Coquille Saint Jacques

La coquille Saint-Jacques a un succès fou ! De plus en plus consommé, ce produit de fête par excellence est pourtant peu pêché en France : les 15 000 tonnes ramassées chaque année ne couvrent que 15 % de la consommation française. Notre pays est ainsi le premier importateur de ce mollusque. Son prix, un peu élevé, ne paraît pas freiner les consommateurs !

Histoire :

La coquille Saint-Jacques est un mollusque bivalve, de la famille des pectinidés, aisément reconnaissable par une valve supérieure totalement plate et pourvue de côtes. Elle est de couleur rouge à brun, quelque fois rose ou tachetée.

Elle est récoltée et appréciée depuis l'Antiquité. Elle était le symbole de fécondité chez les Grecs. Depuis toujours, la coquille elle-même a servi autant d'ustensile que de monnaie d'échange. Les pèlerins qui se rendaient à Saint-Jacques de Compostelle, au Moyen-âge, l'utilisaient pour boire, manger et mendier. D'où son nom. Devenue symbole de piété, elle se trouvait sur les armoiries des Croisés.

La "pecten maximus" que l'on considère comme la véritable Saint-Jacques des pèlerins, vit dans l'Atlantique Nord. De ce fait, on la produit en particulier en Écosse, en Irlande et en Angleterre. En France, c'est en Normandie et en Bretagne que la pêche en est abondante, notamment en baie de Saint-Brieuc.

Comment choisir :

Lorsque vous acheter des coquilles Saint-Jacques entière, elles doivent être bien lourde et de préférence, vivante et entière, c'est-à-dire encore enfermée dans sa coquille. Lorsque celle-ci est entrebâillée, tapotez-la. Bien vivante, elle se referme.

Si vous l'achetez sans coquille, la noix doit être bien blanches, humides, luisantes, fermes et élastique (elle se rétracte au toucher). Elle dégage un parfum frais et sa chair est couleur crème.

Sachez qu'il faut 6 kg de Saint-Jacques pour obtenir 1 kg de chair.

La plupart du temps, on consomme sa partie blanche, qui s'avère être le muscle, communément appelé noix. A côté de celle-ci se trouve une partie rouge-orangée : c'est le corail. Celui-ci est la glande génitale de la Saint-Jacques, qui apparaît plusieurs mois avant sa période de reproduction. Voilà pourquoi, selon la période de l'année et sa provenance, elle en sera, ou pas, pourvue.

Comment les conserver :

Conservez-la posée délicatement sur sa coquille creuse, dans un endroit frais et bien ventilé. Sinon, elle se plaît dans le bas du réfrigérateur, enroulée dans un torchon propre. Quoi qu'il en soit, elle se conserve trois jours maximum.

Décortiquée, vous pouvez aussi la garder jusqu'à trois mois au congélateur. Et il n'est pas forcément utile de procéder à sa décongélation avant cuisson.

Comment préparer :

Consommez-la après l'avoir ouverte en sectionnant le muscle entre les deux valves. Pour cela, faites-y simplement glisser la lame d'un couteau. Ensuite, il ne vous reste plus qu'à retirer la poche noire et les barbes. Vous pouvez maintenant la laver, inutile de laver les coquilles à grands jets d'eau, elles perdraient de leur saveur. Un simple filet d'eau suffit à les débarrasser délicatement des grains de sable.

Comment la cuire :

La cuisson doit être très brève, voire furtive. Un aller-retour d'une minute au total dans une poêle bien chaude et graissée, et c'est tout. Et si les noix vous semblent trop grosses, coupez-les en deux ou trois dans l'épaisseur. Une cuisson trop longue gâche non seulement le goût mais aussi la texture qui devient caoutchouteuse...

Une dernière précaution à prendre : si vous souhaitez manger le corail, pensez à piquer sa partie jaune orangée avec une aiguille avant la cuisson afin qu'il n'éclate pas.

Calendrier de commercialisation :

La pêche des Coquilles Saint-Jacques est autorisée seulement d'octobre à avril, deux jours par semaines et 45 minutes par jour. Les dates d'ouverture et de fermeture de la pêche sont réglementées et diffèrent suivant les gisements. Elle est interdite de mai à septembre, période de reproduction.

