Boeuf
Le bœuf est une viande dite "rouge", comprend la viande de tous les gros bovins : Génisse, vache, bœuf et bouvillon, taureau et taurillon...
Histoire :
Vers 1 million d'années, tous les hominidés encore très végétariens disparaissent, mais pas les Homo erectus, plus carnivores, chassent les ancêtres de ce mammifère ruminant (les aurochs). Puis arrive l'Homo sapiens, notre ancêtre le plus proche. Il invente la cuisson et domestique les animaux, les bovins vers 8.000 avant J.C ; inaugurant ainsi d'une ère nouvelle dans les relations homme animal.
Comment choisir ?
On distingue deux catégories de viandes :
Les pièces nobles (30 % de l'animal)
Ce sont l'entrecôte, le rumsteck, le bavette, la filet-faux, le tendre de tranche et l'aiguillette. Généralement très tendres, elles nécessitent une cuisson courte et vive au gril, à la poêle ou rôti.
Les bas morceaux
Si leur tendresse est inférieure, il ne faut pas s'y méprendre, leur saveur est tout aussi incomparable, à condition qu'ils soient préparés de la meilleure des façons, à savoir une cuisson longue et mijotée pourquoi pas en daube, en estouffade ou en ragoût. On y trouve donc le plat de côtes, le jarret, la macreuse, le collier, le paleron, le jumeau, le flanchet et la queue.
Notre conseil : pour réussir un pot-au-feu d'exception, il est indispensable d'utiliser au moins 4 morceaux de types différents pour gagner en goût. Les plus adaptés ? Le plat de côtes, le gîte, le paleron, le milieu de poitrine, le flanchet et la queue. L'idéal étant de mélanger des viandes entrelardées, gélatineuses et maigres, mais là, rien ne vaut les conseils avisés de votre boucher...
Comment conserver ?
Pour conserver le bœuf, la viande doit être cuite ou mise au frais très rapidement pour éviter le développement de germes pathogènes. Dans le réfrigérateur, elle se conserve entre 48 et 72 h, à une température de 2 à 4°C, sans le moindre risque. Evitez toutefois de la garder dans un film plastique ou dans du papier aluminium, préférez toujours le papier paraffiné. La viande hachée ne se conserve pas, elle doit être consommée dans les douze heures qui suivent son achat.
La congélation est tout à fait possible pour la viande hachée (2 à 3 mois) et pour la viande cuite (10 à 12 mois).
La précaution à prendre est de sortir son morceau de viande suffisamment à l'avance afin qu'il ait le temps de dégeler dans le réfrigérateur. Pour un ordre d'idées, il faut compter 5 à 6 h pour un steak et une douzaine d'heures pour un rôti.
Cette précaution est inutile lorsque l'on utilise le micro-ondes ; il est quand même nécessaire de laisser reposer la viande 10 à 15 minutes pour unifier et terminer la décongélation.
Comment cuire ?
La cuisson idéale selon les morceaux
En grillades : pour les entrecôtes, onglets, filets, bavettes et côtes de bœuf, la cuisson recommandée varie selon l'épaisseur, de 1 à 15 min pour chaque côté.
En rôti : pour les filets, faux-filets, rumstecks, aiguillettes, comptez 15 min par livre de viandes.
Le pot-au-feu : avec le gîte, le jumeau, le plat de côtes, le tendron... Comptez 4 h de cuisson (1h30 en autocuiseur).
En brochettes : pour le rond de gîte, 5 min de cuisson suffiront.
En daube et en estouffade : pour le paleron, la macreuse, le gîte, la poitrine, cuire environ 3 h (1h en autocuiseur).
Certains morceaux, comme la croupe, la noix de ronde, la pointe de surlonge et le rôti de côtes croisées, nécessitent par ailleurs une marinade pour les attendrir. A base d'huile et de jus de citron , elle rend la viande savoureuse tout en la protégeant de l'oxydation et des germes. L'ail, le basilic, le cerfeuil, le clou de girofle, les graines de coriandre, le gingembre, la moutarde, l'origan, le raifort, le romarin et le thym sont autant d'assaisonnements qui lui donnent une saveur incomparable.
