Clémentine

Histoire :

Clementine.jpgCréée à Oran en Algérie au début du 20ème siècle, par un religieux (le père Clément), la clémentine est en fait le résultat du croisement entre la mandarine et l'orange amère, que l'on nomme bigarade. Elle est quasiment dépourvue de pépins, et possède une chair fine et parfumée, ce qui explique qu'au fil des ans, elle a détrôné la mandarine sur les étals des marchés. Petite et ronde, sa peau est le plus souvent orangée, parfois rougeâtre. 

Comment choisir ?

Veillez que l'écorce des clémentines adhère bien à leur chair (et donc ne présente pas un aspect "soufflé"). Choisissez-la lourde, avec une peau bien adhérente. La couleur et l'épaisseur de la peau importent peu, car ils dépendent seulement de la variété et non du degré de maturité. Si vous souhaitez utiliser son écorce, achetez un fruit non traité.

Sachez que les petites sont souvent meilleures que les grosses ! 

Comment conserver ?

Conservez-la de préférence dans lebac à légumes du réfrigérateur afin d'éviter qu'elle ne se dessèche. Quoi qu'il en soit, ne la laissez pas plus de deux semaines. 

Calendrier de commercialisation :

Disponible dès le mois d'octobre, c'est notamment entre novembre et février que cet agrume est au meilleur de lui-même. 

Trucs et astuces :

Placer des pelures de clémentine dans un four encore chaud, après la cuisson d'un met au fumet tenace, permet de limiter ces effluves.

Pour obtenir du jus de clémentine... utilisez un presse-citron et pour que ces fruits donnent plus de jus, il suffit de les tremper quelques minutes dans de l'eau bouillante (ou de les passer 1 minute au micro-ondes) avant de les presser. 

Recettes :

Cocktail : Clémentine royale.

Dessert : Gâteau aux clémentines, Gâteau renversé à la clémentine.

Suggestions d'utilisation :

Consommez-la nature, après avoir tout simplement retiré sa peau, à tout moment de la journée.

Mais la clémentine n'est pas réservée uniquement aux desserts. Au contraire, elle sublime les préparations salées de sa douce acidité. Ainsi, ses quartiers se marient parfaitement avec les crustacés : crevettes, gambas et homard l'apprécient tout particulièrement, surtout lorsqu'ils sont relevés de piment.

Les entrées :

Des gambas sautées à la poêle avec du gros sel, du poivre et du piment de Cayenne sont servies avec des rondelles de clémentines et des petits épis de maïs en boîte. Les deux vont bien ensemble et atténuent le feu du piment, tout en aiguisant le parfum des crustacés.

Avec du homard : les queues de homard cuites sont juste assaisonnées avec une émulsion de jus de clémentine, d'huile d'olive et un filet de citron vert.

Des clémentines et des olives exhalent les senteurs méditerranéennes. Les agrumes découpés en rondelles sont servis avec des oignons blanchis 2 min à l'eau vinaigrée, des olives noires, de l'huile d'olive, du sel, du poivre. Rien d'autre !

Cocktail de clémentines et pomelo aux crevettes (Clémentine 50 g, pomelo 50 g, crevettes 30 g, mayonnaise 20 g)

Les sauces :

Lorsque vous cuisez des soles dans une poêle, déglacez le récipient avec du jus de clémentines (3 pour 2 soles), ajoutez 30 g de beurre, 1 C à C de jus de citron. Laissez épaissir à peine la sauce. Nappez-en les poissons.

Avec du magret de canard : déglacez les sucs de cuisson avec du jus de clémentines et du porto. Portez à ébullition avec une noix de beurre et une pincée de piment de la Jamaïque.

Le jus de la clémentine est idéal pour préparer des sauces (avec du beurre) qui accompagnent les poissons blancs ou encore pour déglacer les sucs d'un magret de canard ou d'un rôti de veau.

Emincé de porc aux clémentines (Clémentines 100 g, filet mignon de porc 100 g, huile 10 g)

Un beurre parfumé :

Travaillez 50 g de beurre mou avec la pulpe d'une clémentine bien mixée et un peu de zeste. Laissez prendre au frais. Découpez en cubes. Pour aromatiser au choix, grillades de veau, de volailles, ou de poissons.

Des desserts :

Vous la consommerez entière, en salade de fruits, au sirop.

