour qu'une odeur marquée s'en dégage.
L'association d'un faible apport calorique (27 kcal/100 g) et d'une forte teneur en vitamine et minéraux, donne au poireau une bonne densité nutritionnelle. Il contribue ainsi à la couverture de nos besoins en certains micro-éléments sans risque d'excès énergétique.