Le boeuf peut être consommé à différents degrés de cuisson: bleu (cru à l'intérieur et à peine cuit autour), saignant, à point (rosé) ou bien cuit. Pour réussir sa cuisson, pensez à saler la viande à mi-cuisson, ne piquez pas un morceau qui est en train de griller et entaillez légèrement le bifteck sur les bords pour qu'il ne se rétracte pas à la cuisson. Par ailleurs, il est aussi recommandé de sortir la viande du réfrigérateur quelques temps de la cuire (l'intérieur serait sinon trop dur). Enfin, les pièces cuites au four comme le rôti seront plus tendres si vous les laissez reposer dans du papier aluminium quelques minutes avant de passer à table.
Recettes :
Amuse bouches : Briouates au boeuf,
Plats : Brochettes de boeuf,
Trucs et astuces :
Lorsque vous préparer du bœuf faites attention à la contamination de la viande en introduisant les microbes. Tout doit être fait dans des conditions d'hygiène parfaites suivies immédiatement de la cuisson ou d'une mise au froid.
Calendrier de commercialisation :
En primeur, en novembre et en avril, les meilleur mois pour le consommé sont de décembre à mars.
Connaissances nutritionnelles :
Le bœuf est une excellente source de protéines de grande qualité. Celles-ci renferment en effet 22 acides aminés, dont 8 dits "essentiels". Sachant que l'organisme ne sait pas les fabriquer, il faut absolument les trouver dans l'alimentation. Une aubaine puisque 100 g de viande garantissent 35 à 45 % des besoins quotidiens d'un homme de 70 kg et 40 à 50 % de ceux d'une femme de 60 kg.
De plus, elle fournit un taux record de fer (3 mg/100 g). Ce fer, dit heminique qui est très bien assimilé par l'organisme, aidé par la forte présence de vitamine B12. Introuvable dans les végétaux, il est essentiel à la croissance et à l'équilibre physiologique, notamment de la femme.
Riche en vitamines B9 et PP qui aide à lutter contre le vieillissement, elle fournit aussi et surtout une grande quantité de zinc.
S'il ne faut pas perdre de vue que la surconsommation de boeuf peut être néfaste à notre système cardio-vasculaire en raison de la présence d'acides gras saturés, responsables du cholestérol, il ne faut pourtant pas la bannir de son alimentation au risque de sombrer dans l'anémie. Sa consommation ne doit donc pas excéder 4 portions de 120 g par semaine. Et n'oubliez pas que même en cas de régime minceur, elle doit être au menu car ses protéines favorisent la satiété.
Mieux connaître :
L'acception " bœuf ", en boucherie, rassemble les viandes du bœuf (mâle castré), de la vache, du bouvillon, de la génisse, du taureau et du taurillon.
La famille des bovidés est composée d'une centaine de races et de croisements, dont seules une trentaine sont destinées à la consommation humaine. Parmi elles, on trouve des races à viandes, élevées à des fins de consommation exclusivement. Leur masse de muscle est, de ce fait, très importante tandis que leur teneur en graisse est très réduite. Les plus réputées sont la Charolaise, la Limousine, la Montbéliarde et la Blonde d'Aquitaine. Les races laitières elles aussi, finissent par arriver dans nos assiettes, après 4 à 6 vêlages, comme la Normande.
Le bifteck n'est pas le nom d'un morceau du bœuf mais en fait d'un mode de préparation. Le plus souvent taillé dans un morceau à fibres longues, comme la hampe, l'onglet ou la bavette. Ces longues fibres musculaires assurent une viande juteuse car elles retiennent le jus en gonflant à la cuisson. La viande hachée, quant à elle, provient la plupart du temps du flanc de l'animal.
