Dinde
Histoire :
On ne le sait pas toujours mais Meleagris gallopavo a une longue histoire qui débuta il y a dix millions d’années. Dindes et dindons vivaient alors en majorité à l’état sauvage sur un immense territoire qui va du sud du Mexique au Canada.
Certains furent domestiqués par les Amérindiens qui en firent l’un des principaux ingrédients de leurs ragoûts : comme le fameux poblano de guajolote, un plat à la sauce au chocolat.
Ces volatiles étaient particulièrement prisés des Aztèques qui en faisaient l’élevage et qui les servaient sur les tables royales.
Appréciées pour leur chair, les dindes l’étaient aussi pour leurs beaux plumages dont se paraient les rois Mayas.
Découverte par les conquistadores espagnols au Mexique, alors qu'ils se croyaient en Inde, cette volaille prit alors le nom de "poule d'Inde", qui plus tard devint "dinde". C'est grâce à elle que les colons débarqués du Mayflower le dernier jeudi de novembre 1620 pour s'installer en Amérique, ont survécu à la famine. Depuis, c'est la seule et unique viande que l'on y déguste pour célébrer Thanksgiving.
Chez nous, cette volaille était chérie par les rois. Ainsi la dinde commença à être de plus en plus estimée des fins gourmets de France et de Navarre, appréciée pour la douceur délicate de sa viande blanche.
Dès son arrivée sur les tables, elle est sacrée volaille de prestige, au point de supplanter les paons et autres grands oiseaux jusqu’alors servis dans les grandes maisons.
De plus en plus chérie par les princes et les rois, elle devint un mets princier. Elle trôna d’ailleurs au banquet de mariage d'Henri II et de Catherine de Médicis en 1548, puis en 1570 elle fit les honneurs de la table de Charles IX.
Quelques décennies plus tard, Louis XIV succomba également à son charme.
En son honneur, le roi Soleil construit une somptueuse volière au château de Versailles et nomma même un « capitaine des dindons du Roy » !
Longtemps synonyme de repas de fête, la dinde, servie traditionnellement en France et au Royaume-Uni pour Noël, a fini par entrer dans notre alimentation quotidienne par le biais des produits prêts à consommer.
Et, elle a elle-même conquis le cœur et les papilles des Français au point de devenir l’une des volailles les plus consommées de l’Hexagone.
Comment choisir ?
Choisissez-la entière si vous allez être nombreux à table. Optez alors pour une volaille bien grasse, dont le cou est court et les pattes bien lisses. Sinon, préférez acheter l'une de ses nombreuses découpes : escalope, filet, osso-bucco... Sachez par ailleurs qu'une seule cuisse peut suffire à nourrir quatre personnes.
Mais privilégiez une volaille estampillée Label Rouge. C'est en effet un bon moyen de s'assurer qu'elle a été nourrie de céréales (à 75 %) et qu'elle a pu grandir à son rythme, en extérieur. Sinon, optez pour une dinde Bio et vous serez ainsi sûr que son alimentation (céréales et végétaux) provenait de l'agriculture biologique.
Enfin, avec la dinde de Bresse, vous pouvez y aller les yeux fermés, car elle est certifiée AOC.
Comment conserver ?
Conservez-la crue, dans le bas de votre réfrigérateur, là où la température est la plus basse. Une fois cuite et bien emballée, vous la garderez au frais 3 jours tout au plus.
Pour congeler la dinde entière ou découpée il suffit dela mettre dans des sachets ou en boîtes, elle se conserve pendant 10 mois. Pour la décongélation, c’est lente au réfrigérateur ou au micro-ondes.
Calendrier de consommation :
Vous la trouverez toute l’année sur les étals, mais elle est meilleur d’octobre à février.
Suggestion d’utilisation :
Consommez-la entière, farcie et rôtie, pour un repas dans le respect des traditions. Selon le poids de la bête, le temps de cuisson oscille entre 2h30 (moins de 3 kg) et 5 heures (10 kg).
A table, présentez-la sur le dos : c'est non seulement plus joli mais c'est surtout le seul moyen de réussir à la découper. Cette opération se réalise très simplement, une fois le coup de main acquis : détachez les cuisses et les ailes, puis, tranchez la poitrine, un côté à la fois, en vous rapprochant au fur et à mesure du brechet (ou sternum). Vous obtenez ainsi de belles tranches, que l'on appelle aiguillettes.
En ce qui concerne la farce, toutes les audaces sont permises, car la dinde possède une saveur si neutre qu'elle autorise tous les mariages. De la classique chair à saucisse aux légumes, en passant par les truffes, à vous de choisir la farce qui vous convient le mieux. En manque d'idées ? Inspirez-vous des Américains qui réalisent, pour Thanksgiving, une farce aux marrons, ou, notamment sur la Côte Est, aux huîtres, et accompagnent le tout d'une sauce aux airelles. Et si vous êtes plus aventureux, vous pourrez aussi tenter l'expérience mexicaine de la fameuse dinde au cacao.
