Laitue

La laitue est un nom générique qui regroupe une centaine de variétés de plantes potagères, essentiellement réparties dans l'hémisphère Nord  Pour exemple ; la laitue cultivée (Lactuca sativa) à feuilles vert clair, molles et ondulées, n'est pas connue à l'état sauvage, elle provient sans doute de l'espèce Lactuca serriola, qui, elle, ne présente aucun intérêt. La laitue pommée (Lactuca sativa capitata) et la laitue à couper ou à cueillir (Lactuca sativa acephala) se consomment en salade; la laitue romaine (Lactuca sativa longifolia ou romana) ou chicon, de port érigé et allongé, est surtout destinée à la cuisson. Ne pas oublier la feuille de chêne, la batavia, la romaine ou la laitue iceberg.

Histoire :

On pense que la laitue est consommée depuis très longtemps, avec une origine probable à l'ouest de la zone méditerranéenne diverses laitues sauvages font partie de la flore spontanée actuelle. L'histoire de sa domestication a commencé avant l'ère chrétienne si l'on en croit certaines représentations de plantes peintes sur des tombes égyptiennes (-4500 av. JC.) identifiées comme des laitues. Les grecs et les romains cultivaient déjà des laitues de type "celtique" ou "romaine" non pommée. La "romaine" aurait été introduite en France au moyen âge en 1389 à partir d'Avignon qui était alors un fief papal. Les premières formes de laitues pommées ont été attestées en 1543, mais la gamme actuelle des laitues pommées n'est apparue qu'au cours des 17ème et 18ème siècle, en même temps qu'a augmenté le nombre des variétés et que s'est développée la pratique du forçage à laquelle la plante est bien adaptée. Au 19ème siècle, la laitue a pris une réelle importance dans toutes les ceintures vertes maraîchères. Avec leur régression, la production a diminué avant que ne se développent les cultures en serre et sous tunnel plastique qui, dès les années 60, ont favorisé un nouvel essor.

Les variétés :

La laitue compte plusieurs centaines de variétés, pour une farandole de couleurs, de formes et aussi de saveurs. Cinq principaux types sont commercialisés en France : laitue beurre, batavia, à couper, romaine et grasse.

Les laitues beurre :

Blondesoubrunes, elles présentent une pomme arrondie et des feuilles lisses ou légèrement cloquées. Douce et fondante, c’est la laitue que tout le monde connaît.

Les batavias :

Ces salades peuvent êtreblondes, brunesou iceberg (celles que l’on rencontre le plus souvent en sachet). La pomme est arrondie ou en forme d’œuf. Les feuilles, au bord sinué, sont craquantes. C’est la laitue incontournable des sandwichs.

Les laitues à couper :

Pourquoi « à couper » ? Car ces laitues ont la particularité de repousser après une première cueillette. Elles ne pomment paset leurs feuilles adoptent des formes diverses selon les variétés. Les principales sont : La Feuille de chêne, la plus connue. Blonde ou brune, elle a le vent en poupe avec ses jolies couleurs, la tendresse de ses feuilleset son subtil goût de noisette.

La Lollo. Blonde ou brune, elle est tendreet colorée comme sa cousine la Feuille de chêne.

Les romaines :

D’une belle couleur verte franche, la laitue romaine possède une pomme haute et des feuilles lisses, allongées et étroites. Elle se révèle particulièrement croquante. Elle doit son nom au fait d’avoir été introduite en France via le fief papal d’Avignon.

Les laitues grasses :

Avec leur pomme arrondie, leurs feuilles épaisses et lisses, elles sont gourmandes et fondantes. Les principales variétés consommées en France sont la sucrine et la rougette.

Comment choisir ?

Très fragile, les laitues s’abîment rapidement après cueillette : un coup d’œil suffità évaluer sa fraîcheur. Il faut naturellement éliminer les laitues ayant des feuilles flétries, jaunies, noircies ou abîmées.

Pour celles ayant une pomme, regardez sa base et vérifiez que celle-ci soit bien blanche et non desséchée, ce qui indique sa fraîcheur.

Une belle laitue suffit pour 4 à 6 personnes, soit environ 100 g par personne.

Calendrier de commercialisation :

Les différentes variétés de laitue permettent d’en consommer toute l’année.

La salade verte de mai à septembre, pour les batavias c’est d’avril à octobre, toute l’année pour celles à couper, pour les romaines d’avril à octobre et de juillet à avril pour les grasses.

Comment conserver ?

Les laitues ne se conservent pas longtemps, il faut donc la consommer le plus rapidement possible. Pour prolonger sa conservation, mettez-la dans un lieu frais, idéalement dans le bac à légume de votre réfrigérateur, dans un récipient non hermétique, épluchée mais non lavée.

