Cassis

Ce fruit rouge, dont la couleur se rapproche plutôt du noir violacé, se démarque par sa grande résistance au froid et sa forte teneur en vitamine C.

Histoire :

Le cassis, "Ribes nigrum" est fruit du cassissier, arbrisseau de la famille des ribésiacées, originaire de l'hémisphère nord, où les températures plus fraîches ont permis son développement : l'Europe, l'Asie et le nord du continent américain l'ont vu naître. Il apparaît en France en 1750, lorsqu'on plante les premiers cassissiers dans le château de Montmusard à Dijon, ce qui explique que la Bourgogne soit restée particulièrement attachée à ce fruit. Mais il est aujourd’hui également cultivé dans l’Orléanais, en Haute-Savoie, en Allemagne, ainsi qu’en Belgique et aux Pays-Bas.

Comment choisir ?

Frais, on le trouve en barquette de 125 g. Vérifiez l’état des baies en regardant sous la barquette : il ne doit pas y avoir de jus, signe de fruit éclaté.

Comment conserver ?

Gardez-le au frais et consommez-le dans les 2 jours.

Il se conserve bien par la dessiccation et congélation, et peut constituer une réserve de fruits pour l'hiver.

Comment préparer ?

Pour s'assurer que le cassis est mûr, il doit se détacher facilement de la grappe. Fragile, il ne doit pas rester en contact trop longtemps avec l'eau.

Pour égrapper facilement le cassis, utiliser les dents d'une fourchette.

Calendrier de consommation :

On peut en trouver dés le mois de juillet, mais la meilleure saison est d’août à septembre.

Suggestions d'utilisation :

Contrairement aux autres fruits rouges le cassis, qui se démarque par un goût plutôt acide et une peau épaisse, est finalement peu consommé tel quel.

S’il est consommé frais associé dans une salade de petits fruits et permet la réalisation de gelées, confitures, sorbets, tartes (en association) ou de charlotte. On peut aussi le consommer de manière liquide, avec la crème de cassis que l'on utilise pour faire les kirs, du nectar (très apprécié en Bulgarie), des sirops, des liqueurs, de la purée ou du coulis.

Une préparation courante à base de cassis est la « crème de cassis », que l’on utilise pour la préparation du kir. Elle est par ailleurs parfois intégrée dans des cocktails.

Recettes :

Aucune pour le moment.

Mieux connaître :

Cette baie exige des températures très basses pour se développer, elle pousse jusqu'à 3000 mètres d'altitude et résiste à des températures allant jusqu'à -40°C. Sa culture est très surveillée, le climat français n'étant pas forcément assez rigoureux pour elle. Malgré ses exigences de froid, le cassis est pourtant actuellement cultivé jusque dans l'hémisphère Sud. En France on le récolte entre le 1er et le 15 juillet.

Il existe jusqu'à 150 espèces différentes de cassis, variant en goûts et en couleurs.

A noter que le cassis est cousin avec la groseille; on l'appelle d'ailleurs "la groseille noire

Le premier pays producteur mondial est la Russie mais il n'y a aucune estimation fiable de sa production. L'autre est la Pologne avec 150 000 tonnes. Puis viennent la Grande-Bretagne (15 000 tonnes) et la France (10 000 tonnes).

Deux variétés sont principalement cultivées en France : Le noir de Bourgogne (25 % de la production française - 2 000 à 2 500 tonnes) et le black down (75 % de la production française, 7 500 à 8 000 tonnes).

La célèbre "crème de cassis" fût inventée à Dijon au XVIIIe siècle par la maison Lejay Lagoutte, productrice de liqueur. On y fit macérer des baies de cassis dans un alcool neutre, avant de l’édulcorer avec du sucre cristallisé. Cette crème de cassis eut rapidement un grand succès dans les bistrots parisiens où on la consommait avec du vin blanc. C’est à partir des années 70 que cette boisson fût appelée "kir", du nom d’un chanoine, ancien maire de Dijon, qui fit du "blanc-cassis" la boisson officielle de ses réceptions à l’Hôtel de ville.

Connaissances nutritionnelles :

C’est un « super fruit ». Il est gorgé de vitamine C (200 mg/100 g, soit quatre fois pus que l’orange) et d’antioxydants.

Il renforce les défenses de notre organisme et l’aide à lutter contre les agressions extérieures et les maladies dégénératives.

Il contient aussi du calcium (60 mg pour 100 g) contribue aussi à la santé des os.

Ce fruit est particulièrement riche en eau puisqu’il en contient environ 80 %. Il renferme en revanche peu de protides et pratiquement pas de lipides. Le cassis fait partie des fruits modérément sucrés car il apporte en moyenne 10 g de glucides pour 100 g. C’est par ailleurs un fruit moyennement calorique contenant 50 kcalories pour 100 g.

Diurétique et dépuratif puissant, il stimule la fonction hépatique et la fonction rénale. Il est recommandé en cas d’obésité.

Il est bénéfique dans le cadre de troubles circulatoires et d’hypertension.

C'est un anti-diarrhéique indiqué en cas de dysenterie.

C'est un cicatrisant efficace, il accélère la guérison des plaies, des furoncles, des abcès et des piqûres d'insectes (application externe).

Le cassis a toujours eu la réputation d’avoir des effets bénéfiques sur la santé. On a traditionnellement utilisé ses feuilles pour préparer des infusions destinées à lutter contre les rhumatismes, les phénomènes inflammatoires et les troubles de la microcirculation.

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