Endive

Histoire :

Dès le Moyen-âge, les chicorées liées serré et donc blanchies prennent le nom d'"endive". Rien ne vous empêche de cultiver des chicorées et de copier ce procédé qui est très simple, sachez seulement que le blanchiment des feuilles les prive des vitamines apportées par le soleil.

L'endive que nous connaissons est apparue au XIXème siècle, en 1850, en Belgique sous le nom de witloof qui veut dire feuilles blanches. Comment Mr Bréziers, jardinier en chef du Jardin Botanique de Bruxelles, est-il devenu l'inventeur de l'endive? Il a utilisé la méthode des maraîchers de Montreuil qui cultivaient les chicorées dans des caves sous un éclairage faible que ces plantes recherchaient en s'allongeant. Il entoura donc des pieds de chicorée appelée "barbe de capucin" d'un monticule de terre. Peu à peu la plante se développa en hauteur et Eureka ! Mr Bréziers découvrit alors cette endive aux longues feuilles blanches, en fuseau, bien emboîtées les unes dans les autres. Son seul défaut: l'amertume que l'on pouvait atténuer au moyen d'ingrédients divers durant la cuisson. Cette amertume disparut peu à peu grâce à des sélections et des améliorations des plants.

En France, les premières endives apparurent aux Halles de Paris à l'automne 1879, pour ne plus jamais quitter les étals du pays. Elle y est très appréciée et qu'elle prospère (1er producteur mondial). Depuis 1950, elle est passée de produit de luxe à salade populaire.

Comment choisir :

Fragile de nature, l'endive doit être traitée avec délicatesse jusqu'à son arrivée dans l'assiette du consommateur. Son aspect doit être irréprochable : les feuilles bien serrées doivent être bien blanches avec des pointes jaunes, et il faut que la texture du légume reste ferme et croquante. Une endive pas fraîche est facilement reconnaissable aux tâches pourpres qui apparaissent sur ses feuilles.

Comment les conserver :

Pour garder toute leur fraîcheur, les endives doivent être impérativement conservées à l’abri de la lumière et de la chaleur. Elles se gardent jusqu’à 6 jours dans le bac à légumes de votre réfrigérateur.

Comment préparer :

Outre son goût amer subtil qui lui donne tout son caractère, le principal avantage de l'endive réside dans sa facilité de préparation, et son coût modique.

Après avoir effeuillé l'endive, passez ses feuilles sous l'eau froide, puis essorez-les avec du papier absorbant par exemple. Il n'est toutefois pas indispensable de rincer l'endive systématiquement, il suffit souvent de retirer les premières feuilles abîmées pour ne garder que les plus blanches.

L'endive se consomme aussi bien crue que cuite.

Souvent dénigrée, l'endive doit son impopularité à son amertume, quelques fois trop prononcée. Sachez que ce n'est pas une fatalité. En effet, celle-ci provient essentiellement du petit cône situé à la base du légume. Une fois ce cône coupé (sur 2 à 3 cm de hauteur environ), elle devrait s'estomper de façon significative.

Si toutefois l'âcreté devait persister, un filet de jus de citron et une pincée de sucre lors de la cuisson suffiront à adapter l'endive aux palais les plus délicats.

Calendrier de commercialisation :

Généralement consommée en hiver, d’octobre à mai , l'endive se déguste pourtant de nos jours toute l’année.

Suggestions d’utilisation :

Crue, elle se sert nature avec de la vinaigrette, aussi bien qu'en salade composée où son croquant se marie parfaitement à des noix, du fromage, des pommes, du magret fumé, ou du jambon. L'idéal consiste à relever son goût discret, sans pour autant le masquer derrière une accumulation de saveurs trop chargées. C'est un équilibre à trouver.

