Riz
Histoire :
L'Homme a commencé à cultiver le riz il y a près de 10 000 ans lors de la révolution néolithique. Il se développe d'abord en Chine puis dans le reste du monde. Oryza rufipogon, dont est dérivé le riz cultivé, existe depuis moins de 680 000 ans.
Le riz était connu des anciens Grecs depuis les expéditions d'Alexandre le Grand en Perse.
Le riz est mentionné dès 1393 en France, dans le Mesnagier de Paris, mais c'est encore un produit d'importation. Ce sont les musulmans qui l'introduisent en péninsule ibérique. En Italie, il apparaît en 1468. En France, des tentatives de cultures sont réalisées au XVIIe siècle, mais ce n'est que dans la seconde moitié du XXe siècle que cette culture se développe, parallèlement à l'aménagement du delta du Rhône.
Il constitue la base de l’alimentation pour environ la moitié de la population du globe. On rapporte même qu’environ 23 % de toutes les calories consommées dans le monde proviendraient du riz.
Comment choisir ?
On trouve dans le commerce du riz brun (ou entier) et du riz blanc complètement débarrassé de son enveloppe et, par conséquent, presque dénué de vitamines et de minéraux. Toutefois, malgré sa supériorité sur le riz blanc, le riz brun est peu consommé dans le monde, en raison de la saveur rance qu'il prend quelques mois après avoir été récolté. Cette saveur vient de ce que les acides gras polyinsaturés, dont le son est riche, rancissent lorsqu'ils entrent en contact avec l'air.
À chaque plat son riz :
On ne saurait préparer un risotto sans se servir de l'Arborio italien, riz à petits grains qui a la particularité d'être tendre à l'extérieur, mais de garder une pointe de fermeté au centre. Bien sûr, le Carnaroli, le « caviar du riz » est meilleur encore, mais il n'est pas à la portée de toutes les bourses. En Espagne, la paella se prépare avec le Calasparra, variété à petits grains qui bénéficie d'une dénomination d'origine contrôlée. En Louisiane, le jambalaya, un plat riche et épicé composé de saucisses, jambon, fruits de mer, porc ou poulet, sera préparé avec le Pacane sauvage, variété aromatique à longs grains dont la saveur, on s'en doute, rappelle celle des pacanes.
Comment la cuire :
La cuisson du riz dépendra de la recette choisie. Pilaf, à la vapeur ou encore en risotto, vous ne raterez plus jamais votre plat en suivant ces quelques astuces et conseils.
A la créole :
Autrement dit, dans un grand volume d'eau. C'est certainement le mode de cuisson que vous utilisez depuis des années, et vous n'avez pas tort car c'est le plus facile à maîtriser. Par ailleurs, il convient à la quasi totalité des riz.
Cela dit, saviez-vous qu'il existe deux écoles ? La première consiste à procéder comme pour les pâtes : on met à bouillir un grand volume d'eau salée (trois fois le volume de riz) et on fait cuire le riz à découvert. La seconde, un peu moins répandue, consiste à compter 1,5 à 2 volumes d'eau salée par volume de riz. On porte cette eau à ébullition et on laisse cuire le riz à couvert jusqu'à absorption. Ne reste plus qu'à l'égoutter.
Version pilaf :
C'est la meilleure façon de cuire un riz long grain. Comment s'y prendre ? C'est simple : mettez à chauffer une cuillère à soupe de beurre ou d'huile dans votre casserole. Versez ensuite le riz (180 g environ pour 4 personnes) et tournez à l'aide d'une spatule en bois. Lorsqu'il est translucide, versez 30 cl d'eau chaude, et faites frémir. Salez, poivrez, couvrez et laissez cuire à couvert de 12 à 15 minutes selon le type de riz.
Un conseil : profitez de cette technique pour jouer avec les épices qui traînent dans votre placard
(curry, curcuma, paprika, etc). Faites-les revenir dans l'huile avant de verser le riz. Les saveurs sont ainsi décuplées et le riz métamorphosé.
A la vapeur :
La cuisson à la vapeur est tout à fait adaptée au riz gluant. Cela dit, le riz rond et le riz long grain s'y prêtent également à condition de les laisser tremper dans l'eau pendant 1 heure avant la cuisson. Notez que le temps de cuisson est plus long qu'avec les autres méthodes, 25 minutes environ. Mais l'avantage, c'est que le riz est léger et tendre avec des grains bien séparés, surtout si vous utilisez un appareil électrique spécifique, le rice cooker. Autre alternative, le panier de votre cuit-vapeur. Là encore, il est possible et conseillé d'aromatiser l'eau, avec des épices, des herbes ou du bouillon.
