Saumon

Frais ou fumé, cru, grillé ou cuisiné, le saumon est une star que l’on invite bien volontiers à sa table, et surtout durant les périodes de fêtes ! Revue de détail sur un poisson à la fois populaire et raffiné…

Histoire :

Depuis la préhistoire jusqu’au 18ème siècle, le saumon était le poisson le plus consommé en Europe. A l’époque où les fleuves et les rivières de France pullulaient encore de saumons, ce poisson était très mal considéré. A cette époque, il fut même au cœur d’un conflit social, les ouvriers agricoles se plaignant d’en manger tous les jours ! Leur revendication était claire : « le saumon sauvage, on refuse d’en manger plus de 4 fois par semaine ».

Lors de la révolution industrielle une importante pollution a contaminé les eaux, ce qui a entrainé la disparation de saumons dans les rivières. Le saumon sauvage s'est raréfié et est devenu très cher.

Au début du 19ème siècle, l'élevage de saumons de l'atlantique, c’est développé.

Aujourd'hui le saumon que l'on consomme provient en majorité de l'élevage, d'où la possibilité de le vendre à un prix abordable. Le principaux producteurs l'Ecosse, la Norvège et l'Irlande. Le label rouge garantit une qualité de saumon au niveau des conditions d'élevage.

Comment choisir ?

Achetez votre poisson le plus frais possible (il ne doit pas dégager cette odeur d’ammoniaque que l’on associe généralement au poisson. Le ventre et les nageoires des poissons vendus entiers doivent être intacts, l’œil doit être brillant et bombé.

Dans la famille saumon, deux stars se partagent la vedette : le Pacifique et l’Atlantique. Le premier est représenté par les espèces Pink, Chum, Coho et Sockeye. Le second est le fameux Salmo salar qui étend son domaine d’une rive à l’autre de l’océan Atlantique. Le premier arrive sur les étals de France congelé ou en boîte (Sa chair est généralement plus sèche). Le second est proposé au rayon frais ou est à la base des préparations de saumon fumé.

A l’heure du choix, si la chair du saumon « sauvage » est réputée plus ferme et plus goûtue que celle du saumon d’élevage, il est beaucoup plus rare et donc beaucoup plus cher.

Pour le saumon fumé doit présenté une chair humide, ferme mais tendre, à la couleur rose ou orangée. Choisissez un saumon fumé au bois de hêtre ou de chêne qui garantissent une meilleure saveur. Le salage doit être effectué au sel sec. Si ce n'est pas le cas, il y a de fortes chances pour que de la saumure ait été injectée dans le saumon. Celui-ci perd alors en qualité.

Par ailleurs, préférez le saumon élevé dans l'Atlantique à celui du Pacifique. De plus, les saumons écossais et norvégiens revendiquent aujourd'hui chacun un Label Rouge, et offrent un bon rapport qualité/prix.

Comment conserver ?

Le saumon peut être conservé 24 heures à 4°C dans le réfrigérateur, à condition de l’emballer hermétiquement. Congelé à -18°C, dans un emballage hermétique, vous pouvez le conserver 1 mois.

Comment cuire ?

Aliment-minute par excellence, il ne demande que 10 minutes (5 minutes par face), de cuisson à haute température par tranche de 2,5 cm. Cela vaut pour la friture et la cuisson dans l’eau; pour la cuisson au four, il faudra environ 5 minutes de plus. Utilisez un thermomètre à viande que vous insérerez dans la partie la plus épaisse : la température devrait être d’au moins 60˚ C (140˚ F).

Calendrier de commercialisation :

C’est début février que le saumon sauvage arrive sur les étals mais il est rare ! Le saumon que nous consommons tous les jours est plutôt de saison en novembre et en décembre bien qu’on le trouve toute l’année.

Suggestions d'utilisation :

Saumon frais :

Vous pouvez préparer le saumon entier, mais également découpé en tronçons, en tranches, en escalopes ou en filets.

On cuit souvent le saumon au court-bouillon, mais il peut aussi être poêlé, braisé, rôti ou cuit à la broche. Avant de poêler le saumon, vous pouvez le faire mariner. Il est par ailleurs excellent en quiche ou en terrine. Le saumon se cuisine également en papillotes. Vous pouvez d’autre part l’incorporer à une choucroute de la mer. Le saumon fait partie des poissons que les Japonais utilisent pour leur sashimi. En entrée, il est excellent en rillettes.

Saumon fumé :

Le saumon est souvent acheté fumé, il est alors un mets raffiné. Le saumon fumé est généralement présent sur les tables des fêtes de fin d’année.