Son association avec le chocolat dans les desserts est assez classique. Elle peut aussi remplacer l'orange dans les recettes sucrées ou salées.

Pour le dessert, sortez votre appareil à fondue et proposez une fondue au chocolat.

Décorez vos gâteaux, même les plus simples, d'une rosace de clémentines en disposant les quartiers en corolle et en ajoutant un peu de gelée de groseille pour rendre le tout brillant.

Détachez les quartiers et glissez-les dans des salades de fruits : oranges et pamplemousses, pommes et poires ou encore mangue et papaye... tous les fruits frais que la saison vous offre.

Vous pouvez aussi la presser. Le jus obtenu, déjà des plus délicieux au réveil pour un petit-déjeuner vitaminé, peut en outre servir de base pour des desserts tel que des crèmes renversées.

L'écorce quant à elle peut se glisser, une foisrâpée ou confite, dans les gâteaux et les pâtes à crêpes (ou à pancakes) par exemple, ou également dans les brioches et les pains au lait. Un peu de pulpe mixée et d'écorce râpée aromatise de façon originale le beurre, à tartiner sur votre pain grillé.

Enfin, confisez des quartiers de clémentine dans un sirop de sucre pendant une heure : voilà un décor pour des tartes, des entremets au chocolat voire des bûches de Noël aussi beau que savoureux.

Des rondelles de clémentines confites dans un sirop de sucre (45 min sur feu très doux) sont, une fois refroidies, servies en garniture de tartes sablées ou pour décorer le dessus des bûches au chocolat. 

Mieux connaître :

C'est un fruit du soleil, et en a donc grand besoin pour s'épanouir. Voilà pourquoi chez nous on la produit presque uniquement en Corse. Sinon, elle nous provient d'Espagne, d'Italie, du Maghreb ou d'Israël.

Ressemblant à la clémentine, de nombreux "petits" agrumes sont présents sur les étals en hiver. Ils dérivent souvent d'un croisement entre la tangerine (une sorte de mandarine) et d'autres agrumes.

Ainsi les tangors sont issus du mariage de la tangerine et de l'orange. Il s'agit d'assez gros fruits rugueux dont la chair, très parfumée, est à peine encombrée de pépins.

En France, on rencontre essentiellement 2 variétés de tangors : Ortanique (nommé Topaz lorsqu'il est importé des Etats-Unis) présent de mars à mai, et Temple qui offre, en février, ses beaux fruits rouges.

Les tangelos sont fils de la tangerine et du pomelo. Le plus connu d'entre eux, Minnéola est aisément reconnaissable à la protubérance, le "téton", qui surmonte son gros fruit bien coloré. Sa chair très juteuse et parfumée s'offre à la dégustation de janvier à mars.

Des noces du tangelo et d'une clémentine est né un fruit nommé clémenvilla en Espagne, nova aux Etats-Unis. Presque sans pépins, cet agrume se conserve très bien et, surtout est bien parfumé. 

Connaissances nutritionnelles :

Le goût acidulé de ce petit fruit ne cache que 46 kcals pour 100 g (soit environ deux clémentines).

Source de vitamine C (41 mg/100 g), elles sont idéales pour vous aider à prévenir les petites infections de l'hiver et doper votre dynamisme ! Surtout qu’avec deux clémentines (environ 100 g net), on reçoit déjà plus de 40 mg de vitamine C, soit la moitié de l'apport quotidien recommandé. 

La teneur en eau est élevée (86,9 %), ce qui confère à cet agrume un grand pouvoir désaltérant. 

Par ailleurs, la clémentine s'avère être une excellente source de minéraux et d'oligo-éléments. Ainsi, elle fournit une teneur importante en calcium (26 mg/100 g), nécessaire aux cellules osseuses, en magnésium (11 mg/100 g) et en fer (0,35 mg/100 g). Ces deux nutriments jouent un rôle important sur la résistance du système musculaire et nerveux. Exit les coups de pompe et les baisses de moral grâce à cette petite douceur, facile à emporter partout et qui s'épluche sans peine. 

Enfin, dans ses quartiers gorgés de jus se cachent des fibres (1,4 g/100 g) douces mais efficaces, qui activent gentiment les transits paresseux (personnes âgées, convalescents, jeunes enfants).

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