Courgette

Variété de courge de forme allongée, la courgette est un légume de printemps et d'été même si vous en trouvez le reste de l'année en provenance de pays plus chauds. 

Histoire

La courgette est une variété de courge consommée avant sa pleine maturité. Originaire d'Amérique centrale, les cucurbitacées étaient connues bien longtemps avant notre ère.

Les Indiens les nommaient "askutasquash", et les Européens les découvrirent en débarquant dans le Nouveau Monde. Ils en décrivirent rapidement de très nombreuses variétés, et en rapportèrent pour les jardins botaniques, avant de les cultiver comme légume.

Ce n'est qu'au XVIII éme siècle que les Italiens commencèrent à consommer une certaine variété, brillante et aqueuse, de ces courges avant qu'elle ne soit parfaitement mûre : voilà comment la courgette est apparue. Elle est arrivée en France au début du siècle et est devenue l'emblème de la cuisine du Midi, où elle est cultivée toute l'année. Il était alors d'usage de laisser les courges parvenir à complète maturité avant de les consommer, ce qui permettait d'obtenir de meilleurs rendements, et de faciliter leur conservation.

Légume de l'été, la courgette se retrouve toute l'année sur les étals, grâce aux serres chauffées, comme en Île-de-France, et aux importations d'Espagne, d'Italie et du Maroc. 

Comment choisir ?

Lisses et fermes, les courgettes affichent leur fraîcheur.

Choisissez des courgettes jeunes, de petites tailles et à la peau lisse et luisante ; avec une peau saine. Elle doit aussi être lourde. Les petites courgettes sont en général meilleures que les grosses dont la chair peut-être spongieuse et pleine de pépins.

Comment conserver ?

Conservez-la dans un endroit frais et sec quatre à cinq jours au maximum, car la saveur de ce légume réside dans sa jeunesse. En rondelles et blanchie, vous pouvez la congeler facilement.

Comment préparer ?

Il est inutile de les éplucher sauf si vous avez les intestins sensibles.

La courgette s'apprête en un tour de main : lavée, il suffit de lui ôter les deux extrémités. Mais elle se découpe au gré de la fantaisie de l'instant : rubans et tagliatelles (avec un éminceur de gruyère ou un couteau économe), fagots et dés (avec un couteau à frites), filaments (avec une râpe), parfaits pour confectionner les gâteaux, les consommés et autres crèmes de courgettes. 

Comment cuire ?

Les courgettes se cuisent de plusieurs manières, mais toujours très rapidement :

- 1 à 2 minutes dans de l'eau, à découvert,

- 3 à 4 minutes à la vapeur (parfait dans les tagliatelles),

- 2 à 4 minutes au micro-ondes.

Les courgettes peuvent également être poêlées et frites.

pour éviter que le sel, en brûlant les chairs, ne leur fasse perdre leur tenue.une fois la cuisson terminée,assaisonnerIl est préférable de ne pas cuire les courgettes trop longtemps et de les  

Trucs et astuces :

Bien que cela ne soit pas nécessaire, certaines personnes préfèrent peler la courgette.

Cette peau peut alors être taillée en minces filaments et légèrement blanchie pour agrémenter des spaghettis ou se mêler aux omelettes.

Le sel aurait le défaut de brûler les chairs en les attaquant, aussi est-il conseillé de ne jamais cuire les courgettes dans de l'eau salée, mais de les assaisonner en fin de cuisson afin qu'elles gardent leur tenue.

Farinez les courgettes avant de les poêler : elles seront ainsi moins grasses et plus croquantes.

Servez des fleurs de courgettes surprise!

Recettes :

Amuses-bouche : Roulés de courgettes au jambon cru .

Entrées : Carpaccio de légumes, Soupe froide de courgettes, Velouté de cougette.

Plats :  Papillotes de cabillaud aux courgettes tomatées, Poêlée gourmande des Andes, Rougets à la provençale, Couscous de poulet aux pommes,Quiche courgettes et oignons.

Accompagnement : Ratatouille, Courgette farcie à la grecque, Flan de courgettes, Tian de tomate et de courgette.

Sauces et condiments : Chutney de courgettes.

Calendrier de consommation:

En France, la courgette est surtout cultivée dans le Sud ainsi que dans la région Rhône-Alpes. La production française est présente sur les étals de mai à octobre. 

Connaissances nutritionnelles :

Avec un total énergétique particulièrement bas (15 kcal - 63 kJ aux 100 g), une forte densité en minéraux et en fibres, un apport vitaminique bien diversifié, la courgette possède toutes les caractéristiques d'un "aliment forme". Très digeste lorsqu'elle est consommée jeune (ses fibres sont alors remarquablement tendres et bien supportées), elle convient à tous les convives, notamment aux jeunes enfants, aux personnes ayant un système digestif fragile, et bien sûr à celles qui suivent un régime minceur. 

Composée de 95 % d'eau, elle contient une quantité record de minéraux et d'oligo-éléments. Une portion de 100 g de ce légume, de préférence cuit à la vapeur ou à l'étuvée afin d'éviter les pertes, apporte jusqu'à 700 mg de ces précieux nutriments, et notamment du potassium (230 mg), du phosphore, du magnésium et du calcium.

Sachez en particulier qu'une alimentation riche en potassiuma des effets antihypertenseurs reconnus, ce qui fait de ce légume un vrai bouclier pour le système cardio-vasculaire.

La courgette contient également de nombreuses vitamines. Sa teneur envitamine C (7 mg/100 g) est très intéressante ainsi que celles en vitamine B3 et en provitamine A (0,35 mg/100 g, surtout concentrée dans la peau). De quoi garder le tonus et se protéger des radicaux libres à la saison estivale.

Enfin, la courgette est une excellente source de fibres(de 0,5 g pour un petit légume à 1,5 g/100 g pour un plus gros), qu'elle fournit en nombre mais surtout en qualité. A savoir que cette qualité varie selon la maturité du légume : jeune, elle contient davantage de pectine qui la rend moelleuse à la cuisson ; plus vieille, c'est de la cellulose qu'elle renferme, qui la rend davantage fibreuse. Ces fibres, douces mais terriblement efficaces sur le transit, sont très bien tolérées par les intestins fragiles. Elles sont d'ailleurs conseillées aux personnes ayant souffert de gastrite ou d'ulcère.

Mieux connaître :

Le plus souvent d'un beau vert foncé (la reine des noires), parfois plus claire (la diamant, l'aurore) marbrée, longue et cylindrique, on peut distinguer certaines variétés remarquables :

- la ronde de Nice
- la grisette de Provence
- la blanche de Virginie
- la Goldrush, jaune
- la trompette, trésor du Var, d'un vert très clair. Assez petite, elle est surtout recherchée pour sa fleur jaune bien allongée, plus facile à farcir.

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