Truffe

Si le "diamant noir" fascine toujours autant les gourmets, c'est que les trufficulteurs se gardent bien de dévoiler les secrets de cet incroyable tubercule. Voici en tout cas quelques conseils pour les acheter et les savourer. 

Histoire :

Les truffes sont consommées depuis l'Antiquité ; les égyptiens la cuisinaient à la graisse d'oie, les romains dans un jus d'épices ; mais elles connurent tout au long de l'histoire, une succession de périodes de grâce et de défaveur, voire même d'oubli.

La politique de reboisement, amorcée au milieu du 19ème siècle, a fait progresser leur production à près de 2000 tonnes, à l'aube du 20ème siècle. Dans les campagnes, on les consomme alors comme un légume. Les recettes de l'époque recommandent d'en mettre 500 grammes pour truffer un chapon. Soixante ans plus tard… la production était retombée à 200 tonnes ! L'explication réside dans la désertification des campagnes, au profit du développement de l'industrie. La population paysanne se raréfiant, les truffières ont vieilli, faute d'être entretenues. Aujourd'hui, chercheurs de l'INRA et spécialistes italiens de la truffe travaillent à l'accélération du processus de croissance du champignon… et semblent aboutir à un résultat prometteur !

La France, premier pays consommateur de truffes, en produit environ 30 tonnes par an et en importe tout autant d'Espagne et d'Italie.  

Autrefois, l'Église appelait les truffes « les champignons du diable », mais autorisa sa célébration, par une "messe aux truffes", célébrée chaque troisième dimanche de janvier, en hommage à saint Antoine, le patron chrétien des trufficulteurs et du diamant noir. À cette occasion, lors de la quête, la corbeille se remplit de belles truffes qui sont vendues aux enchères à l'issue de l'office. 

Comment choisir ?

Les truffes sont vendues fraîches ou en conserve (entières, morceaux, pelures, jus).

Comment reconnaître une bonne truffe fraîche ?

Pour choisir votre truffe, il faut faire une petite coupe sur la truffe. Elle doit être nervurée et bien noire à l'intérieur.

A l'achat, la qualité de la truffe se mesure à son parfum. Par ailleurs, elle doit être ferme au toucher.

Leur prix se décide en Bourse (celle des truffes), à l'ouverture de chaque saison. Quoiqu'il en soit, leur rareté, leurs qualités gustatives et la passion des gastronomes en font un produit très onéreux. 

Si vous l'achetez en conserve, il faut qu'il y ait le nom de l'espèce et si possible la mention "truffe de première ébullition" (qui n'a subie qu'une stérilisation). 

Comment conserver ?

Pour conserver la truffe :

Deux méthodes :

Première méthode : Brosser la truffe avec une petite brosse afin d'enlever toute la terre. Il ne faut pas la laver. Verser de l'huile d'olive dans un bocal et plonger les truffes dedans. Ne pas fermer le récipient et placer au frigo.

Vous pouvez utiliser l'huile d'olive pour préparer une salade.

Deuxième méthode : Brosser la truffe afin qu'elle soit parfaitement propre. Remplir un bocal de riz et enfouir les truffes dedans. Ce riz ainsi parfumé sera parfait pour un risotto aux truffes. 

Ou mettez-la au congélateur, après l'avoir brossée délicatement. 

Comment préparer ?

Pour les nettoyer, ne les faites pas tremper mais brossez les, délicatement, à l'aide d'une petite brosse humide. 

Recettes :

Aucune pour le moment. 

Suggestions d'utilisation :

Les truffes se mangent crues ou cuites, en tranches, râpées ou réduites en sauces (n'utiliser pour cela que la variété Brumale). Accompagnez en un chapon ou du veau, une brouillade d'œufs, un risotto (pour la truffe blanche) et pourquoi pas, une tartine de pain de campagne grillée, à peine frottée d'ail et étendue d'huile ou de graisse d'oie… ce sont les plats aux saveurs plus neutres qui la mettent le mieux en valeur ! 

La truffe révèle toute sa saveur crue ou légèrement tiédie. Optez pour des recettes simples : truffes à l'huile d'olive et au sel, avec des pommes de terre vapeur, des tagliatelles, ou encore des œufs brouillés.

Pour le vin, mariez la truffe avec un vin de son terroir. La truffe noire avec un Chateauneuf-du-Pape, un Médoc ou un Saint-Émilion. La truffe blanche avec un Bartolo ou Barbaresco. Pour un apéritif festif et luxueux, servez des copeaux de truffes fraîches avec du champagne. 

La truffe est facile à cuisiner mais il convient de savoir la mettre en valeur. On ne cuisinera pas de la même façon une truffe fraîche et une truffe de conserve.

La première est un champignon vivant qui émet des arômes pendant plusieurs jours. La seconde est un champignon mort qui transmettra les arômes qu'il a conservé pendant environ 1 h 30 après l'ouverture du bocal. Il convient dès lors, lorsque l'on cuisine des truffes de première ébullition, de capter, d'emmagasiner durant ce temps tous les arômes disponibles.

Lorsqu'on cuisine la truffe, il faut également respecter les proportions (environ 8 à 10 grammes par personne).

Enfin, il faut savoir que les arômes sont volatiles et fragiles et qu'une cuisson trop longue ou trop forte entraînera leur disparition.

La truffe de conserve ne permet pas toutes les recettes. Le captage de ses arômes se réalisera avec des oeufs, de la crème, une sauce béchamel, du beurre... Toute préparation exigera un temps de contact nécessaire au transfert des arômes. 

Mieux connaître :

La truffe est un champignon souterrain, brun sombre à l'odeur musquée, qui mûrit en hiver à la base des arbres (en particulier des chênes). Les hommes la récoltent accompagnée d'un chien, d'un cochon ou de mouches, animaux sensibles à son parfum.

L'Europe en compte quelques trente deux variétés : noires (avec des nuances brunes, ou grises) ou blanches. Elles se trouvent sur des sols argilo-calcaires à structure grumeleuse, au pied des chênes, chênes verts, charmes ou noisetiers. 

Sur nos marchés, les variétés de truffes les plus courantes sont :

- la Truffe Mélanosporum, la meilleure et la plus coûteuse, à l'odeur délicate de sous bois, de fruits secs et aux arômes finement poivrés, longs en bouche. Elle arrive à maturité après les premières gelées et se récolte de Novembre à Mars, principalement dans le Périgord. Sa concurrente (mais de qualité inférieure) est la truffe Brumale que l'on trouve à la même saison

- La Truffe d'été est récoltée en Champagne, en Bourgogne, en Alsace et dans le Vaucluse, entre mai et septembre. Elle possède un goût plus léger, de champignon forestier.

- La Truffe blanche italienne, récoltée dans le Piémont (plus précisément dans la région d'Alba) est un luxe rare et ne doit surtout pas être confondue avec d'autres truffes blanches, elles, de qualité très inférieure.  

Connaissances nutritionnelles :

La truffe fraîche contient 92 calories.

Protide : 9 mg

Glucide : 13 mg

Lipide : 0 mg 

Calendrier de consommation :

Sa saison s'étend d'octobre à mars.

Durant la période de production (de novembre à mars), la truffe fraîche s'achète sur les marchés de gros du Sud-est (Richerenches, Carpentras, Aups) et du Sud-ouest (Lalbenque). On les trouve aussi dans les épiceries fines, mais pour un prix nettement supérieur.

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