Chocolat

Plus qu’un délice en confiserie et en pâtisserie le chocolat renferme de nombreuses vertus nutritionnelles.

Histoire :

Arbre tropical pouvant atteindre 4 à 12 m de hauteur, le cacaoyer produit environ 150 fruits chaque année. Ces fruits, appelés cabosses, dont la couleur varie du jaune à l'orange, renferment une trentaine de fèves de cacao bleuâtres plus ou moins grosses, longues ou aplaties selon la variété.

A l'heure actuelle, la majeure partie de la production mondiale vient d'Afrique de l'Ouest, et notamment de la Côte d'Ivoire qui en cultive près de la moitié. Les autres grands producteurs de fèves sont le Ghana, l'Indonésie, le Nigéria, le Brésil, le Cameroun et l'Equateur.

Le cacao, de l'aztèque cacahualt, était à l'origine consommé sous forme liquide par les Aztèques, qui le mélangeaient à la farine de maïs pour donner le xocolatl, littéralement eau amère. Très précieuses aux yeux de ces populations, les fèves de cacao servaient également de monnaie d'échange.

Alors qu'en 1502, Christophe Colomb est confronté à ces fameuses fèves, il n'y voit pourtant aucun intérêt. Ce n'est qu'en 1524 que Hernan Cortés ramène de son périple au Mexique le cacao, auquel les Espagnols ont la brillante idée d'adjoindre du sucre. Dans le but de répondre à une demande grandissante, Espagnols et Portugais décident d'implanter peu à peu des cacaoyers en Afrique, tandis que les Hollandais privilégient l'Asie du Sud-est. Ce n'est qu'à la suite du mariage de Louis XIII à Anne d'Autriche, fille du roi d'Espagne en 1615, que la France découvre le chocolat.

Longtemps consommé en boisson, il faut attendre le 17ème siècle pour goûter le chocolat sous forme solide, puis le 19ème pour déguster les premières tablettes. Ces avancées successives sont le fruit du travail des premiers chocolatiers tels le hollandais Van Houten, le Français Meunier ou l'Anglais Cadbury. Des noms qui, aujourd'hui encore, sont associés à des marques de chocolats prestigieuses.

Comment choisir ?

Bien dur et brillant, avec une surface lisse, sans taches claires (qui signifient qu’il a eu chaud et que la graisse est remontée à la surface). Il doit se casser net, sans s’émietter et exhaler une bonne odeur cacaotée.

Qu'est qu'un bon chocolat ?

La qualité d'un chocolat ne dépend pas de sa teneur en cacaoUne teneur importante en fèves de mauvaise qualité donnera un chocolat de mauvaise qualité

, et inversement, moins de cacao n'implique pas nécessairement un mauvais chocolat.

Il en va de même pour le chocolat au lait ou aux fruits secs, qui dépendent au moins autant à la nature du cacao que de la qualité des produits laitiers ou des fruits utilisés.

Une directive européenne de juin 2003 autorise l'ajout de 5 % de graisses végétales autres que le beurre de cacao (comme l'huile de palme) dans le chocolat. Plus rentables, ces graisses sont néanmoins beaucoup moins intéressantes d'un point de vue gustatif. C'est pourquoi, le France a créée une mention spéciale "chocolat pur beurre de cacao" afin de distinguer les produits de qualité et les autres. Lisez donc les étiquettes avant de vous décider.

Comment conserver ?

Produit fragile, le chocolat doit être conservé dans un endroit sec et aéré, à l'abri de la lumière et dont la température doit osciller entre 15 et 20°C (12 et 14°C pour les chocolats riches en eau, comme les ganaches ou bonbons alcoolisés qui doivent être dégustés sans tarder). Evitez donc le frigo, et stockez-le plutôt dans une petite boîte métallique afin de prévenir l'apparition de traces blanches sur vos tablettes. Ces dernières, ainsi isolées, se conservent généralement plusieurs mois (voir la date limite de consommation inscrite sur l'emballage).

Calendrier de consommation :

Toute l’année mais c’est à Pâques et à Noël qu’on l’offre le plus.

Suggestions d'utilisation :

Le cacao est évidement à la base de tous les produits chocolatés disponibles sur le marché. Tablettes, bonbons, gâteaux, boissons, glaces, pâtes à tartiner, noir, au lait, aux fruits secs, à l'alcool, aromatisé aux fruits... Les formes, les textures, les saveurs, il y en a pour tous les goûts. De quoi satisfaire les petits comme les grands, les cacao-dépendants comme les consommateurs occasionnels.

Le chocolat compose de nombreuses préparations : gâteaux, biscuits, flans, crèmes, mousses, glaces, pâtes à tartiner, etc. Pour préparer gâteaux et entremets, préférez un chocolat à croquer sans sucre ajouté, d’une teneur en cacao d’au-moins 50%, et faites-le fondre doucement au bain-marie pour préserver sa saveur. Auparavant, détaillez des copeaux pour la garniture.

Parmi les spécialités de la confiserie :

ganache, orangettes, truffes (chocolat noir, crème fraîche et beurre)...

