Abricot
Il n'y a pas que les enfants qui ont les oreillons, certains fruits comme l'abricot en a deux !
Histoire :
La Chine connaît l'abricot depuis au moins 4 000 ans sous sa forme sauvage, c'est sans doute par la célèbre Route de la Soie qu'il atteignit le Moyen-Orient avant d'être gréco-romain.
Importé d'Italie au milieu du XVe siècle, il n'eut d'abord pas grand succès chez nous : C'est grâce au jardinier de Louis XIV qui a planté des abricotiers à Versailles, qu'il est finalement apprécié.
La culture de l'abricotier se développera au XVIIIe siècle. Dans son "Traité des arbres fruitiers", D. de Monceau dénombre déjà treize espèces d'abricots.
Comment choisir ?
Certaines variétés d'abricots sont d'une belle teinte orangé vif, piquetée de rouge (ou même, ont une face rouge). La coloration est attractive, mais apparaît avant même la pleine maturité du fruit. Donc, pour juger de celle-ci, il est préférable de se fier à la souplesse de la chair, ou au parfum bien développé, plutôt qu'à la seule couleur !
Il est important de ne pas se tromper: un abricot cueilli avant sa maturité ne va pas évoluer, il restera dur et insuffisamment sucré.
Choisissez-les sans tache ni meurtrissure pour mieux les conserver.
Comment conserver ?
Conservez-le au frais mais pas au réfrigérateur, qui lui fait perdre sa saveur. Fragile, il devra être rapidement consommé, deux ou trois joursmaximum après l'achat. L'abricot supporte en revanche bien la congélation. Préparez-vous alors un hiver ensoleillé en mettant en sachet des oreillons lavés et essuyés.
Comment préparer ?
L'abricot est un plaisir simple : une légère pression du doigt sur le fruit suffit à l'ouvrir et à libérer son noyau.
Comment cuire ?
Les abricots peuvent être cuits à la vapeur mais quelques minutes seulement pour leur garder une certaine fermeté. Épicés, ils composeront alors une savoureuse garniture.
Les oreillons d'abricot peuvent également être poêlés avec une noix de beurre et du sucre ou encore être mis en papillote (avec du jambon par exemple) puis cuits au four.
Les fruits peuvent encore être pochés dans un sirop aromatisé (au citron, à la vanille...).
Trucs et astuces :
Conservez quelques noyaux. Concassés à l'aide d'un casse-noix et enveloppés dans une mousseline, ils parfument d'une subtile saveur d'amande les compotes, coulis et confitures.
Lorsque l'on fait une tarte aux abricots, pour éviter que le jus du fruit ne détrempe la pâte durant la cuisson, il faut disposer les oreillons avec le côté peau sur la pâte.
Suggestion d’utilisation :
Consommez-le nature, lorsqu'il est frais, en fruit de table ou en salade. Il accompagne volontiers fromages blancs et crème glacées, réduit en purée ou en coulis. Il est aussi très savoureux en tarte, en crumble, en charlotte ou en mirliton (pâte garnie d'un appareil crémeux et parsemé d'amandes effilées).
Dégustez-le aussi poché, entier, dans un sirop aromatisé. Les oreillons, eux, se prêtent à de jolies cuissons, tout simplement revenus dans un peu de beurre et de sucre, ou enfermés en papillote dans le four. Ils peuvent être relevés d'épices, telle que la vanille, la cannelle, la badiane ou de menthe et de basilic.
La pectine que renferme l'abricot le rend parfait pour la réalisation de compotes et de confitures. Si vous utilisez des fruits trop mûrs, compensez alors le manque d'acidité en ajoutant du jus de citron qui permettra à la confiture de "prendre".
L'abricot peut tout à fait accompagner des plats salés, en particulier les volailles : dinde, chapon mais aussi cailles, se trouvent réveillées par sa saveur légèrement acidulée. Osez également le mariage abricot et fromage de chèvre frais, sous la forme d'une terrine ou en arrosant de coulis le fromage à même l'assiette. Surprenant et délicieux !