Comment le préparer et le cuire :

Avant de la consommer, lavez et essorez soigneusement la laitue. Si vous trouvez des moucherons, mettez un petit peu de vinaigre blanc dans votre eau de lavage et vous verrez rapidement flotter les moucherons à la surface de l’eau. Ne pas laisser tremper les feuilles de laitue trop longtemps et surtout bien égoutter.

Déchiqueter la laitue à la main plutôt qu'au couteau car le couteau la fait rouiller.

Il faut toujours attendre le dernier moment pour assaisonner la laitue. Faites-le juste avant de passer à table, sinon elle se flétrit rapidement, sauf certaines laitues aux feuilles épaisses, comme la feuille de chêne.

Suggestions d'utilisation :

La laitue se consomme le plus souvent crue. On la prépare en salade, seule ou mélangée avec d’autres légumes. Elle constitue un hors d’œuvre appétissant et rafraîchissant.

La laitue peut également être consommée cuite et être inclue dans un plat de légumes. Les Asiatiques la préparent souvent cuite : ils la coupent pour la mettre dans les potages. D’autre part, on utilise fréquemment de la laitue pour décorer des plats.

Nos recettes :

Aucune pour le moment.

Mieux connaître :

C’est le troisième légume le plus consommé en France, en particulier la laitue pommée qui est la plus populaire. D’autres variétés de laitue sont également courantes, comme par exemple la feuille de chêne, qui a un léger goût de noisettes. Il existe également la batavia, qui est particulièrement ferme, et la Lollo Rossa, dont les feuilles sont très frisées et rouge. La Lollo Blonda est du même type que cette dernière, mais avec des feuilles vertes. Enfin, on trouve la scarole, qui se conserve particulièrement bien, la frisée, dont les feuilles sont très frisées, et la mâche, qui est typiquement une laitue de l’hiver et du printemps.

On estime la production annuelle française à 370.000 tonnes de laitues, tous types confondus. On estime la part des différents types à 43% de laitues beurre, 35% de batavias, 7% de feuilles de chêne, 6% d’iceberg, 4% de lollos et 4% de romaines.

Ses bienfaits :

Pour une alimentation préventive, il est bon de prévoir régulièrement une laitue dans un repas, en raison ses qualités nutritives intéressante et de son faible apport calorique. Elle est particulièrement recommandée dans le cadre d’un régime minceur, car elle est peu calorique et procure une sensation de satiété.

La laitue contient une très grande quantité d’eau et peude constituants énergétiques, comme c’est le cas de tous les légumes feuille.

100 g de laitue apportent 1,3 g de glucides à votre organisme. Le fructose et le glucose constituent 50% de ces glucides. Les lipides sont présents en très faible quantité, 0,4 g pour 100 g de laitue, mais constituent néanmoins un apport nutritionnel important. En effet, ils sont composés essentiellement d’acidesgras polyinsaturés,en particulier des acides linoléiques, qu’on appelle aussi parfois oméga-3. Ces acides gras ont des effets bénéfiques sur la fluidité du sang et permettent de prévenir les maladies cardio-vasculaires.

La laitue apporte à votre organisme une grande variété de minéraux et d’oligo-éléments. Le potassium représente un tiers de ces minéraux. La laitue contient aussi du calcium, du phosphore et du magnésium.

Ce légume est également une source non négligeable de vitamines. 100 g de laitue contiennent, en moyenne, 8 mg de vitamine C. Mais cette quantité peut augmenter pour les feuilles les plus foncées d’une salade récoltée depuis peu. La laitue représente par ailleurs un apport en vitamine B particulièrement important pour un légume frais. Elle contient également des quantités intéressantes de provitamine A et de vitamine E. Cet apport significatif de la laitue en vitamines en fait un aliment essentiel pour une nutrition préventive. Elle permet notamment, grâce aux vitamines, de limiter le vieillissement cellulaire et de diminuer les risques de maladies cardio-vasculaires.

La laitue représente également un apport de fibres, qui sont essentielles pour lutter contre les problèmes cardio-vasculaires et gastro-intestinaux.

Notez que les feuilles de laitue ne représentent pas les mêmes apports énergétiques selon qu’elles sont sur l’extérieure ou plus proches du cœur de la laitue. Les feuilles foncées, par exemple, contiennent plus de provitamines A. II est donc préférable de consommer la totalité de la laitue, les feuilles externes comme les feuilles du coeur.

Une portion de 100 g de laitue contient 13 calories, ce qui représente à peine 1% de l’apport calorique quotidien recommandé. Cette part de l’apport calorique quotidien recommandé passe à 5% si on assaisonne la laitue avec de la vinaigrette.

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