Betterave
Le terme betterave vient de la "bette", une plante cultivée à l'origine pour ses feuilles, dont la betterave est directement issue (elle vient des côtes de la Méditerranée, où elle pousse toujours à l'état sauvage) et de "rave", qui désigne toute plante potagère cultivée pour sa racine.
Histoire :
Née en Perse, connue depuis le début de notre ère, la betterave était utilisée par les Anciens à des fins médicinales. Les premières recettes ont été publiées au 2ème siècle. Vers le 14ème siècle, elle devient très prisée dans la gastronomie britannique.
Elle est apparue en France à la Renaissance.
La popularité de la betterave sucrière, quant à elle, doit beaucoup à l'intervention de Napoléon 1er. A cause de la guerre avec l'Angleterre et du blocus exercé sur la France, le sucre de canne ne pouvait plus parvenir des Antilles. Afin de faire face à cette pénurie, l'empereur offrit des terres à tous ceux qui cultiveraient la betterave sucrière, ce qui eut pour effet d'inciter significativement sa production.
Il faudra malgré tout attendre le milieu du 19ème siècle pour voir la consommation de cette racine se populariser à travers toute l'Europe. C'est d'ailleurs à cette époque que l'on a mis au point une sélection de variétés à racine rouge, blanche et jaune, de qualité gustative supérieure. Désormais, elle est toujours cultivée en tant que légume (betterave rouge), en tant que plante fourragère (nourriture pour les ruminants) et pour la production du sucre.
Aujourd'hui, ce sont une poignée d'hybrides qui dominent le marché. Mais, les anciennes, comme la crapaudine - allongée, à la peau ridée et rugueuse - sont toujours produites dans le Loiret et en Bretagne. D'autres, comme l'égyptienne, la jaune, la blanche et la chioggia connaissent aussi un regain de popularité. La variété la plus souvent rencontrée est la noire ronde hâtive ou "globe", dont la racine est ronde et lisse et la chair de couleur rouge sombre.
La betterave rouge est cultivée principalement dans l'Orléanais, le Nord-Pas-de-Calais et en Bretagne. La France est le deuxième producteur européen après l'Italie.
Les variétés rondes et rouges sont les plus courantes. Celles allongées, rouges foncés, ont une chair plus parfumée et sucrée.
Comment choisir ?
Choisissez-les pourpres, de couleur uniforme, sans trace de moisissure, à chair brillante et lisse. Préférez les petites aux grosses, souvent filandreuses.
Si vous avez la chance de trouver des betteraves crues, assurez vous que leur peau ne soit pas trop desséchée, choisissez-la ferme. Si elle possède encore des feuilles, c'est encore mieux. Cuite, sa peau doit être lisse, sans tache noire ni gerçure possédant une écorce bien lisse et non desséché. Préférez-la toujours petite car, plus grosse, elle risque d'être fibreuse.
Le plus souvent, vous la trouverez cuite sous vide ou non. Pensez toutefois à vérifier qu'elle est épluchée avant de la consommer.
Comment conserver ?
Les betteraves rouges cuites, se conservent trois ou quatre jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, enfermée dans un récipient hermétique, quatre jours au plus car elles moisissent vite.
Les betteraves crues peuvent être congelées après cuisson. Afin de les conserver plus longtemps (huit mois), veillez alors à les couper en rondelles avant de les congeler.
Comment préparer ?
Pour cuire la betterave, il faut la plonger - peau et tige comprise - dans de l'eau bouillante, salée et vinaigrée. Après cuisson, frottez sa peau qui doit se détacher facilement. Vous pouvez alors la peler.
Les betteraves achetées cuites sont bien souvent prêtes à l'emploi.
Comment cuire ?
Plongez les betteraves crues dans de l'eau bouillante, salée et légèrement vinaigrée et laissez cuire jusqu'à ce que les racines soient tendres. La cuisson peut durer jusqu'à deux heures trente (ou trente minutes, en moyenne, en autocuiseur). Pour vérifier leur cuisson, ne les percez pas à l'aide d'une aiguille (car elles perdraient du jus) mais frottez la peau autour de la tige pour voir si elle se détache facilement.