Séché, il entre dans la composition d'entremets et de compotes, hivernales et énergétiques, avec des pruneaux et des dattes. Il se glisse dans des farces salées et sucrées, souvent à base de poudre d'amandes. Il accompagne les viandes en ragoûts et les fameux tajines orientaux.
La version au sirop, plus sucrée, ne vaut pas le fruit frais mais parvient toutefois à s'y substituer quand la saison est encore loin. Réduisez alors la quantité de sucre de vos préparations.
Recettes :
Desserts : Salade de fruits d'été, Coupe abricot, Oreillons d'abricots à l'anis, Verrines de fraises, mascarpone et abricots, Galettes aux abricots.
Calendrier de consommation :
Les abricots présents sur les étals dès le mois de marssont des importations d'Espagne, d'Italie, de Tunisie et de Grèce. La culture française, bien meilleure, apparaît entre mi-juin et fin août. On peut distinguer plusieurs variétés d'abricots, selon la région d'où ils proviennent :
- le Lambertin, orange foncé, l'Orangered, gros et cuivré, apparaissent à la mi-juin. Le Goldrich, quant à lui gros, ferme et acide arrive début juillet. Tous trois viennent du Languedoc-Roussillon.
- l'OrangédeProvence, gros et panaché de rouge vient de la Drôme et du Vaucluse au mois de juillet
- le Bergeron, orange sur une face et rouge sur l'autre, à la chair ferme et juteuse vient de la Vallée du Rhône et clôture la saison (de mi-juillet à mi-août).
Les abricots secs, quant à eux, sont présents toute l’année et sont tous importés. D'Iran, de Californie et d'Australie, ils sont gros et pâles. De Turquie, ils sont bien meilleurs, du point de vue de l'aspect, avec une belle couleur orangée, mais surtout, du goût avec une saveur de muscat.
Connaissances nutritionnelles :
L'abricot est un fruit très léger, avec un apport calorique très modéré (47 kcal/100 g). Un fruit moyen n'apporte donc que 30 calories, tout en procurant une agréable sensation rafraîchissante grâce à sa légère acidité.
L'abricot est avant tout bien pourvu en provitamine A, comme le prouve sa belle couleur orangée. Deux petits fruits suffisent en effet pour couvrir la moitié des besoins quotidiens en carotène, ce précieux antioxydant qui joue un rôle protecteur contre le cancer. Il fournit également une quantité non négligeable de vitamine C.
L'abricot est aussi l'un des fruits les plus riches en minéraux et oligo-éléments (600 mg/100 g). Il fournit une quantité incroyable de potassium (315 mg/100 g) qui fait de lui le meilleur allié des sportifs. Le potassium a en effet la vertu de favoriser l'élimination des toxines et la récupération. Consommez-le donc sans hésiter après l'effort, frais ou séché.
Enfin, un abricot mûr à point est une excellente source de fibres, de très bonne qualité, puisque la moitié sont des pectines. Ses propriétés douces et régulatrices agissent efficacement sur la paresse intestinale. Enfin, sa légère acidité en fait un fruit très digeste, très bien assimilé par l'organisme, qui convient d'ailleurs parfaitement à l'alimentation des bébés, réduit en purée.
Sachez par ailleurs que l'huile extraite de son noyau est un véritable cocktail d'acides gras essentiels, de vitamines A et E, qui en font un produit de beauté précieux. Nourrissante et hydratante, elle assouplit et revitalise les épidermes secs et sensibles.
Les pectines de l'abricot
L'abricot renferme plus de pectines que la plupart des fruits. Ces pectines se transforment au cours de la maturation : elles passent du stade de protopectines (fibres fermes liées aux parois cellulaires) à l'état de pectines solubles et tendres.
D'où le changement de consistance du fruit. C'est la pectine qui permet la "prise" des confitures et gelées.
Si on utilise des abricots insuffisamment mûrs, le taux de pectines ne sera pas suffisant, et la confiture aura du mal à prendre. Mais si les fruits sont trop mûrs, l'acidité risque d'être trop faible pour que la pectine se gélifie. On devra donc ajouter un jus de citron au mélange abricot sucre.