Amande

Histoire :

Originaire d’Asie centrale, plus précisément du plateau irano-afghan où l‘amandier est cultivé depuis le Vème siècle avant J C. L’amande arrive tout d'abord en Egypte grâce aux Hébreux, elle figurait parmi les présents remis au Pharaon. Puis elle se propage en Europe avec les Grecs (en Italie dès le IIIème siècle, les Romains dénommaient d’ailleurs les amandes « noix grecques »). et sur toute la côte méditerranéenne grâce aux arabes. Les Romains, eux, considéraient l'amande comme le fruit de la fertilité. Ainsi, ils lançaient des amandes sur les mariés lors de la cérémonie; d'où aujourd'hui la tradition des dragées lors d'un mariage.

L'amande arrive en France au Vème siècle. Durant le Moyen-âge, elle tient une place importante dans les repas, elle s'introduit dans des soupes ou encore entremets sucrés. Ce n'est qu'au XVI siècle que la France se met sérieusement à cultiver l'amande, uniquement dans le Sud du pays car cet arbuste ne supporte que les climats chauds.

Ce n’est qu’au XIXème siècle que la culture des amandiers se développe en Californie, États-Unis, qui en est devenue aujourd’hui le premier producteur.

Comment choisir ?

Pour l’amande fraîche, privilégiez une coque souple et veloutée. Parce qu’elles sèchent vite, il faut en acheter souvent, en petite quantité.

Pour l’amande sèche, privilégiez une coque claire et bien dure.L’amande mondée doit avoir une chair bien blanche.

Pour obtenir 300 g d’amandes décortiquées, il faut compter au moins 1 kilo d’amandes entières.

Comment conserver ?

La conservation de l'amande dépend de si elle est fraîche ou sèche. Lorsqu'elle est fraîche, elle est éphémère, il faut donc la consommer rapidement car elle sèche vite. Il faut dans cas la conserver dans un endroit sec et au frais.

Pour des amandes sèches on les place dans un contenant aéré (corbeille en osier),pour garder un fruit bien croquant. On peut aussi les mettre au réfrigérateur. Ainsi on peut les conserver plus longtemps, entre 5 à 6 mois ; il faut tout de même se méfier qu'elles ne rancissent pas.

L’amande décortiquée ou mondée se conserve quant à elle dans une boîte, à l'abri de l'air et de la lumière.

Comment préparer ?

Pour les monder, plongez les amandes 2 mn dans de l’eau bouillante puis égouttez-les et passez-les sous l’eau froide. Vous pourrez ensuite très facilement enlever la peau avec la pointe d’un couteau ou à l’aide de votre ongle !

Calendrier de consommation :

L’amande fraîche est récoltée peu avant sa maturité, entre la fin du mois de juin et juillet. On trouve alors le fruit entier sur les étals que de deux à trois semaines. La saison très courte explique son prix élevé. En septembre-octobre, lorsque la partie verte qui entoure la coque est bien ouverte et sèche, on récolte le noyau brun-cannelle pour obtenir les amandes sèches.

Ces amandes sèches se trouvent toute l'année sur les étals, entières, effilées, ou en poudre.

Suggestion d’utilisation : 

L’amande ne perd pas une seconde pour se glisser dans nos assiettes. Du sucré au salé, en passant par l'en-cas et l'apéritif, l'amande nous régale depuis des décennies.

Autrement, l'amande douce s'emploie dans de nombreuses recettes, qu'elles soient sucrées ou salées. On la retrouve accompagnant des volailles et autres viandes blanches, ou encore des poissons comme pour la truite aux amandes. Elle se mêle parfaitement au couscous, farces de viande, pains, gâteaux, compotes et salades de fruits.Pour une dégustation encore plus gourmande, on peut croquer avec un morceau de chèvre frais ou de roquefort.

Du côté sucré, de nombreuses confiseries existent comme les dragées, le touron, les nougats ou encore les calissons. Les amandes peuvent se présenter entière, mais on les trouve aussi sous forme de purée, d'huile, de lait, de poudre et de pâte.

La purée d'amande est d'ailleurs l'un des aliments phare de la cuisine végétarienne ; par exemple, mélangé à de l'eau, celle-ci remplace le lait de vache dans une béchamel. 

Enfin, il existe une boisson aux saveurs d'amandes qui se prénomme le sirop d'orgeat.

Recettes :

Amuses-bouche : Amandes grillées, Amandes piquantes.

Plats : Mijoté de boeuf au lait de coco et amandes éffilées, Truites aux amandes.

Dessert : Tarte amandine aux poires.

Connaissances nutritionnelles :

Alors, il ne faut pas hésiter à mettre des amandes dans vos assiettes, elles sont en plus très bonnes pour la santé !

Certes, l'amande est calorique, 634 Kcal pour 100 grammes, mais 5 amandes par jour, consommées régulièrement durant la mauvaise saison, vous apporteront vitamines, magnésium et autres éléments bénéfiques.

Ses qualités sont nombreuses !

Elle combat l'insomnie et lutte contre l'irritabilité car l'amande est riche en vitamines B : la vitamine des nerfs.

Elle fortifie sans intoxiquer. Proposer par les diététiciens, elle se prescrit à la place de la viande, 1 ou 2 fois par semaine pour se débarrasser des toxines qui encombrent leur organisme, sans les affaiblir.