Les betteraves sont particulièrement savoureuses lorsqu'elles cuisent au four, à 170 C (th 5).
Recettes :
Amuses-bouches : Velouté froid de betteraves.
Entrées : Salade betteraves pommes de terre.
Trucs et astuces :
Si vos doigts sont tachés par son jus, frottez-les avec du citron.
Ne jetez pas l'eau de cuisson : cuisez-y votre riz ou vos pâtes, il prendra une couleur pourpre originale. Effet surprenant garanti !
Calendrier de commercialisation :
Ce légume racine peut être commercialisé sous trois formes. On trouve ainsi, de mai à octobre, des racines fraîches, parfois encore pourvues de leurs feuilles. Les betteraves cuites, traditionnellement consommées en hiver, mais disponibles toute l'année, peuvent être vendues en vrac, mais aussi et surtout, présentées dans un emballage sous vide, après avoir été pasteurisées.
Enfin les betteraves précuites, vendues sous vide, de "La Roche du Val de Loire", ont reçu un Label Rouge pour leur goût exceptionnel.
Mieux connaître :
Cette plante racine est utilisée pour faire du sucre (betteraves sucrières) ou fournir du fourrage. Seule la betterave potagère est consommée comme légume.
La racine de la betterave peut avoir une forme allongée, globuleuse ou aplatie, selon le type variétal auquel elle appartient.
Mais outre la longue Crapaudine (qui doit son nom à son écorce, ridée et rugueuse comme la peau d'un batracien), encore un peu cultivée dans le Loiret et en Bretagne, la betterave la plus répandue est rouge et ronde. Sa chair pourpre possède une saveur fine et sucrée.
Bien que ces deux légumes soient tout à fait dissemblables, la bette et la betterave sont cousines ! Toutes deux proviennent de la lente amélioration de la bette maritime, plante sauvage poussant sur les bordures méditerranéenne et atlantique.
Le saviez-vous ? La betterave sucrière est, avant tout, utilisée pour la production de sucre, ainsi que de mélasse (destinée, entre autres, à la fabrication de levure de boulangerie), c'est vrai, mais aussi d'alcool et de carburant !
Connaissances nutritionnelles :
Riche en sucres qui se transforment en sucres lents, la betterave distille son énergie petit à petit. Ainsi, consommée au déjeuner, elle évite les baisses de forme dans l'après-midi
De sa richesse en sucre donne à la betterave tire un apport calorique assez élevé pour un légume (45 kcal/100 g). Il reste toutefois modéré et ne doit pas pour autant freiner sa consommation. Il serait en effet dommage de se priver du pouvoir laxatif de ce légume racine : il renferme en moyenne 2,5 g/100 g de fibres, d'autant plus douces et bien tolérées par les intestins délicats qu'il est consommé cuit. Si vous dégustez la betterave crue, râpez-la le plus finement possible. Sachez aussi que ces fibres parviennent même à ralentir l'assimilation des glucides : autrement dit, elles procurent une énergie de longue durée.
La betterave possède un autre atout : celui d'être gorgée de minéraux et d'oligo-éléments. Elle est notamment très bien pourvue en potassium (336 mg/100 g). Ce nutriment agit en véritable régulateur de la pression artérielle et se révèle indispensable au bon fonctionnement du système nerveux. Elle renferme aussi une quantité intéressante de calcium et de magnésium, ainsi que de nombreux micronutriments, indispensables au bien-être de nos cellules.
Enfin, elle constitue une véritable aubaine contre la fatigue, la perte d'appétit et l'anémie grâce à sa teneur en vitamines B, de la vitamine C: 5 à 10 mg aux 100g, et notamment en acide folique (B9). Peu présent dans l'alimentation, celui-ci est essentiel, surtout chez la femme enceinte. Mettre une portion de 100 g de betterave à son menu permet de couvrir presque un tiers des apports quotidiens recommandés.