Pamplemousse
Histoire :
Pamplemousse ou pomélo?
Contrairement à ce que l’on croit habituellement, le fruit que nous retrouvons avec plaisir au petit-déjeuner n'est pas le pamplemousse, fruit plutôt rare en Occident et qui est surtout cultivé dans les pays tropicaux tels que la Thaïlande, le Vietnam, le sud de la Chine, la Malaisie et l'Indonésie, mais bien le pomélo.
On s'explique mal pourquoi on a confondu le nom de ces deux fruits, pas plus qu'on ne sait quand cette confusion est née. Une erreur semblable se retrouve dans la langue anglaise, où l'on appelle pomelo le pamplemousse et grapefruit le pomélo.
Il est peu probable que nous modifiions une habitude linguistique aussi profondément ancrée, mais la précision s'impose, car toutes les grandes banques de taxonomie et de terminologie se sont alignées sur ces dénominations. Pour respecter l'usage, nous utilisons « pamplemousse » dans cette fiche, sauf lorsque la compréhension des données historiques exige l'emploi du terme juste.
Le terme « pamplemousse » date de 1665 et vient du néerlandais pompelmoes, de pompel, « épais » et limoes, « citron ». « Pomélo » est un emprunt à l'anglais pomelo (qui apparaît aussi sous la graphie pummelo), lui-même dérivé du latin scientifique moderne pomum melo signifiant « pomme melon ». Le mot n'a été introduit dans notre langue qu'en 1912, l'espèce botanique n'ayant été reconnue comme espèce distincte qu'au XIXe siècle.
Le vrai pamplemousse est oriental
Le pamplemousse se distingue du pomélo par sa grande taille (diamètre de 13 cm et plus), d'où son nom latin de Citrus maxima ou C. grandis, et par le fait qu'il peut avoir la forme d'une poire, bien que ce ne soit pas toujours le cas.
Le pamplemoussier a suivi à peu près le même chemin que le bigaradier et l'oranger dans son voyage depuis son Asie natale jusqu'en Europe, mais on connaît moins les diverses étapes de ce voyage, probablement parce qu'on faisait peu usage de ses fruits. On croit qu'il était connu en Chine en même temps que l'oranger, soit autour de 2 200 avant notre ère, mais il pourrait avoir été cultivé bien avant dans l'archipel de la Malaisie, à en juger par le grand nombre de variétés qu'on y trouve. Il sera introduit en Espagne au XIIe siècle et, cinq siècles plus tard, plusieurs variétés sont connues en Europe.
Le pomélo : né en Amérique
Les premières semences de pamplemoussier à arriver en Amérique auraient été semées à la Barbade, au XVIIe siècle. Toutefois, le voyage de cette espèce botanique s'arrête là. En effet, un mariage tout à fait imprévu aura lieu entre un jeune pamplemoussier issu de ces semences et un oranger dont les ancêtres avaient immigré en terre américaine deux siècles auparavant. Ce couple insolite engendrera un petit, que l'on nommera d'abord « fruit défendu », puis « pomélo » (grapefruit, en anglais). Il s'agira de la première espèce du genre Citrus à naître en dehors des limites de son territoire, l'Asie du Sud-est.
Ce sont les semences de cette nouvelle espèce qu’un noble espagnol émigrant en Floride apportera avec lui et mettra en terre au début du XIXe siècle. D’elles, sont nés les grands vergers de pomélos des États-Unis, pays où il s'en produit aujourd'hui plus que partout au monde.
Il fallait une certaine vision et beaucoup d'audace de la part des premiers producteurs américains pour mettre en culture un fruit qui, à l'époque, n'intéressait strictement personne. En effet, partout ailleurs, l'arbre était considéré comme un simple objet de curiosité, et ses fruits pourrissaient sur le sol sans être récoltés. À la longue, les Floridiens en apprécieront la saveur et la fraîcheur et se mettront à les consommer.
Comment choisir ?
Choisissez des pamplemousses lourds pour leur taille et relativement fermes. Certaines marques sur la peau n'altèrent pas le fruit. Ecartez les fruits mous, la peau terne.
De couleur jaune préférez-les avec des petites taches rosées.
Comment conserver ?
Vous pouvez conserver le pamplemousse une semaine à l’air ambiant. Il se conservera environ un mois dans le bac à légumes du réfrigérateur, dans une boite hermétique. Vous pouvez congeler le jus et zeste du pamplemousse.
Comment préparer ?
Les agrumes sont plus juteux lorsqu'ils sont à la température de la pièce. Par conséquent, les sortir du réfrigérateur quelque temps avant de les consommer. Pour extraire un maximum de jus, rouler le fruit avec la main sur une surface de travail avant de le passer au presse-agrume.
Calendrier de consommation :
Les meilleur moment de l’année pour déguster le pamplemousse est de novembre à mars et de juillet à aout.
Suggestion d’utilisation :
Pamplemousse et pomélo peuvent être employés indifféremment dans les apprêts proposés. On peut :
Couper le pamplemousse en deux et le déguster tel quel au petit déjeuner, comme entrée ou comme dessert; on peut aussi le sucrer et le passer ensuite sous le gril quelques minutes avant de le servir.
Boire le jus pressé ou s'en servir dans les sorbets, les granités et les glaces.
Préparer une sauce qui accompagnera la salade de fruits en mélangeant du miel, du zeste et du jus de pamplemousse, une pincée de sel, de la muscade moulue et des graines de pavot.
