Fève

La fève est une plante annuelle de la famille des Fabacées.Feves gousses

C'est une légumineuse cultivée pour ses graines comestibles consommées à l'état frais ou sec.

Histoire :

La fève désigne à la fois le nom d’une plante, que l’on cultive pour ses graines, et le nom de ses graines. Il semble qu’elle soit cultivée depuis le néolithique, qui est la période préhistorique au cours de laquelle s’est développée l’agriculture. Aliment originaire du Moyen-Orient, la culture de la fève s’est ensuite répandue en Europe, en Afrique et en Orient.

La fève était à l’Antiquité et au Moyen Age un légume de base de l’alimentation, comme l’est aujourd’hui la pomme de terre, par exemple. On lui a même attribué des vertus médicinales, contre la gale et les ulcères notamment.

Les Grecs utilisent les fèves comme bulletin de vote et croient que les âmes peuvent se réincarner dans cet aliment. Dans la Rome antique, la fève sert de jeton pour désigner le roi du banquet lors des « Saturnales » (fêtes en l'honneur du Dieu Saturne mi-décembre). La fève de la galette des rois de l’Epiphanie prolonge cette coutume, mais la graine a été remplacée par une figurine.

La fève est longtemps la seule légumineuse connue en Europe, jusqu'à ce que les Espagnols introduisent le haricot rapporté d'Amérique du Sud au XVIe siècle. 

C'est une plante herbacée robuste, qui peut atteindre 1 mètre de hauteur. Le fruit contient des graines, qui sont de forme ovale et aplatie, et qui ont une peau épaisse. C’est une plante annuelle à fleurs blanches, dont les gousses, qui contiennent les graines, sont vertes, puis deviennent noires avec la maturation. 

Comment choisir ?

Choisissez les fèves fraîches avec des cosses bien vertes, d'un beau vert profond, fermes et sans taches. Elles sont d'autant plus savoureuses qu'elles sont petites. En fin de saison, la fève grossit, jaunît et devient plus farineuse. 

Pour les fèves sèches, Choisissez-les un peu lourdes, avec les grains saillants, veiller à leur couleur uniforme. 

Il faut compter 50 % de perte à l’épluchage. On achètera donc 1,5 kg à 1,8 kg de fèves pour 4 personnes (si on les sert en garniture). Pour une salade, prévoir 80 g de fèves cuites par personne. 

Calendrier de commercialisation :

La saison des fèves fraîches est bien courte, de avril à juillet environ. Les fèves sont à leur meilleur en mai et juin dans les jardins. Sur les marchés, on les trouve, plus mûres, jusqu’en septembre.

Elles peuvent être récoltée à trois stades de maturité : les fèves précoces ou févettes sont récoltées semi immatures et elles peuvent être consommées crues. Les fèves consommées fraîches mais cuites sont récoltées au trois quart de leur développement. Enfin, les fèves qui seront séchées sont récoltées plus tardivement. 

Les fèves sèches peuvent se consommer toute l’année. Feves sans gousses 2

Comment le préparer et le cuire :

Les fèves fraîches peuvent être consommées crues, retirer leur peau si elle est épaisse. Mûres, on les cuit rapidement à l’eau bouillante, après avoir enlevé la pellicule blanche qui les recouvre, puis on les refroidit à l’eau glacée. Sèches, il faut laisser tremper les fèves sèches dans l’eau pendant douze heures avant de les faire cuire. 

Comment conserver ?

La fève fraîche se garde 3 à 4 jours dans le bac du réfrigérateur. Séchée elle se garde plusieurs mois, comme un haricot sec, au sec et à l’ombre dans un bocal fermé. 

Suggestions d'utilisation :

On consomme la fève fraîche ou sèche, crue ou cuite. Il faut compter environ 400 g de fèves par convive.

CRU :

- Salé : les petites fèves tendres se dégustent à la croque au sel avec une tartine de beurre salé. On peut aussi les manger en vinaigrette (huile d’olive et vinaigre balsamique).

CUIT :

- A la vapeur : 5 à 8 min à la vapeur (5 min à l’autocuiseur). On les arrose d’un filet d’huile d’olive, de quelques gouttes de citron. Ne pas oublier le cerfeuil haché.

- En cocotte : cuisson à l’étuvée, 15 min à feu doux, dans un fond d’eau ou de bouillon, avec une noix de beurre. Pour accompagner une côte de veau ou un filet de saumon cuit à l’unilatérale.

