Radis
Histoire :
Les origines de ce petit légume crucifère remonteraient vraisemblablement à plusieurs siècles avant notre ère. De sa "natale" Chine, il a parcouru l'Egypte ; ou les anciens égyptiens étaient eux aussi amateurs de radis. Si l'on en croit Hérodote, les bâtisseurs de pyramides se régalaient d'oignons, de poireaux et de radis ; avant que les civilisations grecques et romaines ne l'adoptent à leur tour.
Les Grecs, qui offraient des légumes à leurs dieux, leur présentaient des radis... en or, accompagnés de navets d'argent et de betteraves coulées en plomb : une façon de rendre les végétaux impérissables ! Le radis était spécialement dédié à Apollon, et on en connaissait déjà au moins trois variétés différentes.
Mais c'est du latin "radix" (racine) que le radis "Raphanus Sativus" tire son nom commun. Les Romains, qui en cultivaient de nombreuses variétés, rondes ou allongées, vont répandre le radis à travers tout leur empire. Plus tard, dans ses Capitulaires, Charlemagne recommandera aux régisseurs de ses terres la culture de cette excellente racine. Au Moyen Age, les radis étaient volontiers proposés à la croque au sel... mais les radis de cette époque étaient probablement assez éloignés de ceux que nous connaissons aujourd'hui. Croisements et sélections ont permis d'obtenir, depuis quelques décennies, ces excellentes variétés fraîches et croquantes que nous dégustons à présent.
Il faut attendre le 16ème siècle pour découvrir le radis noir en France et encore 200 ans pour commencer à le consommer.
Il existe trois types de radis :
- le Daikon, long, conique et blanc, qui vient d'Asie
- le noir, long et trapu, originaire d'Europe de l'Est, récolté entre septembre et mars uniquement
- le petit, appelé aussi "radis de tous les mois", dont la couleur diffère selon la variété. Les variétés que l'on croise le plus souvent sur les marchés sont le radis Cerise, rond et écarlate, le National, carmin au bout blanc, le Gaudry, rond et rouge au bout blanc et le radis de 18 jours, demi long et rose au bout blanc.
Comment choisir ?
Bien vert, le feuillage des bottes de radis est un gage de fraîcheur. Les racines doivent être bien fermes.
Ne vous laissez pas influencer par leur couleur ou leur forme qui ne donnent aucune indication sur leur "piquant".
Choisissez-le donc de préférence petit car plus un radis est gros, plus il risque d'être creux et fade. Il doit être ferme, sans taches ni craquelures.
Comment conserver ?
Les radis roses se conservent quatre cinq jours dans le bac à légumes du réfrigérateur mais consommez-les le plus rapidement possible car ils doivent toujours être très frais.
Le radis noir peut se stocker quelques jours de plus, dans le réfrigérateur ou au cellier. Pour optimiser sa conservation, enveloppez-le dans un linge humide.
Comment préparer ?
Tout simplement : coupez les fanes (que vous pouvez réserver) et les racines des radis roses, lavez sous le jet d'eau du robinet avant de servir pour une dégustation à la croque au sel.
Le radis noir s'épluche au couteau économe puis se tranche en très fines lamelles : ainsi ce légume condiment conserve son croquant tout en perdant un peu de son "mordant".
Trucs et astuces:
Taillez en quatre le sommet des petits radis puis trempez-les ½ heure dans de l'eau glacée, légèrement salée : les quartiers des petites racines "frisent", s'écartent joliment... et accueillent mieux une noisette de beurre.
Calendrier de consommation :
Les radis sont produits surtout en Ile-de-France, Pays de la Loire et Centre toute l'année, c'est néanmoins au printemps et à l'été qu'il est incontestablement le meilleur.
Recettes :
Amuses-bouches : Triangles fraîcheur, Roulés jambon radis.
Entrées : Soupe aux fanes de radis, Salpicon de crabe, Tartines tout radis.
Plats : Pavés de cabillaud aux radis roses.
Connaissances nutritionnelles :
Les radis sont appréciés pour la variété et l'agrément qu'ils apportent dans les menus. Ils constituent un hors-d’œuvre de crudités très intéressant nutritionnellement, et dont la valeur énergétique reste modeste, si on veille à les consommer sans excès de pain et de beurre !
Ils participent utilement à la recharge minérale et vitaminique de l'organisme (notamment pour leur apport en potassium, magnésium, calcium, vitamine C). Ils renforcent la teneur en fibres alimentaires du régime. Enfin, comme les autres légumes crucifères, ils contribuent à la prévention du cancer.
Les substances protectrices du radis :
Comme tous les légumes crucifères, les radis renferment des composés soufrés dotés de propriétés originales et intéressantes :
- des glucosinolates, qui donnent naissance à des sénevols ayant une action anti-microbienne.