Mais l'endive s'apprécie au moins aussi bien cuite. Et si en salade, c'est pour son croquant qu'on se pâme, c'est en revanche pour sa texture fondante que l'on craque une fois l'endive cuisinée. Braisée, rissolée, gratinée, en purée, à la vapeur, mais jamais bouillie (ses feuilles se gorgeraient d'eau), l'endive accompagne généralement les viandes, mais se met de plus en plus aux produits de la mer (Saint-Jacques, moules, turbot). Nature ou nappée de sauce béchamel, l'endive peut servir de plat principal, notamment enroulée dans une tranche de jambon blanc, pour obtenir les célèbres endives au jambon.

Pour les plus pressés, elle cuit très bien au micro-ondes, 4 minutes puissance maximale. Pour une entrée ou même un repas complet, une endive crue par personne suffit, alors qu'il faudra en compter une et demi si vous décidez de les cuire.

Côté vin : Compte tenu de l´amertume, partez sur un vin blanc, pourquoi pas moelleux (Bordeaux Moelleux, Vouvray, ...) ou un Cabernet d´Anjou rosé avec sucre résiduel...

Recettes :

Amuses-bouches : Barquettes d'endive au thon, Endive croquante au gorgonzola.

Entrées : Salade d'endives pomme et noix.

Plats : Endive au jambon. 

Accompagnements : Tatin d’endive, Salade d'endives à l'ancienne.

Connaissances nutritionnelles :

Avec 15 calories pour 100 grammes, il est difficile de faire plus léger que l'endive. Digeste, elle se compose quasiment exclusivement d'eau (95 %), et contient une quantité non négligeable de potassium, excellent pour la régulation de la pression artérielle, ainsi que du phosphore (25 mg/100 g), du calcium et du magnésium.

Enfin, les fibres de ses feuilles favorisent, crues ou cuites, le bon fonctionnement de l’intestin et vous aide à garder un ventre plat !

Source de nombreux oligo-éléments, notamment le sélénium, qui protège vos cellules du vieillissement, avec 10% des apports quotidiens recommandés.

Enfin, l’endive apporte des vitamines C (5 à 10 mg), B1 et B2 (respectivement 0,12 mg et 0,09 mg) !

Mieux connaître :

L'endive ou chicon est une plante bisannuelle, mais cultivée comme une plante annuelle, de la famille des Astéracées, Son nom scientifique est Cichorium intybus.

Une culture originale :

L'endive se présente sous la forme d'un amas oblique de feuilles blanches très resserrées. C'est l'absence totale d'exposition à la lumière qui explique la couleur de ce légume, incapable d'effectuer sa photosynthèse.

Après avoir été plantée au printemps, la graine d'endive donne, en été, une racine de chicorée qui sera cultivée par forçage (technique consistant à soumettre des plantes à un traitement pour leur permettre de pousser en dehors des périodes naturelles). Plantées à l'ombre des caves, à 20°C environ, ces racines donneront 3 semaines plus tard, des endives, aussi appelées chicons ou witloof ("feuilles blanches" en flamand) récoltés par cassage.

De nos jours, les endives sont majoritairement cultivées dans des bacs contenant une solution nutritive afin de faciliter leur récolte. De plus, ces nouveaux moyens de production permettent à ce légume, originalement d'hiver, d'être consommé toute l'année.

S'il existe plusieurs variétés d'endives, les différences de goût entre chacune d'elles varient peu. Née d'un croisement entre l'endive du Nord et la Chioggia, chicorée italienne de couleur rouge, la Carmine investit peu à peu les étals français et apporte une touche colorée au marché de l'endive. Bien que la France ne cultive ce légume que depuis les années 50, elle produit aujourd'hui la majorité des endives du marché mondial, avec un total de 220 000 tonnes par an, dont 85 % provenant de la région Nord et de Picardie. N'étant produite qu'en Europe, les autres producteurs sont la Belgique bien sûr, ainsi que les Pays-Bas.

Il y 15 ans, un mouvement regroupant la moitié des producteurs de l'Hexagone a d'ailleurs lancé une marque collective "Perle du Nord" afin de promouvoir l'endive nationale, moins considérée que celle de Belgique. Ce label répondant à des critères de qualité de production stricts est porté par 20% des endives vendues en France.