En escalope, en filets, en paupiettes... la dinde se prête à toutes les cuissons. Une seule précaution à respecter : sa chair fine, tendre et délicate ne supporte pas les cuissons trop vives ou prolongées. Là encore, il n'est pas un accompagnement qui ne lui convienne. Les légumes et les fruits (cerises, abricots...) révèlent toujours bien sa saveur.
Au quotidien, la dinde s'invite facilement à tous les repas par l'intermédiaire du jambon, des dés précuits, ou des saucisses du rayon frais. A glisser dans les salades, dans les sandwichs, dans les cakes et les quiches... Ou encore des fameux "cordons bleus", tant aimés des plus jeunes. Essayez d'ailleurs de les réaliser vous-même, avec une fine escalope sur laquelle vous déposez une lamelle de gruyère avant de la replier en deux et de la paner. L'avantage, c'est qu'il est alors possible de le décliner à l'infini, en utilisant un autre fromage, en ajoutant des herbes, des tomates...
Recettes :
Plats : Escalope de dinde aux champignons et à la crème, Blancs de volaille marinés, Dinde aux poivrons rouges, Curry de dinde aux pommes, Paupiettes de dinde aux champignons.
Connaissances nutritionnelles :
Viande peu grasse, elle est dotée d’une répartition lipidique harmonieuse, contrairement aux viandes persillées.
Il s’agit d’une volaille « poids plume », la plus maigre de toutes. Et même la plus maigre de toutes les la viandes, pourrait-on ajouter !
Sa faible valeur énergétique ne dépasse pas les 115 kcal / 100 g et la rapproche d’un poisson maigre. En revanche, sa faible teneur en calories ne l’empêche pas de générer un bon effet rassasiant.
La consommation de viande de dinde apaise rapidement la sensation de faim et peut ainsi réduire la ration énergétique du repas. Elle bénéficie en effet d’un bon effet satiétogène, meilleur que celui des autres viandes.
Faible en calorie, elle est aussi pauvre en cholestérol, autre atout d’importance.
En revanche, maigre ne signifie pas pour autant dépourvue de qualité nutritives. Bien au contraire. Elle est riche en protéines, vitamines et minéraux. Elle apporte en outre une belle quantité de fer (1,24 mg/100 g). Tout cela pour renforcer votre dynamisme et vos défenses jour après jour.
Par ailleurs, la dinde peut se targuer d'être aussi la viande du tonus, idéale pour les sportifs : elle contient une teneur très élevée en vitamines B (importantes pour la bonne assimilation de l'énergie). Nos besoins en ces vitamines sont dans l'ensemble très largement couverts par une simple escalope de 150 g, à commencer par la B3, alors couverte à 100 %.
Enfin, cette volaille à la chair tendre contribue efficacement à combler nos besoins en magnésium, important pour le bon fonctionnement nerveux et musculaire. Elle en apporte en effet 27 mg pour 100 g, une teneur très intéressante.
Mieux connaitre :
Cette grosse volaille, femelle du dindon et maman du dindonneau, se reconnaît à son bonnet rouge qui pend sur le bec. Selon le lieu d'élevage et les différents croisements, le plumage de ce gallinacée peut être blanc, rouge (dans les Ardennes) ou encore noir (dans le Gers).
Avec des élevages principalement situés en Bretagne et en Pays de Loire, la France est la première productrice européenne de dindes. Cause ou conséquence : c'est la volaille que la plus consommée par les Français, juste derrière le poulet.
Les espèces principales de dindes
Bronzé d'Amérique : c'est le géant de l'espèce; le mâle atteint 15 kilogrammes adulte et la femelle 9 à 10 kilogrammes. A cause de sa grosseur, cette race est un peu délaissée en France, où elle est surtout utilisée en croisement avec des femelles blanches légères.
Blanc de Beltsville : d'un poids entre 4 et 5 kilogrammes pour les femelles et 7 à 8 kilogrammes pours les mâles. Il a été sélectionné aux Etats-Unis en vue de faciliter et d'accroître la consommation du dindon à rôtir. On le retrouve en France également. Les dindes sont souvent croisées avec des mâles plus lourds. En élevage industriel, on trouve des souches d'origine américaine : les races de grande taille, par sélection, ont acquis une excellente conformation qui permet de détailler la viande en rôtis ou escalopes.
La dinde noire fermière du Gers est élevée en plein air sur les côteaux du Gers. Elle bénéficie du Label Rouge. L'élevage, l'abattage et la commercialisation sont soumis à un plan de contrôle sanitaire et bactériologique très strict et sont certifiés par QUALISUD, organisme certificateur extérieur à la filière.
La dinde rouge des Ardennes, oiseau magnifique au plumage rouge fauve aussi attrayant que décoratif. La femelle est d'un roux plus clair.
#Dinde noir de Sologne
Plus petit, plus facilement commercialisé, le mâle pèse de 10 à 12 kilogrammes et la femelle de 7 à 9 kilogrammes. C'est lui qui avec les autres races voisines forme le fond de l'élevage courant à savoir :
- Noir du bourbonnais
- Noir de Bresse
- Noir de Normandie
La dinde fait deux pontes tous les ans, l'une en février, l'autre en août. Chaque ponte est d'environ quinze œufs.
