Oseille
Histoire :
En Asie et en Europe, on connaît l'oseille depuis des siècles, pour ses propriétés médicinales notamment. Plante vivace de la famille des polygonacées, aux feuilles vertes et arrondies, elle ressemble à l'épinard, l'acidité en plus. Son nom est d'ailleurs dérivé du latin "acidulus" qui signifie aigrelet.
L'oseille était très appréciée par les Égyptiens. Les médecins soulageaient grâce à elle les ennuis gastriques du Pharaon. Elle fait toujours partie des traditions de ce pays. Ce n'est qu'au Moyen Âge que l'oseille prend place dans la cuisine française et dans les jardins. La gastronomie médiévale était alors friande de saveurs aigres et sucrées: potages, farces... L’oseille devint un ingrédient de base des sauces vertes servies avec la venaison. Elle atteint son apogée au XVII’ siècle, aussi bien comme aliment que comme plante médicinale.
Plusieurs variétés poussent partout dans le monde à l'état sauvage et tout au long de l'année. Parmi les plus courantes, on peut citer :
- la Grande Oseille, aux feuilles larges en forme de flèche
- la Patience, la plus grande, aux feuilles rugueuses et rondes ; sa saveur est moins acide mais plus amère
- l'Oseille Ronde (ou française), aux feuilles rondes et charnues de couleur vert vif.
Comment choisir ?
Choisissez-la bien verte, avec des feuilles crissantes et brillantes. Laissez de côté des feuilles jaunes ou molles. Tout comme les épinards, son volume réduit considérablement à la cuisson : comptez 350 g de légume par personne.
Calendrier de commercialisation :
Quelle que soit la variété, elle est toujours récoltée à la main, entre mai et octobre.
Comment conserver ?
Conservez-la deux à trois jours tout au plus, dans un sac en plastique perforé dans le bas de votre réfrigérateur. Ensachée, elle se conserve très bien au congélateur après avoir été cuite quelques minutes à l'étuvée. L'oseille doit être équeutée, lavée puis égouttée avant toute utilisation. Attention cependant à vos couteaux non inoxydables car l'oseille, acide, risque fort de leur donner sa couleur verte.
Comment la préparer ?
Pour équeuter l’oseille, tirer sur la tige de bas en haut (vers le haut de la feuille) pour en éliminer les nervures centrales.
Astuces :
Astuce saveur : pour limiter l’acidité d’une vinaigrette à l’oseille, agrémenter de quelques gouttes de miel.
Astuce cuisson : l’acide oxalique peut dissoudre en partie les petites arêtes (redoutables et nombreuses) de certains poissons comme l’alose ou le brochet; pour ce faire, il suffit de les farcir d’oseille.
Suggestions d'utilisation :
Consommez-la crue, en salade comme les épinards, auxquels elle se mêle volontiers. Dans ce cas, préférez les jeunes pousses, plus douces, aux grandes feuilles extérieures. Attention toutefois car elle est très acide : ajoutez une cuillère de sucre ou de miel dans la vinaigrette. En chiffonnade (feuilles empilées, roulées puis ciselées), elle s'incorpore à des sauces blanches, à de la crème fraîche, de la mayonnaise, ou encore des vinaigrettes.
Elle est aussi très savoureuse cuite. A la vapeur, à l'étuvée ou fondue au beurre, elle accompagne les oeufs, les viandes blanches, le fromage de chèvre mais, avant tout, le poisson. Ainsi, qui ne connaît pas le célèbre saumon à l'oseille, une création des frères Troisgros ? Petit tour de magie : farci de ces feuilles, un poisson riche en arêtes, tel que l'alose et le brochet, s'en trouve en partie débarrassé. L'acidité les fait fondre.
L'oseille est enfin tout disposé à la préparation de soupes, potages, sauces et purées, aux couleurs vives et printanières.
Nos recettes :
Sauce : Sauce à l'oseille,...
Mieux connaître :
Comme la rhubarbe, l’oseille appartient à la famille des polygonacées. C’est une plante herbacée vivace qui pousse à l’état sauvage en Europe et en Asie septentrionale. Plusieurs espèces d’oseille sont cultivées comme plantes potagères pour leurs feuilles comestibles. Elles ont en commun de présenter une acidité caractéristique au niveau de leurs feuilles (présence d’acide oxalique). Celles-ci sont toutes en forme de fer de lance avec deux “oreillettes” situées à la base du limbe.
L’oseille commune (Rumex aoetosa) est celle que nous cultivons en France. L’oseille “large de Belleville” est certainement la variété la plus cultivée. Elle possède de larges feuilles allongées vert clair. Les pétioles se teintent parfois de rouge.
L’oseille-épinard ou patience (Rumex putientia) ressemble un peu à l’épinard. Elle possède des feuilles bien lancéolées et est commercialisée en été. L’oseille pourpre est une espèce d’oseille comestible, très décorative grâce à ses larges feuilles rouge-violet.
Enfin, il faut citer l’oseille vierge (Rumex orifolius) qui est l’espèce sauvage qui pousse sous nos latitudes. Elle croît à l’état naturel dans le jura, les Vosges, les Alpes, le Massif Central et res Pyrénées.
La France, la Belgique et les Pays-Bas sont les principaux producteurs d’oseille.
En France, l’oseille commercialisée sur les marchés provient surtout des producteurs des ceintures vertes. A cet égard, la région parisienne (et plus particulièrement la Seine-et-Marne) est probablement l’un des principaux producteurs d’oseille en France.
L’oseille est produite presque toute l’année. Seules les grandes gelées stoppent la récolte. Elle est généralement vendue en vrac ou en bottes d’une centaine de grammes. On la trouve aussi en 4ème gamme, vendue comme herbe aromatique.
Ses bienfaits :
Légume riche en eau, l'oseille est très légère, son apport calorique n'est que de 24 kcal/100 g. De plus, elle présente un bon apport en fibres (3 g/100 g) qui, attendries par la cuisson, sont bien tolérées et régulent efficacement le transit intestinal. Sa saveur acidulée lui confère des vertus apéritives et stimule les sécrétions digestives, favorisant donc la bonne assimilation du repas.
L'oseille est aussi très riche en vitamines, en particulier en vitamine C : 100 g d'oseille en apporte 125 mg, soit 75 % des apports quotidiens recommandés. Son taux de vitamine E, qui prévient le vieillissement prématuré des cellules, est aussi très intéressant. Celui-ci est par ailleurs renforcé par la présence d'acide linoléique, c'est-à-dire des acides gras essentiels oméga 3, en quantité non négligeable.
Les oligo-éléments - indispensables au métabolisme cellulaire - font aussi la richesse de ses feuilles, notamment le fer (3 mg/100 g), le magnésium, le cuivre et le zinc.
Par ailleurs, l'oseille regorge de pigments : verts, la chlorophylle, et orangés, le carotène (ou provitamine A). C'est d'ailleurs la championne de la teneur en ce puissant antioxydant, qui prévient maladies cardio-vasculaires et certains cancers, en plus de protéger la vision. Une portion de 100 g seulement en couvre la totalité des besoins.
Pour finir, l'oseille est utilisée depuis l'Antiquité, en infusion ou en décoction pour soigner les maux de la vie quotidienne : elle soulage le foie, l'estomac, les reins. En compresse, elle est cicatrisante et astringente. Enfin, elle sert même de produit de beauté. Son "jus" assainirait les peaux grasses et revitaliserait les cheveux ternes et fatigués.