- A la poêle ou au wok : sautées 4 à 5 min à feu vif dans l’huile d’olive, avec un peu d’ail et de persil haché. Pour accompagner des gambas grillés. 

Rien de plus savoureux qu’une crème de fèves : on les cuit dans un bouillon de poule, on les mixe ensuite avec un peu d’huile d’olive (il faut passer la purée au chinois pour retenir les peaux). Pour une entrée raffinée, on glissera quelques dés de foie gras dans la préparation ou des langoustines rôties. Pour une entrée plus quotidienne, on l’enrichira de quelques moules ou de lanières de saumon fumé. 

Les bons mariages

- La fève et l’agneau : un vrai régal (arroser d’une cuillerée de jus d’agneau dégraissé les fèves cuites à la vapeur).

- La fève et la sarriette : une herbe très parfumée qui favorise la digestion des fèves.

- La fève et les autres légumes primeurs : pour une assiette du maraîcher, goûteuse (pois gourmands, jeunes carottes, pommes de terre en grenaille).

- La fève et la crème : une crème légère, légèrement acidulée avec un filet de jus de citron. Un plat à déguster tiède ou froid, en salade.

- La fève et l’huile d’olive : et son inséparable compagnon, le vinaigre balsamique. Une merveilleuse harmonie de saveurs, simple et colorée.

- Convivial : des tagliatelles au saumon avec une poignée de fèves croquantes pour la couleur et la saveur.

- Festif : une purée de fèves au cumin pour accompagner un gigot d’agneau. Une salade de coques ou de crevettes, avec quelques fèves et des haricots verts cuits al dente pour le croquant. 

Nos recettes :Feves epluchees

Plat : Poulet curry, blé, fève, pois gourmand.

Accompagnement : Fèves aux lardons.

Mieux connaître :

La fève fait partie du groupe botanique des vesces, plantes de la famille des légumineuses. Son nom scientifique est Vicia Faba. 

4,75 Millions de tonnes de fèves sont récoltées chaque années dans le monde, dont environ 20 % de fèves vertes et 80 % de fèves sèches. 

Cultivée dans les potagers, la fève se retrouve dans les régions Provence-Alpes-Côte d'Azur, Corse, Languedoc-Roussillon, Aquitaine.

La fève que nous consommons est la fève dite « des marais ».

Elle regroupe deux types variétaux :

La fève « Windsor » : petites gousses contenant 3 à 4 graines larges presque rondes

La fève « Longpod » : à gousse allongée et à graines plus nombreuses, plus petites et allongées

Une variété de fève précoce est « La Précoce d'Aquitaine » : gousses peu volumineuses mais bien garnies, elle se récolte en mars. 

Ses bienfaits :

La fève possède des qualités nutritives intéressantes, notamment en raison de sa richesse en glucides, protides, fibres et vitamines, mêmes lorsqu’elle est consommée séchée.

Elle contient jusqu’à 10 g de glucides pour une portion de 100 g et équivaut à peu près, de ce point de vue, à la carotte. La grande majorité de ces glucides correspondent à de l’amidon et, dans une moindre mesure, à des sucres, tel que le glucose.

Les lipides sont très peu abondants dans la fève fraîche : environ 0,3 g pour une portion de 100 g. Ils sont constitués essentiellement d’acides gras insaturés, qui ont un effet bénéfique sur le taux de cholestérol dans le sang.

La fève est très recommandée pour les personnes qui mangent peu ou pas de viande, car elle est particulièrement riche en protéines : environ 6 g de protides pour 100 g de fèves. Son apport en protéines est équivalent à celui des petit pois et est bien au-dessus de la moyenne des légumes frais. 150 g de fève apportent environ 10 % de l’Apport Journalier Recommandé en protéine. La qualité des protéines de la fève est améliorée lorsqu’on l’associe aux céréales.

Consommées crues, 100 g de fèves apportent environ 15 % de l’Apport Journalier Recommandé en vitamines B. La même portion apporte environ 35 % de l’Apport Journalier Recommandé en vitamines C.

La fève constitue un apport important de fibres. 150 g de fèves représentent en effet environ 10 g de fibres, ce qui correspond approximativement au tiers de la quantité quotidienne conseillée. Elle aide ainsi à lutter contre la paresse intestinale, en particulier lorsqu’elle est consommée crue.

La fève fournit également des minéraux à votre organisme : du potassium, du magnésium et du calcium.

Les fèves sèches sont plus caloriques que les fèves fraîches : 340 calories pour 100 g de fèves sèches, contre 60 calories pour 100 g de fèves fraîches.

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