Pâtes alimentaires
Les pâtes alimentaires
Histoire :
Le terme pâte vient du bas-latin pasta, de même sens. Les pâtes réputées les meilleures viennent d'Italie, bien que les Rāmen japonaises ou les pâtes chinoises soient aussi très réputées.
Ve millénaire av. J.-C. : dans la zone de la Chine actuelle, il existe des témoignages de produits similaires aux pâtes.
Vve siècle av. J.-C. : premières références aux pâtes sur des bas reliefs étrusques. Il y est décrit la procédure de fabrication et les ustensiles utilisés.
Ve siècle : un texte d'Apicius décrit un mets qui ressemble à s'y méprendre aux lasagnes.
800 : On trouve des traces de pâtes sèches confectionnées à partir de semoule de blé dur vers 800. Elles ont été introduites par les conquérants musulmans de la Sicile, et au XIIe siècle les Républiques maritimes de Gênes et de Pise commercialisent des pâtes sèches.
1154 : le géographe arabe Al Idrisi fait référence dans ses écrits aux pâtes de Trabia, un village auprès de Palerme. Les caravanes qui traversaient l’Empire arabe se nourrissaient déjà de pâtes séchées. C'est l'une des premières traces écrites relative aux pâtes.
1295 : la légende raconte que Marco Polo rentrant à Venise après son fabuleux voyage en Chine, a introduit les pâtes en Italie. Cependant, dans son livre il Milione celui-ci dit au sujet des lasagnes faites en Chine qu’elles sont « ...bonnes, autant que celles que j'ai mangé tant de fois en Italie ».
XIIIe siècle : la Papauté établit des standards de qualité pour les pâtes.
XIVe siècle : les pâtes commencent à être farcies.
XVIe siècle : les pâtes sont importées en France à la suite du mariage de Catherine de Médicis avec Henri II de France.
1933 : l’Italie met au point une loi réglementant le commerce et la production des pâtes.
1934 : en France, une loi impose de fabriquer les pâtes alimentaires à partir de semoule de blé dur.
Comment choisir ?
C’est en fonction, des recettes se que l’on veut en faire. Ainsi une sauce liquide aura besoin de pâtes creuses pour emporter celles-ci, des pâtes cuites au four doivent pouvoir résister à un temps de cuisson relativement long que peut nécessiter l'accompagnement.
Comment la cuire :
La quantité d'eau conseillée pour cuire les pâtes est d'un litre pour cent grammes de pâtes. Cette proportion permet d'éviter de refroidir trop l'eau de cuisson après l'ajout des pâtes et d'éviter une trop forte proportion d'amidon dans l'eau de cuisson. L'amidon qui se retrouve dans l'eau de cuisson est responsable de pâtes qui collent entre elles.
Les pâtes ne se cuisent que dans de l'eau en ébullition et à feu vif. Elles doivent être remuées durant la cuisson afin d'éviter qu'elles ne collent. Selon une croyance tenace, une goutte d'huile d'olive dans l'eau de cuisson empêcherait les pâtes de coller entre elles. Ceci est parfaitement inutile puisque l'huile ne se mêle pas à l'eau, fût-elle bouillante. Néanmoins, une huile d'olive parfumera subtilement l'eau de cuisson et par là même, les pâtes. D'autre part, à l'égouttage, le film d'huile très chaude donc très fluide, qui va se déposer sur les pâtes, pourra les empêcher de coller entre elles en refroidissant dans le plat de service. Ceci n'est d'aucune utilité dans le cas d'une préparation à l'italienne où le plus souvent les pâtes égouttées sont directement jetées dans la poêle où cuit la garniture et mélangées à celle-ci. La véritable utilité d'un peu d'huile dans l'eau de cuisson est, en fluidifiant l'amidon qui épaissit la mousse d'ébullition, de limiter les risques de débordement. Il est facile de le constater en versant l'huile au moment où l'ébullition commence à monter.
Les pâtes ne se rincent pas après la cuisson. Cela aurait pour effet de les refroidir, et surtout de faire disparaître une quantité d'amidon indispensable à la liaison de l'accompagnement leur donnant une texture spécifique.
Bien que cela soit appliqué dans les cuisines industrielles, les pâtes ne se précuisent pas. Cette opération nécessite un rinçage, qui fait disparaître la quantité d'amidon nécessaire à la liaison de leur accompagnement et en modifient la texture.
Lorsque les pâtes sont à mi-cuisson, on peut les transférer dans une poêle ou une sauteuse dans laquelle se trouve l'accompagnement et sautées à feu vif. On ajoute de l'eau de cuisson des pâtes pour terminer la cuisson de celles-ci et les détendre. Cette étape fait la différence pour obtenir des pâtes savoureuses (qui ont pu prendre le goût de leur accompagnement), et une sauce légèrement liée (avec l'amidon que contient l'eau de cuisson).
Comment conserver ?
La conservation des pâtes se fait à l'abri de la lumière et de l'humidité.