- des isothiocyanates de phényléthyle et de benzyle, dont les effets protecteurs vis-à-vis du cancer sont reconnus.
La couleur des radis :
La couleur des radis est due à des pigments rouges ou pourpres, les anthocyanes. Ils sont présents essentiellement en surface plus ou moins abondant selon les variétés. Ces pigments font partie du "facteur vitaminique P", qui renforce dans l'organisme l'action de la vitamine C, et augmente la résistance des petits capillaires sanguins.
Les anthocyanes ont la particularité de changer de couleur en fonction du pH du milieu dans lequel ils se trouvent : plus le pH est acide, plus ces pigments sont rouges, tandis qu'en milieu neutre ou basique, ils virent au violet. Pour obtenir des radis d'une belle teinte rouge vif, il suffit donc de les laver dans une eau légèrement citronnée !
Les fanes des radis :
Elles contiennent de bonnes quantités de provitamine A, d'acide folique, de vitamine C et de fer. D'où l'intérêt de croquer le "vert" bien frais des radis... ou de le transformer en un délicieux potage !
Radis et digestibilité :
Les composés soufrés du radis (en particulier les glucosides) sont responsables de sa saveur piquante très caractéristique. Ces substances stimulent les sécrétions digestives et l'appétit, mais sont plus ou moins bien tolérées selon les consommateurs. Pour améliorer la tolérance il est conseillé de choisir les radis plutôt jeunes et petits, de les consommer bien frais, et de bien les mastiquer.
Avec notamment 243 mg/100 g de soufre, qui lui donne sa saveur piquante mais qui, surtout, stimule l'appétit et la digestion. Le radis est un légume racine avec un apport calorique des plus bas : seulement 15 kcal/100 g! Iil permet de reminéraliser l'organisme très efficacement. Il est aussi riche en calcium et 20 mg/100 g de potassium. De ce fait, il se gorge sous la terre d'une quantité remarquable de minéraux et d'oligo-éléments.
De plus, il a l'avantage de concentrer une teneur importante en vitamine P : 100 g de radis en apporte 23 mg, soit 30 % des apports quotidiens recommandés, qui protègent les petits vaisseaux sanguins. Cet apport est d'autant mieux préservé que le radis est, la plupart du temps, consommé cru. Une action renforcée par la présence de pigments rouges, riches en vitamine C.
(1,5 g/100 g). Sa richesse en cellulose le rend particulièrement efficace sur le fonctionnement du transit intestinal. Préférez les radis jeunes et petits que vous mastiquerez bien, pour vous assurer une bonne digestion.fibres C'est aussi en tant que crudité que cette petite racine fournit le maximum de
Sachez également que le radis appartient, au même titre que le navet et le chou, à la famille des crucifères. Des études s'intéressent de près à ces légumes dont certains composés ont une action de prévention sur le cancer, notamment de l'estomac et du colon. Enfin, ses fanes sont une excellente source de provitamine A, antioxydante, ainsi que de vitamine C et de fer. Un vrai concentré de tonus dont il serait dommage de ne pas profiter...
Mieux connaître :
Une dizaine d'espèces sauvages de radis existent en Asie et en Europe.
Rien d'étonnant donc que, issus du croisement de ces plantes, les variétés cultivées présentent autant de diversité de forme et de couleur. On les classe généralement en trois grands groupes :
- les "petits radis", sont encore appelés "radis de tous les mois". La quantité de variétés existantes, permet, quelles que soient les conditions climatiques, de cultiver ce légume toute l'année. Leur polymorphisme permet aussi de répondre aux demandes, parfois très spécifiques de certains groupes de consommateurs. Ainsi, les méridionaux apprécient généralement un radis parfaitement bicolore alors que les gens de l'Ouest préfèrent que la racine ait une petite part de blanc, en "goutte-de-lait".
- Le groupe des "gros radis" n'est plus guère aujourd'hui représenté que par le radis noir, long et trapu. Celui-ci a toujours de nombreux adeptes et est commercialisé de septembre à mars. Mais vous pourrez peut être encore trouver, sur certains marchés locaux, quelques une de ces variétés de radis en cours de disparition : "Ovale de Munich" à racine blanche, "Jaune d'or ovale" en forme de toupie...
- Le radis japonais (ou "daïkon") devient de plus en plus fréquent sur nos étals. Sa longue racine (si on la laissait croître, elle pourrait atteindre 1 mètre et peser plus d'un kg !), blanche et conique, est bien souvent commercialisée sous la dénomination de navet. En Asie, d'où ce radis est originaire, il est énormément apprécié : on en raffole, finement tranché en rondelles, mises en saumure ou confites dans de la sauce de soja.