Elle lutte contre la constipation chronique et elle est aussi riche en magnésium et en potassium.

Elle contient des corps gras mono-insaturés et poly-insaturés, qui peuvent faire baisser le cholestérol total et le mauvais cholestérol ; et de l'arginine, un acide aminé qui aurait un effet bénéfique sur le cœur par une action dilatatrice sur les artères.

C'est aussi un puissant anti-oxydant grâce à sa forte teneur en vitamines E. 100 grammes d'amandes apportent environ 20 unités soit 80% des apports journaliers recommandés (AJR).

Elle contient aussi des fibres : 13 grammes de fibres pour 100 grammes d'amandes (AJR : 25 g) et c'est enfin une bonne source de phosphore, de riboflavine, de cuivre, de niacine et de zinc.

La nourriture des sportifs :

La pâte d'amande sous forme de barre convient très bien aux sportifs pour la compétition. Tous les sportifs connaissent et consomment souvent de la pâte d'amande. Elle apporte une énergie longue durée et calme la faim. Ses apports en calcium sont, entre autres, nécessaires à la contraction des muscles.

Elle constitue, en fait, des encas nutritifs riches en énergie glucidique et extrêmement pauvres en lipides. Elle peut donc se consommer à tout moment par les sportifs en cas de coup de fatigue.

Des soins pour le corps grâce aux amandes !

De l'amande est extraite une huile aux vertus salvatrices.

L'huile d'amande est très bénéfique que ce soit pour la peau, les cheveux ou en usage interne, pour l'estomac. Appliquer sur la peau, elle préserve la jeunesse du visage et du corps grâce à la présence de vitamines E, anti-oxydante. Elle a aussi des bienfaits sur l'hydratation de la peau. Ses sucres et protéines maintiennent un taux d'hydratation idéale, indispensable pour avoir une peau de pêche !

Pour des cheveux brillants en pleine forme, elle s'utilise une fois par semaine en moyenne, en frictionnant les cheveux de la racine jusqu'aux pointes, il faut laisser reposer un moment et rincer.

L'huile d'amande douce a aussi des propriétés cicatrisantes pour les petites blessures ou les  irritations, pour les fesses des nouveau-nés par exemple.

En usage interne, la protéine de ce fruit absorbe l'acidité de l'estomac, mais en plus l'huile d'amande douce extraite de la pulpe forme une couche protectrice sur les parois internes de l'estomac. Elle constitue donc un traitement des ulcères gastriques et lutte contre les fermentations intestinales. Elle a aussi des vertus laxatives et facilite la digestion des aliments.

Mieux connaitre :

Tout d'abord il faut distinguer l'amande douce de l'amande amère. Cette dernière est toxique si on la consomme en grande quantité. Elle contient de l'acide cyanhydrique qui, après ingurgitation d'une cinquantaine d'amandes, peut tuer un homme. On utilise tout de même ce fruit sous forme d'essence, à laquelle on retire l'acide toxique, pour parfumer les pâtisseries ou autres plats, puisque son arôme est très prononcé.

L'amande est le fruit de l'amandier (famille des rosacées). De forme ovoïde, recouverte d'une peau veloutée au toucher, verte et duveteuse, l'amande est un fruit à coque ressemblant à une petite pêche verte, dont la chair reste mince, dure et sèche et ne devient jamais juteuse. Elle renferme un noyau jaune crevassé et ligneux, à coque épaisse qui renferme une ou deux graines, également appelées « amandes ».

L'amande (dans ce second sens) est une graine oléagineuse à la chair pâle, croquante, douce ou amère (pour les amandes sauvages). Oblongue et aplatie, pointue à l'extrémité portant le germe, elle est couverte d'une peau brune légèrement velue. Quand cette peau est retirée doucement, l'amande est dite mondée.

Les variétés :

Ferra duel, Aï et Ferragnès (Provence et Corse), Lauranne (Sud-est), Marcona et Planeta (Espagne).

La production :

L’amandier est un arbre typiquement méditerranéen qui apprécie les climats secs et chauds à hiver doux. Si son bois peut résister aux froids les plus rigoureux, sa floraison est très sensible au gel.

On distingue les différentes variétés d’amande à leur douceur ou à leur amertume (les amandes amères sont exclusivement cultivées pour la production de semence et la fabrication d’huile) ainsi que par la texture de leur coque : fine, tendre, demi-dure, dure.

La récolte est aujourd’hui souvent mécanisée : un vibreur secoue le tronc des arbres, les fruits, réceptionnés sont ensuite « égovés » (débarrassés de leur brou), triés et séchés avant d’être stockés.Ces amandes en coque seront vendues en l’état (notamment pour la période des fêtes, où elles font partie des mendiants), elles seront surtout (à plus de 90%), une fois décortiquées, destinées à la transformation. A noter qu’une IGP (Indication Géographique Protégée) pourrait bientôt récompenser « l’amande de Provence », pour sa qualité gustative.

Production française : 5000 t.

Les pays producteurs :

Le principal producteur d’amande est la Californie (environ 50% de la production mondiale), puis viennent l’Espagne, l’Iran, l’Italie et la Grèce. Les amandiers sont également cultivés au Portugal, Maroc, Syrie, Tunisie, Israël, Turquie. La France produit 10% de sa consommation.

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