Oeuf

L’œuf qu’il soit coques, mollets, durs, au plat, pochés, brouillés, montés…c'est fou tout ce que l'on peut faire avec. Il cache des trésors de saveurs sous la coquille !

En faite, un œuf est le produit de la ponte d'un oiseau femelle. Son but ultime est d'assurer la reproduction de l'espèce. Mais la dénomination "œuf" sans indication d'espèce animale est réservée aux œufs de poule. Pour les autres œufs vendus, ils doivent obligatoirement porter l'indication de l’animal (caille, oie, cane).

Une poule peut pondre de 150 à 250 œufs par an.

Histoire :

Avant de prendre sa forme définitive au XIVe siècle, « œuf » s'est écrit successivement « of », « uef » et « oef » au XIIe siècle. Le mot vient du latin ovum.

Les œufs de diverses espèces d'oiseaux sont sans nul doute consommés depuis les temps les plus anciens. Les Phéniciens se régalaient des œufs de l'autruche, tandis que, dans l'Antiquité, les Romains consommaient ceux du paon bleu et les Chinois, ceux du pigeon. En réalité, les œufs de n'importe quelle espèce pondeuse, y compris la tortue et l'alligator, peuvent servir de nourriture.

Toutefois, au fil de l'évolution, l'œuf de la poule a graduellement pris le pas sur tous les autres, mais cela s’est produit plutôt récemment. Bien qu'Apicius, célèbre gastronome de l'Antiquité romaine, ait donné dans son ouvrage culinaire diverses recettes de flans et d'omelettes, l'œuf restera longtemps un aliment marginal, d’une part à cause d'interdits religieux et de croyances superstitieuses, d’autre part pour des raisons économiques : en effet, le peuple en général estimait qu'il était nettement plus rentable d'attendre que l'œuf se transforme en poule ou en coq. Faisaient exception à cette règle les Chinois, qui le considéraient comme une excellente source nutritionnelle et en ont répandu l'usage dans tout l'est de l'Asie.

Il n'est pas fait mention de l’œuf dans les quelques écrits dont on dispose sur le Moyen Âge en Europe, peut-être parce que, tout comme la viande, il était interdit par l'Église catholique d'en consommer les jours maigres, c'est-à-dire pendant plus de 160 jours par année. Toutefois, les poules, qui ne suivaient pas le calendrier liturgique, mais celui des saisons et de leur cycle biologique, pondaient abondamment durant le carême, période où la lumière du jour était de nouveau abondante. Pour éviter de perdre cette précieuse ressource, on les conservait dans de la graisse liquide ou de la cire jusqu'à Pâques, jour faste par excellence. Pour améliorer leur apparence après leur séjour prolongé au caveau, on les décorait de diverses manières. C'est ainsi que serait née la tradition des œufs de Pâques. Au milieu du XVIIe siècle, on connaît au moins 60 recettes pour apprêter cet aliment qui figure de plus en plus souvent au menu.

Améliorer la productivité

Au XVIIIe siècle, la découverte par les Français d'une technique de couvaison artificielle que pratiquent les Égyptiens en ayant recours à des fours à basse température suscitera le plus vif intérêt chez les éleveurs, qui multiplient les croisements. Au XIXe siècle, des races de poules nettement plus productives, sélectionnées par les Chinois, feront leur apparition en Occident, créant un véritable émoi chez les éleveurs qui voudront tous posséder quelques-uns de ces « nouveaux » oiseaux, très différents de ceux des races méditerranéennes et européennes connues. Au cours de ce siècle, une centaine d'autres races seront créées, dont certaines que l'on n’élève que pour la chair, d'autres pour les œufs, d'autres enfin pour les deux usages.

S'ensuit une période faste pour l'œuf qui, jusque dans les années 1980, sera considéré comme un aliment parfait. Toutefois, sa popularité décroîtra lorsqu'on découvrira que son jaune est particulièrement riche en cholestérol, accusé d'être la cause de maladies cardiovasculaires. Au cours de cette seule décennie, les ventes d'œufs frais chuteront de 25 %. La multiplication des épidémies de salmonellose pendant la même période et jusqu’à récemment ajoutera encore à cette fatalité. Il est dès lors déconseillé de manger l'œuf cru qui figurait jusque-là dans de nombreux plats, notamment dans la mayonnaise. Depuis quelques années, l'œuf regagne un peu de sa popularité perdue, après que diverses études cliniques aient démontré que, pour la majorité de la population, il constituait un aliment d’excellente qualité.

En plus des œufs frais, on trouve aujourd'hui dans le commerce des préparations à base d'œufs déshydratés, liquides et congelés (albumen seul, jaune seul, œuf entier, albumen et jaune mélangés selon diverses proportions).

