Banane

Histoire : 

Il semblerait que le bananier soit la toute première plante alimentaire cultivée par l'homme, voici quelques 12 000 ans. Celui que nous connaissons est un hybride stérile (il ne produit pas de graines) entre deux espèces sauvages.

Fruit à la pulpe blanche et sucrée, la banane, qui tire son nom du mot banana, "doigt" en bantou, a fait son apparition en Asie du Sud-est vers 500 avant Jésus Christ. Longtemps ignorée par l'homme, elle est finalement domestiquée par les Chinois qui l'intègrent peu à peu à leur alimentation. Ce n'est qu'au gré des expéditions maritimes, qu'on retrouve finalement la banane en Amérique du Sud et aux Antilles, où l'humidité et les températures tropicales conviennent parfaitement à sa culture. Introduit en Europe dès le XVIIIème siècle par les Portugais, ce fruit, très fragile de nature, n'est commercialisé à grande échelle qu'un siècle plus tard, grâce à la modernisation des moyens de transports et de conservation.

Comment choisir ?

La banane appartient au groupe des Musacées. La plus courante, la banane jaune vif et longue dite poyo. Les petites bananes dites bananes figues ou bananes roses ou les petites vertes... L'élite : la banane plantain, utilisé en cuisine antillaise, se consomme cuit. Le stade de maturation des bananes se décèle à la coloration de leur peau.

On achète les bananes avant complet mûrissement. Elles sont d'ailleurs cueillies vertes sur l'arbre. Elles mûriront doucement à température ambiante (elles craignent le froid), d'abord en jaunissant puis en prenant une belle couleur tigrée. Attention aux bananes portant des taches brun clair : elles ont gelé et ne mûriront plus. On trouve rarement de petites bananes sur les marchés.

Pour les bananes jaunes, elles sont mûres à point lorsque la peau est légèrement luisante, tachetée de noir ou de brun et dépourvue de vert. La peau des bananes rouges devient plus foncée. Choisir des bananes intactes pas trop dures, écarter les bananes fendues, très molles, très vertes sauf pour les cuisiner. Elles se conservent quelques jours à température ambiante. La banane se consomme souvent telle quelle, cuite au four, à l'étuvée, bouillie, sautée ou frite.

Comment conserver ?

Plus elle est verte, plus la banane se conserve longtemps à température ambiante, tout en continuant à mûrir jusqu'à ce qu'elle devienne comestible. Pour un mûrissement en douceur, l'idéal est encore de les suspendre à un crochet, ou au contraire de l'emballer dans du papier journal si l'on souhaite accélérer le processus.La banane craint particulièrement le froid et supporte mal d'être exposée à une température inférieure à 12°C. Sa maturation s'en trouve alors interrompue, et la couleur de sa peau vire rapidement au brun, puis au noir. Evitez donc le réfrigérateur...

Congélateur: Il ne convient pas non plus.

Mais, pour ceux qui souhaiteraient absolument la congeler, il est alors indispensable de réduire la banane en purée, en prenant soin d'y adjoindre un peu de jus de citron. Dans ce cas-là, on l'emploiera en priorité pour préparer des gâteaux, voire de la compote.Remarques

Garder les bananes à température ambiante, elles sont à maturité quand la peau est tigrée (jaune et noire)

Comment préparer ?

Crue

Salée : quelques rondelles de banane dans une salade exotique au boudin antillais.

Sucrée : banane écrasée avec une boule de glace à la noix de coco

Trucs et astuces :

Pour éviter le noircissement de la chair au contact de l'air, citronner la chair coupée en rondelles. Même chose pour les compotes et les marmelades.

Pour accélérer leur mûrissement, les envelopper dans du papier journal et les garder à température ambiante en surveillant leur maturation.

Pour cuire les bananes au barbecue, les garder dans leur peau, en ayant soin de bien les laver au préalable, et les envelopper dans du papier aluminium.

Recettes :

Desserts : Banane flambée, Empanadas de banane au chocolat, Fruits d'hiver rôtis, Cigares banane et chocolat, Brochettes bananes ananas.

Calendrier de consommation : 

La production des bananes se poursuit toute l'année dans les régions tropicales. Ce sont donc des fruits que nous pouvons consommer toute l'année. On constate un pic de la demande en fin d'hiver et au début du printemps. En moyenne le français consomme 7kg de bananes par an.

Origine: Au Antilles, Côte d'Ivoire, Cameroun et Amérique Centrale, Inde, brésil, Philippines, Equateur, Indonésie.

Connaissances nutritionnelles :

Bonne source de potassium, la banane permet une bonne régulation de l'hypertension. Les bananes jaune vif, fermes, contiennent de l'amidon et augmentent l'énergie et soulagent la constipation. La banane est très utile en cas d'effort physique. Les bananes plus mûres, et plus molles sont plus riches en sucre et apportent un regain d'énergie et luttent contre les diarrhées. Elle contient aussi de la vitamine B6.

L’apport énergétique de la banane (environ 90 kilocalories aux 100 g, soit 376 kilojoules) est dû essentiellement à ses glucides qui fournissent plus de 90 % de l’énergie globale.

Ces glucides sont constitués, avant maturation, par de l’amidon, qui disparaît progressivement, pour faire place à des sucres solubles (diosides, puis fructose et glucose), ainsi qu’à des substances mucilagineuses dans les derniers stades d’évolution du fruit.