Et pourquoi pas au micro-ondes ?
Si, c'est possible. Comme le rice cooker, le four à micro-ondes offre une cuisson parfaite sans surveillance. Petite précaution préalable toutefois : rincer le riz soigneusement, jusqu'à ce que l'eau devienne claire. Ensuite, il suffit d'ajouter le même volume d'eau que de riz, 2 verres pour 2 verres par exemple, et de positionner le four sur une puissance moyenne. En 15 minutes, le riz est prêt.
Comment conserver ?
En règle générale, pour une bonne conservation, il faut préserver le riz de l'humidité en le plaçant dans un récipient hermétique, à l'abri de la lumière. Il est ensuite conseillé de consommer le riz dans l'année de sa récolte. Mais le délai de conservation varie selon les variétés.
Ainsi, si c'est du riz "complet", il ne faudra pas le garder plus de six mois car après le son qui l'entour devient rance.
Pour le riz blanc, cependant, on peut le garder une année voire plus, mais après un an le grain se met à durcir et affecte alors la dégustation de celui-ci. Il existe une exception qui est celle du riz basmati qui, après deux années de séchage, gagne en texture.
Calendrier de commercialisation :
On le trouve toute l’année au rayon épicerie de votre magasin alimentaire.
Nos recettes :
Entrées :
Salade de riz au poulet, Salade de riz fraîcheur, Salade de riz aux tomates confites, jambon et roquette.
Plats :
Accompagnements :
Risotto aux champignons, Risotto de petits pois, Riz à l'indienne, Riz cantonais, Riz collant, Riz pilaf.
Dessert :
Suggestions d'utilisation :
Il peut se déguster froid ou chaud, ou encore sucré ou salé, selon les goûts de chacun. Son usage le plus commun est de le cuire dans de l'eau salée puis de l'égoutter pour le consommer en accompagnement de plats en sauces à base de viande ou de poisson. Il sert aussi comme aliment de base pour des recettes populaires telles que la salade de riz, le riz au lait ou encore la paella.
À chaque région son riz
Au Japon, en Chine, en Inde, en Thaïlande, au Vietnam, au Laos, au Bhoutan, en Afrique, on a ses grains préférés : riz rouge des haut plateaux d'Afrique ou des contreforts de l'Himalaya, pourpre de Thaïlande, noir de Chine, riz au jasmin du nord-est de la Thaïlande, riz à grains moyens pour la confection des sushis japonais, et enfin riz au bambou de la province chinoise de Yunnan, spécialité datant de plus de 800 ans qui se prépare en infusant dans le grain, durant le polissage, de la chlorophylle provenant de jeunes plants de bambou, ce qui lui donne une fraîche coloration verte.
Au Moyen-Orient, on fait griller le riz avant de le bouillir, ce qui rehausse sa saveur de noisette.
À Madagascar, l'eau de cuisson du riz constitue une excellente boisson. On la sert bien froide à l'heure des repas. À noter que dans la médecine traditionnelle occidentale, on l'a longtemps appréciée pour ses propriétés adoucissantes et émollientes en cas d'irritations intestinales et de diarrhées.
Transformer en vin, en sirop, en vinaigre, ils sont âpres s'ils viennent de Chine, doux s'ils viennent du Japon. Et ils sont employés en cuisine comme on le ferait de leurs équivalents occidentaux. Les oignons, les carottes ou les navets glacés au sirop de riz méritent d'être expérimentés.
Mieux connaître :
Le riz est un élément fondamental de l'alimentation de nombreuses populations du monde, notamment en Amérique du Sud, en Afrique et en Asie. C'est la première céréale mondiale pour l'alimentation humaine, la deuxième après le maïs pour le tonnage récolté. Le riz est l'aliment de base de la cuisine asiatique, chinoise et indienne notamment. En Europe, il est cultivé dans la plaine du Pô (Italie), en Camargue (France), en Espagne, en Russie, en Grèce, au Portugal, en Ukraine ou encore en Bulgarie.
Le riz est cultivé de diverses manières. La riziculture pluviale, sans inondation du champ, se distingue de la riziculture inondée où le niveau d'eau n'est pas contrôlé, et de la riziculture irriguée où la présence d'eau et son niveau sont contrôlés par le cultivateur. Un champ cultivé en riz est nommé rizière.
En fonction des cultivars, on obtient du riz blanc (Chine, Inde, France), du riz cargo (Chine), rouge (Madagascar), jaune (Iran), violet (Laos), du riz gluant (Chine, Indonésie, Laos)… consommé en grains, en pâte, en soupe, ou en dessert (riz au lait) par exemple.
