Moule

A l'approche de l'hiver, n'hésitez pas, c'est la pleine «saison» des moules, et vous pouvez les décliner à votre table dans tous leurs états. 

Histoire :

Si la culture de la moule existait déjà du temps des Romains, la mytiliculture ne fût réellement lancée qu'au XIIIème siècle, par l'Irlandais Patrick Walton. De passage en France, et plus précisément dans la baie de l'Aiguillon, il s'aperçut que les piquets, utilisés pour tendre les filets destinés à attraper des oiseaux, croulaient sous le poids de moules venues instinctivement s'y accrocher. Conscient de sa découverte, il décida très vite de développer le procédé et de domestiquer la moule.

Le premier site de mytiliculture fut établi en 1246 et les pieux collecteurs furent appelés Bouchots. 

Comment choisir ?

Pour pouvoir profiter de toutes leurs richesses, sachez choisir vos moules d'une manière avisée: les moules que votre poissonnier vous propose doivent être fermées (ou se fermer quand vous les heurtez).

Car une moule fermée est une moule vivante, et sauf à choisir des produits en conserve (au naturel, à l'huile, à la tomate, au vin blanc), la fraîcheur des moules est une exigence avec laquelle il ne faut pas transiger.

Prévoyez 6-8 grosses moules par assiette de potage ou hors-d’œuvre; 1 kg par personne pour un plat principal. 

Comment conserver ?

Les moules se vendent au litre ou au poids, le plus souvent conditionnées en paniers ou en bourriches. On les trouve également en vente en boîte de conserve, comme le thon, natures ou préparées à la tomate.

Les moules fraîches sont fragiles et ne se conservent que 48 heures au réfrigérateur, recouvertes d'un linge humidifié; ensuite elles commencent à s'ouvrir. Mieux vaut alors, si on désire les consommer plus tard, les congeler entières ou les décoquiller, en effet, elles peuvent supporter la congélation durant 3 mois, baignées dans leur jus de cuisson.

Décortiquées et cuisinées, leur péremption prend effet 48 heures après la cuisson. 

Comment préparer ?

Laver et brosser les moules sous eau claire avec un couteau. N’hésitez pas à laisser quelques filaments, ils donnent, pour ceux qui aiment, une saveur particulière au bouillon de cuisson. Et c'est ce bouillon qui déterminera l'exotisme plus ou moins grand de votre plat de moules. 

Comment cuire ?

Pour cuire les moules, il suffit de les placer dans une sauteuse ou une cocotte à couvert sur feu doux, après les avoir mouillé au vin blanc, par exemple. Attention à bien surveiller la cuisson, car les moules ont vite fait de sécher, et deviennent alors caoutchouteuses. Les moules sont prêtes dès qu'elles commencent à s'ouvrir. 

Calendrier de consommation :

Elles se consomment toute l'année sauf en été pour les moules sauvages. On a l'habitude de dire que les moules se consomment durant les mois en "R", soit de septembre à décembre. 

Trucs et astuces :

Retirez les moules de leur liquide de cuisson dès qu'elles sont ouvertes, car trop de cuisson les fait durcir. 

Suggestion d’utilisation :

Les Belges qui préfèrent la moule marinière, cuisinée au vin blanc et servie avec des frites, ont même fait de cette association réussie l'un des symboles de la gastronomie du plat pays.

En Espagne, on la retrouve fréquemment en garniture de la paella lorsque celle-ci combine viande et fruits de mer.

En plus de ces spécialités, en France, on aime à la déguster également en omelette, en gratin, en friture ou à la crème dans la fameuse mouclade. 

Recettes :

Entrées : Moules farcies.

Plats : Moules marinières.

 Connaissances nutritionnelles :

Avec 119 kcal/100 g, la moule équivaut à la pomme de terre ou aux petits pois en terme d'apport nutritionnel. Donc, pas diététique, ni très calorique, la moule est en revanche une source prolifique en calcium et en fer. Sa richesse en iode favorise la croissance, ainsi que le développement du métabolisme et du système nerveux. 

Mieux connaitre :

Mollusque bivalve de la famille des mytilidés, la moule, le plus souvent de couleur jaune, s'abrite sous une coquille noire teintée de bleu, longue de 5 à 10 cm. On la trouve aussi bien dans les mers froides de l'Atlantique et de la Manche que dans les eaux chaudes de la Méditerranée.

On dénombre environ 70 espèces différentes de moules dans le monde, plus ou moins longues, bombées ou charnues selon leur provenance. Plus petite et tendre que celle de Méditerranée (Mytilus galloprovincialis), la moule commune (Mytilus edulis) se concentre sur du littoral Atlantique jusqu'à la Manche et la mer du Nord. Quant au moules sauvages, dites moules de banches, elles sont plus petites que celles d'élevage, mais très goûteuses.

Les parcs à moules, les bouchots, s'étendent sur des dizaines de mètres de pieux en chêne de 4 à 6 mètres de haut, dressés dans le sable de l'estuaire en vue d'accueillir les mollusques. De mai à juin, les naissains, larves de moules, sont recueillies par les mytiliculteurs grâce à des cordes tendues entre les piquets de bois. Ces longues cordes sont ensuite enroulées en spirales pour former les pélisses, de longs manchons qui seront couverts de jeunes moules 4 mois plus tard.

Ces jeunes moules sont ensuite placées sur les bouchots afin de poursuivre leur croissance au gré des vagues. Grâce au byssus, le filament que l'on retrouve sur sa coquille, la moule s'accroche aux rochers comme aux piquets des bouchots. Si les conditions climatiques le permettent, les premières moules pourront être récoltées dès le début de l'été l'année suivante, 2 ans plus tard si l'élevage s'effectue dans les eaux froide du nord de l'Europe.

Il existe également d'autres techniques d'élevage en fonction des zones géographiques. Dans certaines régions où les bouchots n'ont pu être installés, des cultivateurs ont développé un élevage à plat. Certains vont même jusqu'à produire les moules en pleine mer sur des installations équipées de flotteurs, qui offrent une production globalement plus saine car moins exposée de la pollution du littoral.

Bien que l'élevage de moules en France garantisse une production importante, le marché français gourmand en importe en provenance des principaux producteurs européens que sont la péninsule ibérique, les Pays-Bas ou l'Italie.