Avis aux sportifs donc, auxquels elle convient, par exemple, bien plus que la pomme, qui soutient difficilement la comparaison et fournit presque deux fois moins d'énergie.Energétique, mais aussi régénératrice grâce à des sucres assimilables en moins de deux heures par les muscles de l'organisme, accélérant ainsi la récupération après l'effort. A noter que séchée, la banane renferme encore plus d'énergie que fraîche, et multiplie par trois ses propriétés énergétiques (290 kcals pour 100 g, soit 1141 kilojoules).

Le taux des protides est faible (1,2 % en moyenne) mais un peu supérieur à celui des autres fruits.

Les lipides (graisses) ne sont présents qu’à l’état de traces (moins de 5 %), mais jouent cependant un rôle important comme support d’arômes naturels dans le fruit.

Les fibres sont présentes en quantités relativement élevées, de l’ordre de 2 g pour 100 g (soit 8 % de fibres par rapport à la matière sèche. Elles sont réparties entre substances cellulosiques (accélérant le transit intestinal), et matières pectiques (qui interviennent dans la régularisation du transit, et le métabolisme des sucres et des graisses). Ceci explique sans doute l’absence d’effets irritants des fibres de la banane.

La distribution vitaminique apparaît très équilibrée :

•  Les vitamines du groupe B sont toutes représentées (sauf la vitamine B12 absente du règne végétal). A noter la vitamine B6, au taux de 0,5 mg/100 g, soit le quart de l’apport quotidien recommandé).
•  La vitamine C atteint 12 mg/100 g en moyenne (ce qui est supérieur à ce que l’on trouve dans de nombreux fruits métropolitains). A noter qu’au fur et à mesure que le fruit mûrit, le taux baisse légèrement : il passe de 12 à 14 mg en début de maturation, à 9 mg ou 10 mg dans la banane très mûre.
•  Le taux de provitamine A (caroténoïdes) varie entre 0,08 et 0,2 mg aux 100 g, selon l’origine des fruits.

 Enfin, la vitamine E est présente à raison de 0,6 mg/100 g, taux relativement important pour un fruit.

La teneur minérale est globalement élevée (830 mg aux 100 g), ce qui va de pair avec le fort pourcentage de matière sèche.

Les minéraux les mieux placés : le potassium (385 mg), le magnésium (30 mg, soit près du dixième des besoins quotidiens), le fer (0,4 mg, mais on ne dispose pas d’étude sur son assimilation).

Aliment sain et digeste, la banane participe aussi au maintien des défenses immunitaires, grâce à ses apports en vitamines C et B, en minéraux et en oligo-éléments variés (zinc, cuivre, manganèse, sélénium…).

Dans un tout autre registre, certains préconisent par ailleurs l'utilisation de la peau de banane, qu'il suffirait d'appliquer directement sur des brûlures superficielles afin de les apaiser. 

Mieux connaître :

A l'heure actuelle, les plus grands pays producteurs de banane se situent aux quatre coins du globe (Inde, Brésil, Philippines, Équateur et Indonésie), et offrent ainsi une production ininterrompue tout au long de l'année.

Herbe géante de la famille des musacées, le bananier, dont les feuilles mesurent de 3 à 8 mètres, ne peut produire qu'un seul régime par an. Chaque régime peut regrouper plus de 300 fruits répartis en mains, petites grappes d'une dizaine de bananes, et peut atteindre un poids total de plusieurs centaines de kilos.

De par sa fragilité, ce fruit doit être exporté dans des conditions de conservation très particulières. Cueillie verte, la banane va être entreposée à son arrivée dans de grands entrepôts appelés mûrisseries, où les fruits attendront d'arriver à maturation avant d'être enfin commercialisés. C'est entre 16,5 et 20°C que les bananes blondissent et prennent leur saveur sucrée savoureuse.

Il existe deux grandes catégories de bananes : les bananes fruits et les bananes légumes.

Les bananes cultivées pour l'exportation, sont essentiellement des bananes fruits. Très sucrées, il en existe des centaines de variétés, parmi lesquelles on compte les bananes Grande naine, Gros Michel, Poyo ou Cavendish. Ces bananes fruits peuvent être courtes et violacées, ou plus souvent longues et jaunes à tâches brunes à l'image de celles que l'on trouve en France.

La banane légume, ou plantain, est plus grosse et moins sucrée que sa cousine, et se retrouve surtout dans la cuisine créole, sud-américaine et africaine.

Dans le contexte alimentaire actuel, la banane apparaît comme un fruit aux caractéristiques originales et intéressantes.

Energétique, facile à consommer, rapidement digérée (1 h 45 contre 2 h 45 pour l’orange, ou 3 h 30 pour la pomme de terre), elle convient aux convives de tous âges :

Pour les bébés : c’est l’un des aliments privilégiés de la diversification alimentaire (il suffit au début de la faire pocher, avant de la mixer ou de l’écraser soigneusement).

Les enfants : la mangent volontiers ; elle peut ainsi améliorer le petit déjeuner des écoliers qui manquent d’appétit (une banane fournit, selon la taille, autant d’énergie que 30 à 45 g de pain).

Pour les sportifs : elle est particulièrement indiquée, en raison de sa richesse en glucides, en vitamines du groupe B, en potassium et en magnésium (importants pour un bon travail musculaire).

Enfin, pour les adultes menant une vie active : elle peut aisément constituer une collation rapide et agréable, ou compléter efficacement un repas un peu trop léger.