Calendrier de commercialisation :
On en trouve bien sur, toute l’année au rayon épicerie.
Nos recettes :
Amuses-bouches :
Entrées :
Salade de farfalles aux crevettes, Salade de pâtes aux poivrons et à la dinde, Salade de pennes au thon, Salade de tortis au pistou d'épinard,
Plats :
Lasagnes à la bolognaise, Lasagnes aux épinards, Macaronis au thon et au curry, Nouilles chinoises aux crevettes, Pappardelles aux langoustines, Pâtes à la carbonnara, Pâtes au thon et à la tomate, Pennes estivales, Spaghettis à la bolognaise, Spaghettis amatriciana, Spaghettis aux petits pois, Tagliatelles au saumon fumé, Wok de dinde aux nouilles chinoises.
Mieux connaître :
Les pâtes alimentaires sont des aliments fabriqués à partir d'un mélange pétri de farine, de semoule, de blé dur, d'épeautre, de riz ou d'autres types de céréales, d'eau et parfois d'œuf et de sel. « Les pâtes » peuvent également désigner les plats dont les pâtes sont l'ingrédient principal, servies avec de la sauce ou des assaisonnements. Elles présentent plusieurs variétés, selon la diversité des formes comme les nouilles, spaghetti, coquillettes, ou macaronis.
En Asie, on fabrique également les pâtes avec de la farine de blé tendre, de la farine de riz, de la farine de soja, du haricot mungo, etc.
Elles se présentent sous des formes très variées, lames (lasagnes), rubans (nouilles en français, linguine ou tagliatelle en italien, 面条, miantiao en chinois), fils (vermicelles, spaghettis), tubes (macaronis), coussins (ravioles en français, ravioli en italien, 饺子jiaozi en chinois) etc. Les pâtes sèches ont une teneur en eau de 12 %.
La dénomination pâtes alimentaires aux œufs ne peut être utilisée que pour les pâtes contenant au minimum, par kilogramme de semoule, 140 g d’œufs entiers ou de jaunes.
Il existe aussi des pâtes au blé complet.
Les pâtes sèches présentent de nombreux avantages : aliment économique, facile à conserver grâce à la déshydratation, énergétique et facile à cuire puisqu'il suffit d'une casserole d'eau.
Les pâtes fraiches sont cependant d'un goût plus marqué. Les Français, les Chinois et les Italiens, notamment, continuent de produire artisanalement des pâtes fraiches, qui ont un goût différent de celui des pâtes déshydratées et empaquetées, mais leur apport nutritif n'est pas sensiblement différent.
Les formes et les couleurs sont innombrables. Encore plus que la forme, l'aspect de surface de la pâte joue pour accrocher la sauce : la qualité de la semoule et du blé qui la compose entre ici en jeu. Plus la surface est rugueuse, rappelant la base de semoule, plus la pâte accrochera la sauce. On peut les classer dans les principales catégories suivantes :
- Gros-plan sur des fusilli, qui sont des pâtes longues (pasta lunga), par opposition aux pâtes courtes, telles que les spa.
- Les rubans (fettucine) sont des nouilles plates, tagliatelles, pappardelle, tonnarelli, Fettuccine, tagliolini, paglia e fieno (paille et foin).
- Chez les tubes (tubi), on as pour exemple les cavatappi, Penne lisce (lisses), penne rigate (rayées), penne ziti, pennoni, garganelli.
- Dans la catégories des tubes en coude (tubi), on retrouve les macaronis courts, coquillettes, pipe (lisce, rigate, etc.)
- Pâtes farcies (pasta ripiena) :
agnolotti, capelletti, cannelloni, jiaozi, pansoti, panzerotti, pierogi, pelmeni, ravioles, raviolini, ravioli, tortelloni, tortellini.
- Lasagnes.
- Formes fantaisies, Pâtes farcies et parfumées : Gnocchis, malloreddus, escargots, oreilles, radiateurs, crêtes de coq, Coquillages de tailles et formes diverses, Roue, hélice, strozzapreti, farfalle (nœud papillon)
- Les pâtes à potages (pasta per minestra) : Accini di pepe, alfabetini, anelli, farfaline, quadrucci, ramen, risoni, la mian stelline, tubetti, vermicelles
Les couleurs s'obtiennent par un mélange d'un ingrédient coloré à la pâte :
Rouge : tomate ou betterave
Vert : épinard ou basilic ou persil ou ortie
Jaune : safran ou jaune d'œuf
Brun : champignon ou cacao amer
Noir : encre de seiche
Bleu : bleu de méthylène ou curaçao
Fabrication :
Les étapes de la fabrication des pâtes :
Le blé dur, matière première des pâtes, se distingue du blé tendre par la dureté de l'amande, un aspect vitreux, et le fait qu'il se fragmente en semoule. Sa sélection est une étape très importante puisqu'il qu'il est garant de la bonne qualité du produit. Dans la fabrication des pâtes, la proportion du mélange est de 4/5e de semoule et de 1/5e d'eau.