Le saviez-vous ?
La charolaise, vedette internationale d'origine française. Race originaire de Sâone et Loire, elle s'adapte si bien à tous les climats que l'on peut la retrouver désormais partout dans le monde. Et ce n'est pas pour nous déplaire car de toutes les races, c'est bien celle qui fournit la viande la plus goûteuse, savoureuse, tendre et saine, d'une couleur rouge vif, des qualités d'ailleurs récompensées par un label rouge.
Elle est de plus assez maigre, puisque son taux de matières grasses n'excède pas les 5 %, le même taux de MG que la volaille.
On compte plus de 2 000 000 de ses congénères dans toute la France.
Savoir décoder les étiquettes
L'Union Européenne a adopté en juillet 2001 un système d'étiquetage qui offre des garanties de traçabilité. Ainsi, le Code de la Consommation et la réglementation européenne imposent de mentionner le nom du morceau, son poids, son prix, la date d'emballage, la date limite de consommation, et aussi la provenance et le lieu d'abattage et de découpe. En janvier 2002, il a été jugé utile d'ajouter à cela le lieu de naissance et d'engraissement. Si votre viande porte la mention d'origine, soyez sûr que l'animal est né, a été élevé et abattu dans le même pays.
Soucieuse de rassurer davantage les consommateurs, la Filière Bovine Française a voulu porter d'autres précisions : l'origine, la catégorie et la race ; l'origine française est alors certifiée sous le sigle VBF. Enfin, deux nouvelles mesures sont nées début 2005. Il s'agit tout d'abord du "contrat de transparence", équivalent du VBF pour la vente en gros (repas en collectivité), et du "100 % muscle" qui, lui,ne concerne que la viande hachée.
La viande de bœuf peut également porter l'étiquette suivante :
Label rouge : elle garantit une qualité supérieure, des contrôles à tous les stades et un élevage naturel.
Certifié conforme : elle assure la régularité de l'information sur l'étiquette.
CQC (Critères Qualité Certifiés) : elle conforte sur le respect des règles de production.
AB (Agriculture Biologique) : elle souligne l'absence de produits chimiques lors de la production.
On classe les morceaux par catégorie (1ere, 2ème, 3ème) qui correspondent à la répartition décroissante de la viande d'un même animal (quelle que soit sa qualité). Elle s'établit des morceaux charnus et tendres à ceux à déchets et médiocres (pot-au-feu, bourguignon). Les plus appréciées sont races les races charolaises et limousines.
Trois catégories de morceaux
Découvrez les morceaux de boeuf par catégorie avec leur explication pour les plus connus.
Première catégorie : ce sont les morceaux les plus chers parce que les plus tendres, les plus rapides à cuire et les plus complètement utilisables en cuisine. Entrecôte . Filet ou faux-filet : c'est la partie de l'aloyau (composé du filet, faux-filet et rumsteak) qui se trouve de chaque côté de l'échine. On l'utilise en rôtis, en tranches à griller ou poêler. Rumsteak : C'est une viande à fibres courtes, goûteuses et tendres. On le cuisine en rôti, sauté, grillé. Culotte . Gîte . Tranche grasse et aiguillette.
Deuxième catégorie : les morceaux se cuisent généralement au four. Paleron : c'est un morceau ferme, traversé en son milieu par un nerf important. Il est parfois vendu sous le nom de raquette, palette d'épaule ou macreuse, premier talon, épaule. Il est excellent en pot-au-feu. Macreuse. Talon. Griffe. Bavette : désigne les muscles plats, obliques de l'abdomen des bovins de deuxième catégorie. C'est une viande maigre, savoureuse, à grain ferme.
Troisième catégorie : Ce sont les morceaux les moins chers parce que les moins tendres, les plus longs à cuire et qui laissent des déchets. Collier. Poitrine. Crosse. Gîte avant. Plat de côtes. Poitrine. Tendron. Flanchet. Gîte arrière.