Le riz est une plante annuelle glabre à chaume dressé ou étalé de hauteur variable, allant de moins d'un mètre jusqu'à cinq mètres pour les riz flottants. C'est une plante prédisposée au tallage, formant un bouquet de tiges, à racines fasciculées. Les fleurs, en épillets uniflores, sont groupées en panicules de 20 à 30 cm, dressées ou pendantes. Le fruit est un caryopse enveloppé dans deux glumelles grandes, coriaces et adhérentes, l'ensemble formant le riz complet. La densité du riz blanc cru en vrac est d'environ 0,9 g/cm3.
Selon la texture du caryopse, on distingue les variétés ordinaires, à tégument blanc, le plus souvent, ou rouge ; ou glutineuses (ou riz gluant, sweet rice). Les variétés de riz africain sont généralement à tégument rouge.
Ses bienfaits :
Le riz fait partie des féculents et renferme des protéines végétales et de glucides, un vrai cocktail d'énergie qui se diffuse progressivement.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g :
Protides : 2 g
Glucides : 23,5 g
Lipides : 0,8 g
Calories : 350 kcal
Le riz est en réalité un aliment excellent pour la digestion. L'amidon qu'il contient permet de soigner la diarrhée; lorsqu'il est complet, le son qu'il contient offre des fibres qui favorise le transite intestinal; enfin, le riz blanc permet de lutter contre la constipation, car après la digestion, il laisse peut de résidus à éliminer.
Le riz permet également de lutter contre la déshydratation. Il contient des protides riches en acides aminés, des minéraux tels que le fer ou le phosphore et représente une source importante de vitamine B.
Enfin, consommer du riz complet régulièrement permet de réduire les risques de maladies cardiovasculaires, de diabète, d'obésité ou encore de certains cancers ; tout ceci en partie grâce à sa forte teneur en minéraux, vitamines et nutriments.
Fournissant 20 % des besoins énergétiques humains dans le monde, le riz est la première céréale mondiale pour l'alimentation.
Le riz est une bonne source d’énergie :
Le riz appartient à la famille des féculents qui apportent des protéines végétales et contiennent des glucides complexes. Ces derniers sont libérés progressivement dans l’organisme et fournissent l’énergie au fur et à mesure des besoins. Le riz ne fait donc pas grossir ! Les nutritionnistes recommandent d’augmenter la consommation de glucides pour qu’ils contribuent à plus de 50 % des apports énergétiques journaliers. Un accroissement de la consommation de féculents (glucides complexes) est donc préconisé. Par ailleurs, comme tous les féculents, le riz s’associe facilement aux légumes. Et d’après la récente campagne de l’INPES : "associer le plaisir des féculents à celui des légumes à chaque repas, c’est la bonne idée santé" !
Le riz complet pour prévenir de nombreuses maladies :
Des études épidémiologiques laissent supposer que la consommation de grains de céréales entiers tel le riz complet permettrait de réduire les risques de maladies cardiovasculaires, de diabète, d’obésité et même de certains cancers. Ces propriétés seraient liées à la synergie entre les nombreux composés contenus dans les produits céréaliers à grains entiers, tels les fibres, les antioxydants, les vitamines et les minéraux. Le riz complet est constitué de grains entiers pour lesquels la couche externe – ou son – n’a pas été enlevée, les bienfaits nutritionnels y sont donc optimaux. Et désormais inspirés par la conservation des nutriments du grain de riz complet, les industriels ont mis en place de nouvelles façons de conserver les vitamines et minéraux dans le riz blanc ! Le tout pour le plus grand plaisir de nos papilles.
Le riz aide à lutter contre les troubles du transit :
Le riz étuvé, la semoule de riz et l’eau provenant de sa cuisson sont efficaces pour traiter les diarrhées légères. Ils constituent un premier palliatif mais sont inefficaces pour traiter les diarrhées infectieuses ou celles qui touchent les enfants de moins de quelques mois. L’amidon présent dans le riz permet en effet de réduire le nombre de selles et d’en améliorer la consistance, bon à savoir…
Le riz, un aliment de choix pour les personnes intolérantes au gluten :
La consommation de riz est recommandée pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque qui est une affection auto-immune. Ces patients sont intolérants au gluten (protéine présente dans le grain de nombreuses céréales) et toute absorption de ce fameux gluten peut conduire à des troubles intestinaux importants : malabsorption intestinale débouchant sur des carences alimentaires. Le riz ne contenant pas de gluten, les cœliaques peuvent donc en manger en toute tranquillité.