Le mélange :
Il est effectuée par le semoulier : mélanger au sein d'une trémie les variétés de blé dur.
L'élimination des corps étranger :
Elle nécessite un passage dans plusieurs machines :
Les séparateurs, munis de grilles et d'un système d'aspiration, qui dégrossissent le nettoyage
Les épierreurs à sec qui éliminent les pierres par densité
Les trieurs qui répartissent les grains selon leur longueur
Les tables densimétriques qui séparent le blé léger, contenant beaucoup de grains indésirables, du blé lourd
Les brosses et les laveuses qui viennent parfaire le nettoyage qui sera suivi d'un essorage
Puis, le blé est envoyé dans des « cellules de repos » où il restera de 2 à 10 heures durant lesquelles l'humidité acquise au lavage se répartit dans la partie périphérique du grain, ce qui le rend plus souple et l'empêche de se briser lors de la mouture. Puis, il sera à nouveau brossé et humidifié jusqu'à ce qu'il soit « apte » à subir la mouture.
La mouture:
La mouture qui nécessite trois phases :
- Le broyage qui s'exécute progressivement sur des appareils munis de deux cylindres cannelés disposés parallèlement sur un axe horizontal, tournant en sens inverse et à une vitesse différentielle. Cette étape inclut six opérations. Le premier broyeur fend le grain, les suivants détachent l'amande du son. Les produits les plus épurés proviennent du second et du troisième broyeur qui enlèvent le centre de l'amande. Les broyeurs suivants donnent des produits de moins en moins purs destinés à terme à l'alimentation animale.
- Le blutage permet de trier les produits selon leur grosseur, c'est le classement granulométrique. Cette opération se fait par tamisage sur des machines appelées planchisters, sortes de caisses garnies de tamis superposés, et soumises à un mouvement giratoire. A l'issue de cette étape, six à sept produits différents sont obtenus dûment calibrés mais hétérogènes en qualité. On trouve ainsi des semoules propres, des semoules avec un peu de son et quelques pellicules de son.
- Le sassage va permettre d'éliminer les fragments de son adhérant encore aux particules d'amandes. La semoule est ainsi complètement purifiée.
L' empâtement
La semoule et l'eau sont placées dans une cuve équipée de pales rotatives hélicoïdales où elles sont malaxées sous vide afin d'obtenir un mélange homogène sans bulles d'air.
Le pétrissage :
Le mélange pâteux obtenu précédemment est dirigé vers une presse continue et subit une action combinée de pétrissage et de pressage sous l'effet d'une vis d'Archimède qui tourne autour de son axe dans la goulotte de la presse et qui le fait avancer, tout en lui appliquant une forte pression : de 90 à 150 kg par cm2.
Le tréfilage :
Il consiste à faire passer la pâte par des moules pour lui donner sa forme définitive. Dans le cas de pâtes longues comme les spaghettis, il s'agit d'un moule rectangulaire, long et étroit, d'où les pâtes sont extrudées* en écheveaux continus d' 1 mètre, puis directement suspendus par chevauchement sur des cannes horizontales. Ces spectaculaires « rideaux de pâtes » sont ensuite conduits vers l'enceinte des séchoirs.
Le séchage :
Dans un premier temps, elles sont pré-séchées par une ventilation d'air chaud, (80°C) durant quelques minutes pour leur permettre de durcir en surface sans être déformées. Puis, elles seront progressivement séchées dans un long tunnel dans lequel souffle un air chaud (entre 70 et 100°) pour en abaisser l'hygrométrie de 32% à 12,5% qui représente le taux optimal de stabilisation pour une conservation de longue durée. Après cette ultime étape, les pâtes seront stockées puis ensachées.
Le séchage est effectué sous un tunnel pour faire baisser le taux d'humidité qui permettra une meilleure conservation.
Ses bienfaits :
Indispensables à l'équilibre alimentaire, les pâtes ont retrouvé le chemin de nos assiettes après en avoir été longtemps exclues alors qu'elles sont riches en glucides, bénéfiques, il faut veiller à ne pas augmenter leur valeur alimentaire avec une sauce trop grasse.
Quelle que soit leur forme et leur taille, les pâtes alimentaires sèches (et cuites) ou fraîches ont à peu près la même valeur nutritionnelle. Celles aux oeufs sont un petit peu plus riche en protéines. Parmi les céréales, les pâtes sont l'une des meilleures source de glucides complexes, donc d'énergie.
Au niveau des calories, 100 grammes de pâtes crues équivalent à 350 kcal alors que 100 grammes de pâtes cuites correspondent à 110 kcal ; une différence qui tient au fait que gorgées d'eau après leur cuisson les pâtes augmentent en poids mais restent toujours au même niveau calorique.
Les pâtes représentent également une source intéressante de protéines végétales, de minéraux et de fibres. Celles-ci jouent un rôle majeur dans le contrôle du transit intestinal : un plat de pâtes complètes couvre environ 20 % des besoins quotidiens en fibres, soit le double des pâtes blanches.