Comment choisir ?

Le choisir frais, pour cela se reporter aux indications sur la boîte.

Si l’on n'est pas certain de la fraîcheur d'un œuf, on peut l'immerger dans un bol d'eau. La poche d'air étant peu importante dans l'œuf frais, il coule au fond en reposant sur le côté. Puisque sa poche d'air est plus grande, l'œuf âgé flotte le gros bout tourné vers le haut.

Le poids moyen d'un œuf est de 60 grammes, mais il peut atteindre des poids très variés !

Depuis le 1 janvier 2004, la réglementation européenne rend l'étiquetage des œufs obligatoire. Doivent figurer sur les boîtes :

La catégorie : A, ce sont les œufs que nous achetons couramment; B, ce sont les œufs réservés aux professionnels et à l'industrie agro-alimentaire.

Le nombre d'œufs : 4, 6 ou 12.

Le calibrage en toutes lettres et avec un sigle: petits/S (moins de 53 g) ; moyens/M (53 g à 63 g) ; gros/L (63 à 73 g) ; très gros! XL (plus de 73 g).

La date d'emballage avec un numéro des lots, du producteur, des lettres identifiant le pays d'origine (FR pour France). Ceci sur chaque œuf ou sur l'emballage.

Le mode d'élevage en toutes lettres et avec un code : «  En cage »/code n° 3 : élevage en batterie dans de très grandes structures fermées avec ventilation mécanique et luminosité programmée pour le démarrage de la ponte. Fades et parfois 'avec des odeurs acides, ce sont les œufs premiers prix ou bon marché.

« Au sol »/code n° 2 : les poules sont élevées industriellement, mais disposent de perchoirs. Ce type d'élevage est rare en France.

« En plein air », Label Rouge et AB/ code n° 3 : les poules peuvent sortir et satisfaire leurs instincts naturels : picorer, gratter, courir et pondre dans un nid. L'alimentation 100 % végétale est réglementée: riche en vitamines et minéraux, elle comprend 65 % de céréales. Ces œufs ont meilleur goût et une odeur neutre, mais sont aussi plus chers.

Quelle grosseur pour un gâteau?

Il faut lire le type de calibrage des œufs sur les boîtes, car une différence de taille peut modifier sensiblement une recette voire la faire rater, comme dans le cas de la pâte à choux où sa réussite dépend de la quantité très précise des œufs et donc de leur grosseur. Les œufs « moyens » sont la référence des pâtisseries classiques. Ils pèsent environ 55 g (20 g pour le jaune, 30 g pour le blanc et 5 g pour la coquille).

Quel délai pour faire un œuf coque?

9 jours à partir de la date de ponte ou bien 7 jours à partir de la date d'emballage (il peut y avoir 48 h entre les deux). Préférez dans tous les cas les œufs étiquetés « extra frais jusqu'au ». Respectez les mêmes délais dans le cas d'œufs au plat. Passé cette date, vous pourrez toutefois consommer les œufs durs, en omelette, en soufflé ou encore en gâteau.

La couleur est-elle vraiment importante?

Non, le seul critère de choix est le type d'élevage inscrit sur la boîte. La coquille peut être beige clair ou foncé, rosée, cela dépend de la race des poules. À l'intérieur, le jaune peut être plus ou moins coloré selon la saison et la nourriture. S'il est orange, c'est seulement parce que l'alimentation Des poules est riche en fer (en mais et en végétaux, par exemple).

Comment conserver ?

Faut-il les conserver au réfrigérateur ; ce conseil de réfrigération figure sur les emballages, car les températures ambiantes sont souvent trop élevées. La conservation au frais limite l'évaporation. Un œuf se garde jusqu'à 28 jours à partir du jour de ponte, mais n'attendez pas ce délai avant de le consommer.

Ne pas employer les œufs cassés ou fendillés, qui risquent d'être contaminés.

L'occasionnelle tache de sang présente dans un œuf ne représente aucun danger. On peut l'enlever si l’on veut avec la pointe d'un couteau.

Comment préparer ?

Les œufs doivent être à température ambiante pour la réalisation d'une recette, les sortir une demi-heure à l'avance ou les réchauffer dans de l'eau tiède quelques minutes avant de s'en servir.

Comment cuire ?

Le temps pour chaque cuisson : À partir de l'immersion dans l'eau bouillante et à condition que les œufs soient à température ambiante, comptez 3 min pour un œuf à la coque, 5 min pour un œuf mollet et 10 min pour un œuf dur. Gare, car on passe vite du stade à la coque à celui de mollet (le blanc est coagulé et le jaune n'est pas tout à fait cuit). Quant aux œufs durs, trop cuits, ils verdissent car des molécules de soufre se transforment. Ce n'est donc pas si facile de cuire un œuf.

