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ABAISSE :
Une abaisse est un morceau de pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) amincie, allongée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir de l'épaisseur et de la forme désirée.
ABAISSER :
Il s’agit donc de faire une abaisse. Soit étaler une pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) à l'épaisseur voulue, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir.
ABATS :
Ils sont l'ensemble des viscères ainsi que les extrémités consommables des animaux de boucherie, tout ce qui n'est ni chair, ni muscle. En boucherie, c'est ce qu'on appelle le "cinquième quartier".Organes principaux des animaux de boucherie.
La tradition bouchère fait la différence entre :
- Les abats "nobles": cervelle, cœur, foie, langue, ris, rognons vendus tels quels.
- et les autres: tête, pieds, tripes et queue qui sont le plus souvent vendus cuits, tout au moins échaudés.
Mais on distingue aussi:
- Les abats rouges, c'est-à-dire les abats crus, sans grande préparation préalable : langue, joue, museau, cervelle, foie, cœur, poumons, animelles (testicules de taureau, bélier ou agneau), rognons, rate.
La fressure comprend comme abats le cœur, la rate, le foie et les poumons.
- Les abats blancs, c'est-à-dire les abats nécessitant une préparation importante avant la vente du produit : amourette (moelle épinière), tête de veau, oreilles, ris, mamelles, tripes (pour le bœuf : panse, réseau, feuillet et franche-mule), fraise, pieds.
ABATTIS ou ABATIS :
Les abattis ou abattis selon l'Académie Française, sont en quelque sorte les ‘‘abats’’ des volailles et des gibiers à plumes, soient pattes, tête, cou, ailerons, foie, gésier, cœurs, rognons et crête.
Les abattis de volaille, dinde et poulets, servent à confectionner des ragoûts économiques (plus rarement par goût) plus ou moins nutritifs selon les autres ingrédients (cuisine du pauvre ou des familles ayant un sens aigu de l'économie domestique comme dans les familles asiatiques ...).
Ces mêmes abattis servent à augmenter la sapidité d'un bouillon, d'un fond ou d'un consommé.
Crêtes et rognons de coq et foie de volailles sont souvent employés en grande cuisine (Financière, Toulouse, Ambassadrice ...).
Les foies gras d'oie et de canard sont des pièces nobles et ne font pas partie des abattis.
ABRICOTER :
Etendre au pinceau une fine couche de confiture ou de gelée sur un dessert, tarte aux pommes par exemple, pour la rendre plus brillante et appétissante.
A COUVERT :
Faire cuire à couvert, c’est cuire avec un couvercle sur le récipient.
AIGUILLETTES :
Couper des Aiguillettes correspond à une méthode de découpe des flancs de volailles (magrets, blancs ....) où la viande est découpée en fines tranches longitudinales. On trouve principalement des aiguillettes de poulets et de canards mais aussi le dos de certains poissons peuvent être couper en aiguillettes, le saumon par exemple.
Par extension, le mot "Aiguillette" est utilisé pour désigner le petit filet de "blanc" (flanc) d'une volaille qui a environ 2 à 3 centimètres de large et se trouve collé sur toute sa longueur, entre le grand "blanc" et la carcasse de la volaille.
C'est aussi le nom de 2 pièces de bœuf : l'aiguillette de rumsteak et l'aiguillette baronne.
AIL EN CHEMISE :
Gousse d'ail entière, non épluchée.
AÏOLI :
L'aïoli (ou all-i-oli ou ailloli, de l'occitan alhòli) est une sauce à base d'ail et d'huile d'olive, très employée sur la rive nord de la Méditerranée, de la Communauté valencienne et la Catalogne jusqu'à l'Italie en passant par la Provence, le Languedoc ou le Comté de Nice.
Comme la mayonnaise, l'aïoli est une émulsion, un mélange de deux substances liquides non miscibles. Il faut donc nécessairement faire intervenir un liquide autre que l'huile pour que l'aïoli prenne. Dans la version traditionnelle, conforme à l'étymologie, la sauce est uniquement composée d'ail et d'huile d'olive. C'est alors le jus de l'ail qui joue le rôle de deuxième liquide.
Si la sauce traditionnelle ne contient pas d'œufs, la difficulté de faire prendre un mélange composé uniquement d'huile et d'ail a amené la plupart des cuisiniers à ajouter un autre liquide pour faciliter la prise de l'émulsion, le plus souvent du jaune d'œuf ou du jus de citron. Les puristes considèrent qu'il s'agit alors d'une mayonnaise à l'ail et excluent également l'utilisation d'autres éléments moins nobles tels que le lait, la mie de pain ou les pommes de terre, censés faciliter la prise de la sauce.
Par extension, l’aïoli est le plat qui l’accompagne, un plat méditerranéen composé de morue et poissons pochés, carottes et pommes de terre bouillies, légumes divers blanchis, œufs cuits durs. Servir la sauce aïoli à part en saucière.
AL DENTE :
Expression italienne largement répandue aujourd’hui, signifiant littéralement « à la dent ». Elle désigne un degré de cuisson (de pâtes ou de légumes ) permettant de garder l’aliment encore ferme sous la dent.
APPAREIL :
Mélange d'ingrédients servant à réaliser une préparation culinaire. Synonyme de composition.
Les compositions les plus diverses, salées ou sucrées, sont souvent appelés appareils, particulièrement en pâtisserie. Appareil à soufflé, appareil à biscuit, appareil à clafoutis, appareil à cake etc...
ACIDIFIER :
Ajouter un acidifiant à une préparation, ajouter un jus de citron, du vinaigre par exemple... .
ARROSER :
V.t. Verser du jus ou du gras sur une préparation pour éviter le dessèchement durant la cuisson.