Suggestions d’utilisation :

Dégustez-la crue (uniquement si elle est extra fraîche bien sûr), en fines lamelles façon carpaccio, tout juste arrosée de quelques gouttes de jus de citron : c'est bien ainsi qu'elle est la meilleure. Elle se prépare également en tartare. Il faut alors la faire mariner dans du jus de citron, de l'huile d'olive et des fines herbes, pendant environ deux heures, avec des tomates, le tout coupé en dés.

Une fois la noix saisie sur feu vif, libre à vous de la servir en salade, accompagnée d'agrumes, en quartiers et/ou en sauce, ou encore en cassolette. Pensez aux poireaux, aux lardons qui se marient très bien avec son goût finement iodé.

Vous pouvez également la préparer en brochette, piquée pourquoi pas en alternance avec des fruits tel que la mangue, l'ananas, voire la banane, le tout arrosé de lait de coco. La Saint-Jacques permet en effet de nombreuses fantaisies.

Pour finir, elle se cuisine à l'ancienne, avec de la chapelure, en gratin, à la nage... laissez parler votre imagination.

Recettes :

Amuses-bouches : Saint Jacques au safran.

Plats : Saint Jacques au jus de pomme poêlées à la cannelle, Curry antillais aux saint jacques et crevettes.

Connaissances nutritionnelles :

Particulièrement léger, ce mollusque présente un apport calorique très faible : 88 kcal/100 g. Le peu de graisses qu'il renferme a l'avantage d'être constitué en grande partie d'oméga 3. Des études ont montré que la consommation régulière de ces acides gras a une action préventive sur les maladies cardio-vasculaires.

Par ailleurs, la Saint-Jacques constitue une excellente source de vitamine B12. Indispensable à la formation des globules rouges, elle assure le bon fonctionnement des cellules nerveuses et osseuses. Une portion de 100 g, soit en moyenne 7 grosses noix, suffit à couvrir 60 % des apports quotidiens recommandés.

Pour finir cette noix, à la chair fine, fournit une bonne quantité de minéraux essentiels à l'organisme, dont le phosphore, bon pour la croissance et la santé des dents et le sélénium, véritable antioxydant qui protège du vieillissement cellulaire prématuré. Aucune raison alors de passer à côté de ce petit coquillage au goût raffiné qui a tout d'un aliment santé.

Mieux connaître :

Espèce hermaphrodite, la coquille Saint-Jacques ne possède qu'une glande génitale, appelée corail en gastronomie. Celui-ci est constitué de deux parties : l'une mâle, blanche ivoire (à ne pas confondre avec le pied); l'autre femelle, rouge orangée.

Le corail se forme quelques mois avant la période de reproduction estivale. A Brest, sur la côte Atlantique, ainsi qu'en Baie de Seine, il apparaît en novembre, tandis qu'à Saint Brieuc, il n'apparaît qu'à partir du mois de mars. Ces variations expliquent pourquoi certaines coquilles commercialisées sont coraillées, d'autres non.

Il est à noter que le stade de maturation du corail n'influe en rien sur la qualité du produit.

Origine de la coquille Saint-Jacques

La coquille Saint-Jacques de Méditerranée étant très peu fréquente sur le marché, la quasi-totalité de la production française porte sur celle de l'Atlantique. La quasi-totalité de la production nationale, soit environ 20 000 tonnes, est exploitée sur plusieurs gisements :

• Manche Est : gisement important (la moitié de la production française environ); la coquille devient coraillée assez tôt dans la saison.

• Baie de St Brieuc : autre gisement important; mais la coquille devient coraillée très tard dans la saison.

• Petits gisements de la côte Atlantique : Rade de Brest, Concarneau, Courreaux de Croix et Belle-Ile, Pertuis.

Un Label Rouge pour la coquille Saint-Jacques de Normandie

La rapidité de mise sur le marché de la coquille française lui garantit un excellent niveau de fraîcheur et de qualité. La coquille Saint-Jacques de Normandie fraîche et entière bénéficie du Label Rouge, une grande première pour un produit frais de la pêche. L'attribution de ce signe de qualité est également en cours pour la noix de Saint-Jacques fraîche de cette région.

A savoir : selon les régions du monde, le terme de Saint-Jacques ne désigne pas vraiment la même espèce. Ainsi, au Canada, il fait référence à un mode de cuisson des pétoncles (une espèce bien plus petite et à la saveur un peu moins fine). Celui-ci est d'ailleurs commercialisé décoquillé et sans corail.

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