Mettre du vinaigre à la cuisson, est utile, car l'acidité du vinaigre fait coaguler le blanc, au cas où l'œuf aurait éclaté quand il a été plongé dans l'eau bouillante. De plus, il permet au blanc de se décoller de la coquille, ce qui facilite ensuite l'écaillage de l'œuf.

Pour éviter que l'œuf n'éclate à la cuisson, piquez avec une aiguille fine le bas de l'œuf pour permettre à la poche d'air de se vider. Plus l'œuf est frais, plus cette poche est grande et plus l'œuf risque d'éclater au contact de la chaleur.

Trucs et astuces :

Pour réussir une mayonnaise : Laissez l'œuf à température ambiante 30 min. Salez le jaune suffisamment (3 pincées de sel) et mélangez dans un bol jusqu'à ce qu'il se détache des parois. Ajoutez en fouettant l'huile goutte à goutte, puis en filet quand l'émulsion a doublé de volume. Un jaune d'œuf moyen absorbe 20 à 25 cl d'huile. Ajouter de la moutarde au départ aide à la liaison, mais modifie le goût.

Pour monter les blancs en neige, ajouter une pincée de sel au départ permet d'avoir des blancs en neige plus ferme. On peut aussi ajouter du sucre glace quand ils ont commencé à monter pour les rendre plus fermes et brillants, c'est ce qu'on appelle « meringuer » (pour préparer des îles flottantes, par exemple). On constate surtout que les blancs montent plus facilement avec des œufs frais plutôt qu'extra frais. Et préférez le fouet, plus aérien que la cuillère, pour les incorporer à une pâte en la soulevant du bas vers le haut afin de conserver la texture légère.

Pour ne pas mettre de coquilles dans une préparation, cassez votre œuf préalablement dans un ramequins et ainsi en enlever plus facilement d’éventuels morceaux. Cela permet aussi de vérifier la fraîcheur : le jaune doit être bombé et brillant. Le blanc doit apparaître en deux parties, la première entourant immédiatement le jaune, la seconde s'étalant autour.

Pour remédier à une mine triste, un masque pour le visage: battre un jaune d’œuf avec une cuillère à soupe d’huile d’olive et un filet de jus de citron

Pour lutter contre des cheveux secs : mélangez 2 jaunes d'œuf avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Délayer la préparation avec un peu d'eau tiède, puis lavez avec cette mixture.

Calendrier de consommation :

On trouvera bien sur des œufs toute l’année.

Recettes :

Amuses-bouches : Crostinis aux oeufs brouillésGougères à l’emmentalFrittata aux épinards et au jambon.

Entrées : Œufs à la coque farcis, Œufs brouillé aux crevettes, Oeufs cocotte, Œufs farcis au thon, Piémontaise, Salade tomate thon oeuf, Terrine macédoine jambon, Oeufs merette en cocottes, Oeufs cocotte à l'oseille.

Desserts : Crèmes brûlées aux fraises, Flans au café, Mousse au chocolat, Tarte coco-ananas, Crème pâtissière, Biscuit roulé.

Sauce, Condiment : Mayonaise.

Santé et nutrition :

Il faut mettre l’œuf au menu, car ils sont riches en protéines et bon marché ! Deux œufs moyens de 60 g apportent autant de protéines que 100 g de viande de bœuf. Riches en fer, en phosphore et en vitamines antioxydantes, ils sont recommandés dans les régimes végétariens. Ils sont aussi une source d'iode, nécessaire au bon fonctionnement de la thyroïde.

Une portion d’œuf, soit un œuf de 50 g apporte 78 calories, pour 6.3 g de protéines, 0.6 g de glucides et 5.3 g de lipides dont 216 mg de cholestérol.

Puisqu’il est maintenant connu que des taux élevés de cholestérol sanguin sont associés à une incidence accrue des maladies cardiovasculaires, la plupart des recommandations nutritionnelles pour le traitement de ces maladies visent à diminuer la consommation d’aliments riches en cholestérol et ainsi de limiter les jaunes d’œufs à deux ou trois par semaine.

Mais l’œuf offre un bon apport nutritionnel en protéines complètes et en vitamines D, B2 et B12.

Attention bien que l’œuf soit un aliment presque complet, consommé très frais ou peu cuit; il se digère bien. Il existe certains inconvénients : il contient du cholestérol ; le blanc cru n'est pas assimilable par l'organisme, il peut provoquer des allergies.

En savoir plus :

Houlà, nous allions oublier l'essentiel, à savoir ce qu'est réellement un œuf. Du point de vu purement biologique et moléculaire, Comme un schéma vaut souvent mieux qu'une longue explication, en voici un !

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