Parmi le desserts :

poire belle-Hélène, marquise, soufflé, brownie, gâteau marbré, forêt-noire, éclair, fondant, quatre-quarts, tarte, bûche ou crêpe au chocolat…

Parmi les boissons chocolatées :

le chocolat viennois ( chaud et à la chantilly).

Autres cultures, autres cuisines, le cacao au Mexique est avant tout utilisé dans les plats salés comme le mole poblano, une recette de dinde servie avec une sauce au chocolat. D'autres encore, s'essaient avec succès au mélange sucré/salé, comme Jean-Paul Hévin qui proposent des chocolats apéritifs... au fromage !

Recettes :

Desserts : Brownies aux noix et chocolatCigares banane et chocolat, Eclairs au chocolat, Tartelettes au chocolat, Glace au chocolat, Buche noisette chocolatChocolat chaud, Fondue chocolat aux fruits, Crème dessert au chocolat, Mousse au chocolat, Fondants au chocolat, Gâteau poire chocolat, Cigares banane chocolat, Cake aux pépites de chocolat, Crêpes chocolat fruits rouges, Empanadas de bananes au chocolat, Petits cakes au chocolat au lait et aux noisettes, Petits pains au lait aux pépites de chocolat, Brick de poires et chocolat en aumônières.

Friandises : Truffes au chocolatMendiants, Triangles à la menthe.

Mieux connaître :

Comment fabrique t-on le chocolat ?

Les fèves de cacao sont recouvertes d'une pulpe blanche gluante qui servira à une première fermentation au soleil, au cours de laquelle les premiers arômes de cacao se développent. Elles sont ensuite triées, nettoyées, torréfiées, puis concassées, et enfin réduites en poudre, afin d'être mélangées au beurre de cacao et au sucre pour donner le chocolat.

A travers les différentes étapes de la fabrication du chocolat, le cacao va apparaître sous diverses formes. On distingue ainsi la pâte de cacao, masse onctueuse et amère qui contient encore 45 à 65 % de beurre de cacao, matière grasse naturelle du cacao extraite par pression que l'on ajoute à la poudre de cacao pour donner la pâte du même nom.Variétés

Le chocolat noir riche en cacao, jusqu’à 90% reste le moins gras, mais il existe aussi le chocolat au lait, le chocolat blanc à base de beurre de cacao aromatisé, le chocolat « light » sucré en partie avec un édulcorant. Et aussi le chocolat au riz soufflé, aux amandes, aux noisettes, fourré au caramel, au praliné ou à la liqueur. Et bien d‘autres variétés sous forme de tablettes ou de bouchées. A noter aussi le chocolat en poudre.

 

Avec 6,8 kg de chocolat consommé par an et par habitant, la France se situe dans la moyenne européenne, mais loin derrière la Suisse (9,7 kg). Les Français montrent une légère préférence pour le chocolat au lait, comme le reste de la planète d'ailleurs.

Connaissances nutritionnelles :

Pour 100 g de chocolat noir(1 plaquette) :

- 560 kcal, protides : de 5 à 8 g, lipides : 33 g, glucides : 62 g.

- Vitamines E : 0,4 mg.

- Minéraux et oligo-éléments : calcium (60 mg), potassium (500 mg), magnésium (180 mg soit 60% des apports journaliers recommandés), fer (2 mg), fluor (50 µg), cuivre (1 mg).

Tout accro au chocolat que vous êtes, vous espérez intimement trouver dans le cacao de quoi justifier la tablette noir/amandes que vous avalez quotidiennement. Eh bien force est de constater que le cacao renferme en effet bon nombre de nutriments susceptibles d'enrichir positivement votre organisme.

Les fèves de cacao contiennent des vitamines A1, B1, C, D, E, du fer et du magnésium sensées améliorer, entre autres, vision, formation osseuse, équilibre nerveux et fertilité.

Pas étonnant que les Aztèques considéraient le cacaoyer comme un arbre de paradis, quand on sait que l'on attribue encore à son fruit des propriétés antioxydantes contre le vieillissement, ou anxiolytiques contre le stress et la fatigue.

Toutefois, si les effets du chocolat sont bien réels, encore faut-il en manger beaucoup et régulièrement. A titre d'exemple, une plaquette entière ne vous assurera qu'un tiers de vos besoins journaliers en vitamine E.

Faut-il pour autant en abuser ?

Certainement pas, en particulier si vous êtes déjà sujet à des excès de poids ou de cholestérol.

Relativement calorique (environ 560 kcal/100 g), le chocolat est riche en lipides, dont les 2/3 sont des acides gras saturés enclins à faire augmenter votre taux de cholestérol. A noter que ces chiffres augmentent largement à mesure que le pourcentage de cacao diminue dans la tablette.

N'oublions pas enfin la fameuse crise de foie, à laquelle nous sommes tous susceptibles d'avoir à faire en cas d'abus de chocolat.

Vous l'aurez compris, quelques carrés de chocolat par jour sont loin d'être déconseillés, en particulier si vous privilégiez le chocolat noir, moins riche que le chocolat au lait ou que la tablette aux noisettes que vous aimez tant.

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