Ajouter à cette sauce de l'huile d'olive pour la transformer en vinaigrette qui accompagnera à merveille les verdures fraîches.
Faire mariner des morceaux de poulet dans un mélange de jus de pamplemousse, d'ail et de piment fort. Essuyer le poulet, le faire revenir dans l'huile, ajouter la marinade et laisser réduire. Servir sur des laitues fraîches avec une sauce composée de miel et de jus de pamplemousse qu'on aura fait réduire dans la poêle. Accompagner de sections du fruit frais.
Ou remplacer le poulet par des crevettes, ajouter des oignons verts tranchés, des poivrons rouges et des sections de pamplemousse et faire cuire jusqu'à réduction du liquide.
Dans le guacamole (purée d’avocat), remplacer le jus de citron par du jus de limette et de pamplemousse.
Préparer une salsa en mélangeant du jus de lime, de l'huile d'olive, un piment jalapeno, un poivron rouge ou vert, de l'oignon émincé, des morceaux de pamplemousse hachés et des feuilles de coriandre.
Des morceaux de pamplemousse poêlés dans leur jus constituent un accompagnement inattendu à un plat de patates douces pilées avec du beurre.
En cuisine, on peut utiliser le zeste du pamplemousse comme celui du citron, de la lime et de l'orange.
En salade
Morceaux de pamplemousse et de tomates, lanières de poivron, œuf dur tranché et crabe constituent une excellente salade repas que l'on servira sur des feuilles de laitue, accompagnée d'une sauce au yogourt et à la mayonnaise.
Morceaux de pamplemousse et avocat enrobés d’une vinaigrette font une délicieuse petite entrée; pour un plat plus élaboré, ajouter épinards blanchis et poisson fumé (le nec plus ultra : de l’esturgeon), le tout nappé d'une sauce à base de tahini, de jus de pamplemousse et de tofu.
À la thaïlandaise : mélanger du jus de lime, de la sauce de poisson et du sucre; ajouter des crevettes cuites, de la noix de coco râpée et de la crème de noix de coco, puis mélanger intimement; intégrer les morceaux de pamplemousse en dernier pour éviter de leur faire rendre trop de jus.
Huile aromatisée au pamplemousse :
Dans le commerce, on trouve depuis peu de l'huile d'olive aromatisée aux agrumes, dont au pamplemousse. Les meilleures sont importées d'Europe, mais les Californiens en fabriquent d'assez bonnes avec les olives et agrumes qu'ils produisent. La technique consiste à presser ensemble les deux fruits. La saveur de l'huile qui en résulte est habituellement trop prononcée pour qu'on l'emploie dans les vinaigrettes. On s'en sert pour les marinades ou la cuisson.
Pour un désert léger, vous pouvez enlever la peau et les pépins, puis saupoudrer la chair de cassonade avant de la mettre quelques minutes au four, en mode grill. Le pamplemousse peut naturellement être ajouté dans une salade de fruits. On peut également faire de la confiture avec la peau du pamplemousse, qui se détache très bien. Cette confiture a la particularité d’avoir un goût amer.
Recettes :
Cocktails : Punch vert sapin , Rosé pamplemousse.
Entrées : Cocktail de crabe-pamplemousse.
Dessert : Fraises en coques de pomelo.
Confiture, sirop : sirop de pamplemousses.
Connaissances nutritionnelles :
Ils sont riche en vitamines C et A. Un demi pamplemousse apporte plus des 2/3 de l’apport conseillé en vitamine C pour un adulte, c‘est autant qu‘une orange pour deux fois moins sucré : cela en fait donc un allié minceur particulièrement efficace.
Son apport en cuivre est également intéressant, car c’est un constituant de plusieurs enzymes, notamment celles servant à la formation du sang et des tissus.
On attribue au pamplemousse de très nombreuses propriétés médicinales. On considère notamment qu’il favorise la digestion et possède des propriétés dépuratives. On lui confère, par ailleurs, des propriétés antiseptiques, qui permettent donc d’éviter les infections.
Si le pamplemousse possède de nombreuses qualités nutritionnelles, il peut également entraîner des réactions indésirables, lorsqu’il est consommé par une personne qui suit certains traitements médicamenteux particuliers. Renseignez-vous auprès de votre médecin.
Mieux connaitre :
Il existe quatre variétés de pamplemousse, elles-mêmes divisées en sous variétés :
- Pomélo blanc ou sanguin : sa chair est blanche et sa saveur est sucrée et parfumée. C’est cette variété que l’on nomme injustement "pamplemousse" sur les étalages de nos marchés.
- Pamplemousse blanc : de forme sphérique, il peut avoir les extrémités légèrement aplaties. Il est deux fois plus gros qu’une orange et sa peau est jaune. Sa chair, à la fois croquante et juteuse, a un goût légèrement acidulé et un peu sucré (variétés : Royal, Marsch d’Israël).
- Pamplemousse rose : sa peau est jaune et parfois rosée. Sa chair rosée est croquante et juteuse et sa saveur est parfumée et sucrée. Il n’est pas aussi amer que le pamplemousse blanc (variétés : Ruby, Red Blush).
- Pamplemousse sanguin : cette variété est proche du pamplemousse rose, mais sa chair peut être rouge, selon les variétés, et elle est plus sucrée.
Une odeur herculéenne!
La substance aromatique la plus puissante qui n’ait jamais été découverte provient du pomélo. Présente dans le jus à raison d’une partie par 8000, son odeur reste encore perceptible à une dilution d’un dix-millionième de gramme par tonne d’eau.