Kiwi

Riche en vitamines, léger, acidulé et rafraîchissant, le kiwi réveille nos papilles et fait du bien à notre organisme.

Histoire :

Le kiwi est un fruit de la taille d'un gros œuf, couvert d'une peau velue brun verdâtre, appelé aussi groseille de Chine. Sa chair vert clair, juteuse et très parfumée, est légèrement acidulée.

Le kiwi pousse sur une plante grimpante originaire de Chine, l'actinidia. Des poèmes chinois datant du premier millénaire avant notre ère font mention de cette plante. Vers 1750, le père jésuite français Cheron d'Incarville est le premier européen à avoir collecter des plants d'actinidia. Mais ce n'est qu'à la fin du XIXème siècle que des pieds de cette plante furent acclimatés dans des jardins botaniques européens et qu'au milieu du XXème siècle le kiwi commença à être cultivé de façon intensive. Le kiwi est surtout cultivé en Nouvelle-Zélande, mais aussi en Italie, aux Etats-Unis, au Japon, au Chili… La France est le deuxième producteur européen de kiwis après l'Italie.

Comment choisir ?

Choisissez, le kiwi suivant votre gout : souple sous les doigt pour un fruit fondant et sucré, ou plus ferme pour un fruit acidulé. Fruit climatérique (qui mûrit aprés récolte) comme la poire ou l'avocat, le kiwi peut être acheté légèrement immature afin de le conservé plus longtemps.

Comment conserver ?

Acheté ferme, le kiwi se conservera à température ambiante. Le placer dans une coupe, à côté de fruits tels que les bananes ou les pommes peut l'aider à mûrir mais le moyen d'affinage le plus efficace semble consister à l'envelopper dans un sac en papier. Ou, conservez-le 3 à 4 semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Acheté à maturité, souple au touché, juteux et sucré, il se conservera jusqu’à 7 jours au frais.

Comment préparer ?

Une préparation simplissime consiste à déguster le kiwi comme un œuf à la coque.

Avant de peler le kiwi, penser à ôter d’abord le rostre. C’est la petite partie renflée et dure, située à l’une des extrémités, là où le fruit était attaché sur la liane avant la récolte. Il contient une petite pointe très ferme que l’on retire avec la pointe d’un couteau.

On pèle le kiwi soit à l’économe (quand il est encore ferme), soit au couteau d’office.

Trucs et astuces :

Si vous souhaitez confectionner un coulis de kiwis, évitez de mixer les fruits. Préférez l'utilisation de la moulinette qui n'écrase pas les petites graines du kiwi (broyées, celles-ci peuvent avoir une saveur amère).

Glisser deux kiwis pelés à l'intérieur d'une grosse volaille (comme la dinde) rendrait sa chair plus moelleuse.

Pour donner une agréable saveur acidulée à du jus de viande, ajoutez du kiwi écrasé dans le plat, vingt minutes avant la fin de la cuisson.

Recettes :

Carpaccio de kiwi à l'orange,

Suggestions d'utilisation :

Consommez-le tout simplement au petit dejeuner, en dessert ou en pause "tonus", comme un oeuf à la coque, à la petite cuillère.

Il s'épluche aussi facilement et, coupé en cubes ou en rondelles, il agrémente les salades et décore les plats.

Le kiwi sert à préparer des tartes et intervient aussi en cuisine pour préparer des cailles rôties ou des côtes de porc poêlée.

On en fait également une sauce aigre-douce pour viandes et poissons froids (kiwi écrasé, crème fraîche, sauce Worcestershire, épices).

Calendrier de commercialisation :

Le kiwi est commercialisé, de novembre à mai, dans diverses régions françaises : Aquitaine, Midi-Pyrénées, Rhône-Alpes, Corse...Le kiwi de l'Adour (entre les Landes et les Pyrénées-Atlantiques) possède le fameux Label Rouge et, avec 20 000 tonnes de kiwis récoltés par an, représente le quart de la production. Il est importé de Nouvelle-Zélande durant l'été et le début de l'automne.

Connaissances nutritionnelles :

Rafraîchissant et léger, possédant une haute densité nutritionnelle, le kiwi est par excellence le fruit de la forme et du tonus. Il fournit un apport de sécurité en vitamine C (un kiwi à lui seul permet de couvrir l'apport journalier conseillé : 80 mg), tout en apportant moins de 50 kcal !

Il contribue aussi à la recharge minérale de l'organisme (notamment en potassium), et fournit des fibres efficaces pour lutter contre la paresse intestinale.

Pris au petit déjeuner ou lors d'une collation, servi à la fin d'un repas ou comme constituant d'un dessert, le kiwi s'intègre parfaitement à une alimentation que l'on veut tonique et légère.

Le kiwi fournit aussi une quantité appréciable de vitamine E (3 mg/100 g), surtout présente dans ses petites graines.

Les vitamines A et E ont une puissante activité antioxydante, elles permettent notamment la neutralisation des radicaux libres, dont l'accumulation provoque le vieillissement cellulaire prématuré et peut favoriser les pathologies cardio-vasculaires et certains cancers.

Le kiwi apporte aussi un peu de pro vitamine A (0,05 mg/100 g), et un large éventail de vitamines du groupe B, en particulier de la vitamine B6 ou pyridoxine (qui joue un rôle important dans la synthèse des neurotransmetteurs), et de la vitamine B9 ou acide folique (antianémique).

Enfin, le kiwi est riches en minéraux (notamment en potassium : 300 mg/100 g) et en fibres (2,5 g/100 g) qui stimulent efficacement et en douceur le fonctionnement intestinal.

Mieux connaître :

Il existe deux grandes variétés de kiwis :

- Haward

(kiwi vert) à la peau veloutée, de couleur gris-brun, à la chair vert pâle ponctuée de pépin noir.

- Zespri Gold

(kiwi jaune) à la peau brune presque lisse, à la chair jaune dorée et au goût légèrement acidulé.

La production :

Le kiwi (Actinidia chinensis) est le fruit d’une liane qui ressemble un peu à la vigne. Cette plante possède des sarments très vigoureux qui peuvent atteindre de 5 à 10 à m de long en une saison et qui nécessitent d’être conduits sur des pergolas pour un meilleur étalement de la végétation et un soutien de la récolte. L’Actinidia est dioïque, c’est-à-dire qu’il existe des pieds mâles et des pieds femelles. Dans les vergers, on plante un pied mâle pour 6 pieds femelles afin d’assurer une pollinisation optimale. Outre le vent, ce sont les abeilles qui assurent le transport du pollen jusqu’aux fleurs femelles. C’est pourquoi on installe souvent des ruches à proximité des vergers de kiwi. A noter, qu’en France, la culture du kiwi ne nécessite presque pas de traitements phytosanitaires en raison de la résistance du végétal.

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