Ail

AilHistoire:

Originaire de l'Asie Centrale, l'ail est cultivé et consommé depuis des millénaires.

Les Chaldéens en étaient friands, de même que les Egyptiens, qui en distribuaient aux esclaves chargés de la construction des pyramides. Grecs et Romains en consommaient volontiers : à Rome, le petit déjeuner courant se composait souvent de pain frotté d'ail.

prend sa source. Les enfants, à cette époque, mettaient autour de leur cou des tresses d'ail qui devaient les protéger des sorcières. Aujourd'hui, c'est un grand classique des films d'épouvante."chasseur de vampires" Depuis, il fait partie intégrante de la gastronomie française. Henri IV, lui-même, l'appréciait tant qu'il en fit l'un des ingrédients sa fameuse recette de poule au pot. C'est au Moyen Age que la légende de l'ail

Cultivé partout dans le monde, et notamment en Chine, premier producteur mondial, aux États-Unis (Californie), ainsi qu'en Espagne, l'ail se décline en plus de 700 variétés. En France, c'est avant tout dans le Midi que la production bat son plein. 

Comment le choisir ?

Les têtes d'ail se doivent d'être bien renflées, d’être fermes et rebondies et peser un bon poids dans la main.

Attention aux gousses molles, qui peuvent être le signe de moisissures, et aux trop fines, indice de déshydratation : elles ne doivent pas se séparer trop facilement ni s’émietter fortement. 

Comment le conserver ?

L’ail blanc se garde six mois, l’ail violet un an, dans un endroit peu humide, régulièrement aéré et à l'abri de la lumière pour éviter qu'il ne germe.

Rassemblez les têtes en bottes et suspendez-les afin que les bulbes restent secs et ne se ramollissent pas. Ou, mettez-les dans le tiroir métallique d’un casier à légumes, à l’air libre. Évitez le réfrigérateur, sauf pour l’ail épluché. 

Comment le préparer ?

Les gousses s’utilisent entières, épluchées ou non, hachées ou écrasées, pour piquer les viandes rôties, accompagner les salades, relever les farces ou les sauces.

Aïli, persillade, tapenade, soupe ou purée à l’ail... Que de noms alléchants qui rappellent des mets de caractère !

Pour les éplucher:

En coupant la base de chaque gousse, ôter la dernière petite peau, la "tunique"... ou bien laissez-la si vous souhaitez cuire l'ail "en chemise". Pour retirer plus facilement cette tunique, on peut placer la gousse sous la lame du couteau sur laquelle on donne des petits coups avec le poing.

Le germe peut être retiré lorsque la gousse est coupée en deux, dans le sens de la longueur. Mais sachez que le germe n'apparaît qu'en fin de conservation de l'ail.

Pour hacher les gousses, il suffit d'avoir un presse-ail à portée de main. 

Trucs et astuces :

Pour aromatiser les vinaigrettes, laissez mariner les gousses d'ail dans de l'huile.

Frotter une gousse d'ail sur les parois de vos saladiers pour parfumer vos aliments.

Des éclats d'ail insérés, à l'aide d'un couteau, dans la viande parfument cette dernière.

Seul inconvénient, l’ail donne mauvaise haleine. Mais inutile de se priver d’un tel régal, les astuces ne manquent pas pour y remédier : mâchez un grain de café, un clou de girofle ou sucez un bonbon à la menthe, mâcher quelques feuilles de persil, du chewing-gum mentholé, de la réglisse, de l'anis vert... après le repas et il n’y paraîtra plus ! 

Calendrier de consommation:

Printemps et été, au moment de la récolte : l’ail nouveau est alors tendre, délicatement parfumé et facile à digérer.

On le trouve aussi toute l’année car il se conserve parfaitement. 

Recettes:

Gambas grilées à l'ail et au citron

Haricots verts à l'ail, Fettuccini à la crème d'ail,

Apports nutritionnels:

Légume-condiment, l'ail fait partie intégrante de la cuisine française. Il possède par ailleurs de nombreuses propriétés bénéfiques, certaines connues de longue date, d'autres plus récemment mises en évidence (activité anti-cholestérol, action anti-tumorale). De quoi nous inciter à introduire chaque jour, et généreusement, de l'ail dans notre cuisine !

100 g d’ail vous apporte :

135 calories, 6 g de protides, 27g de glucides, 3 g de fibres. Il est riche en soufre (200 mg), et contient également du calcium (38 mg), du magnésium (21 mg) et du fer (1,5 mg)

L'ail est intéressant pour ses apports en divers oligo-éléments comme le zinc (1 mg), le manganèse (0,46 mg), le cuivre (0,26 mg) Sans oublier le sélénium (0,02 mg) aux vertus antioxydantes.

(Pour information, une gousse d'ail pèse environ 3 g.)

Consommé quotidiennement et cru de préférence, l’ail protège le cœur et les vaisseaux, en fluidifiant le sang et en réduisant l’hypertension et le cholestérol.

Avec l’huile d’olive et la tomate, c’est un des piliers du fameux régime crétois .

Pour digérer l’ail plus facilement, mieux vaut enlever le germe au centre de chaque gousse.

Ces vertus, l'ail les doit à sa forte concentration en composés soufrés. Ce sont d'ailleurs aussi ces composés qui sont responsables de son éventuelle mauvaise digestibilité mais surtout de la mauvaise haleine caractéristique.

Pour finir, Pasteur avait mis en avant en 1858 ses propriétés antibactériennes. Les Japonais ont, eux, ajouté que l'ail à des effets antiallergiques. Il réduit en effet de 90% les réactions aux allergènes, de bien meilleurs résultats que l'oignon et le poireau, bons seconds toutefois. 

Mieux connaître :

La partie comestible de l'ail, le bulbe, encore dénommé "tête d'ail", est constitué d'une dizaine de bourgeons, les caïeux. Chacune de ces "gousses", mise en terre, fournira une nouvelle plante à la base de laquelle se développera un nouveau bulbe. Récoltée en juin-juillet, la gousse est encore riche en eau : il s'agit de "l'ail nouveau". Récolté à pleine maturité, l'ail est mis à sécher sur le sol avant d'être stocké et vendu.

Autrefois distinguées par la couleur des gousses, les variétés d'ail cultivées en France, se classent aujourd'hui en fonction de leur période de plantation. Les bulbes dodus de "l'ail d'automne" sont récoltés en juin-juillet et commercialisés jusqu'en décembre, tandis que "l'ail d'hiver", aux petites têtes constituées de plusieurs gousses, se vend d'août à avril. Les variétés actuelles aux noms issus du calendrier révolutionnaire (Messidor, Fructidor...) dérivent de variétés anciennes telles que les aulx "Violet de Cadour", "Blanc de la Drôme"...

Variétés:

L'ail blanc, à gros bulbe, pousse au nord de la Loire.

L’ail violet, à bulbe plus serré, est produit surtout dans le Sud-ouest et le Sud-est.

A noter enfin que l'ail rose de Lautrec, conditionné en grappe, bénéficie d'un label régional.

 

L’ail fumé d’Arleux, spécialité de ce bourg du Pas-de-Calais situé prés de Douai, l’ail frais est fumé à la tourbe pendant plusieurs jours. Ce qui lui donne une saveur particulière et assure sa conservation pendant plusieurs mois. On trouve de l’ail roux dans toute la région. Et chaque année, le premier dimanche de septembre à Arleux, c’est la Foire à l’ail…

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