Les saumons sont fumés à froid au dessus d’un mélange de bois dans lequel on ajoute des essences odorantes. Pour que le saumon fumé soit de qualité, il faut un poisson frais, légèrement salé et fumé à froid avec du bois de hêtre. Il doit ensuite être commercialisé assez rapidement, sans subir de congélation. On le trouve chez les poissonniers et les traiteurs. Le saumon fumé industriellement est vendu en pochettes sous vide, entier ou tranché. La couleur des tranches de saumon fumé doit être uniforme, sans tâche noire ni bordure foncée.

Il convient particulièrement pour les salades composées ou la préparation d’apprêts, comme la farce. On peut servir le saumon fumé froid en entrée, sur des toasts ou des blinis. Pour ces préparations, il peut être accompagné de crème fraîche et de jus de citron. Mais ce mets peut également être utilisé dans des plats chauds.

Autres formes de commercialisation :

Le saumon peut d’autre part être vendu légèrement fumé, puis mariné avec des aromates. Ce poisson se vend également en conserve, comme le thon. Il peut alors être servi en salade, avec de la mayonnaise, ou être utilisé pour la préparation de pâtés.

Recettes :

Amuses-bouches :

Choux à la chantilly de saumon, Cuillères de radis noirs au saumon fuméTomates aux saumon mariné.

Entrées :

Salade de blé au saumon et à l'avocatPetits nids de la merBlinisClafoutis de saumon à l’anethSaumon fumé aux noix,Verrines avocat saumon aux allumettes dorées, St jacques aux poissons.

Plats :

Gratin de saumon aux brocolis, Koulibiac de saumonFilets de saumon à la crème de poivronsPavé de saumon en papillote, Tarte fine au saumon, Terrine de saumon.

Mieux connaître :

Ces poissons appartiennent à la famille des salmonidés, dont la plupart sont appréciés pour leur chair et la sportivité de leur pêche. Ils vivent en eau douce et en eau salée dans les régions froides, voire tempérées, de l’hémisphère Nord. Les adultes migrent des océans vers les rivières pour frayer et les jeunes effectuent le chemin inverse après avoir atteint leur maturité. L’instinct migrateur des membres de la famille des salmonidés est remarquablement spécifique, chaque génération revenant frayer exactement au même endroit que la génération qui l’a précédée les espèces qui ne migrent pas fraient dans les mêmes rivières que leurs ancêtres. Le lieu de ponte de ces poissons est habituellement un cours d’eau claire au débit rapide, dont le fond est couvert de gravier et de rochers.

Bien qu’ils soient généralement de coloration terne avant la période de reproduction, les mâles et les femelles arborent des teintes brillantes au moment du frai. Avant cette période, l’un des parents creuse un nid pour les œufs. Quand les œufs ont été déposés, puis fécondés, la femelle agite le fond du cours d’eau afin que de la terre et des pierres recouvrent les œufs et les protègent. Les œufs éclosent deux semaines à six mois plus tard, selon l’espèce et la température de l’eau. Au cours de la migration, de la construction du nid et du frai, les saumons, mâles ou femelles, ne s’alimentent pas.

Les salmonidés mangent de petits poissons, des crustacés et des larves d’insectes. Outre le saumon proprement dit, la famille des salmonidés comporte des espèces parmi lesquelles les ombles et truites ; les zoologistes rangent aussi dans cette famille l’ombre et le corégone, qui ont une morphologie comparable.

La consommation de saumon en France :

Le saumon est devenu en France la première espèce de poisson frais consommée à domicile par les ménages. Avec une consommation qui s’établit à près de 2 kg par an et par habitant, il se place loin devant le cabillaud, le merlan, le lieu, la sole ou la baudroie, la perche du Nil et la truite. Près d’un ménage sur deux achète du saumon frais et près de deux ménages sur trois se laissent séduire par le saumon fumé. Chaque année, 700 000 tonnes de saumon sont ainsi produites dans le monde.

Connaissances nutritionnelles :

Le saumon, qu’il soit sauvage ou d’élevage, est un poisson gras aux vertus nutritives importantes. 100 g de saumon apportent 10 g de lipides et 170 calories. C’est également l’un des poissons les plus riches en Omega 3, un acide gras qui protège le système cardio-vasculaire. Le saumon vous apporte par ailleurs des quantités intéressantes de vitamines, notamment des vitamines A et D.

Le saumon contient du magnésium, qui est un oligo-élément très important pour notre organisme. Le magnésium est particulièrement utile pour la santé des os, pour un bon rythme cardiaque et un bon fonctionnement du système nerveux. Le saumon vous apporte également du fer, qui joue un rôle dans la formation du sang. Enfin, ce poisson est source de phosphore.

Toutes ces qualités nutritionnelles, combinées à un prix abordable, font du saumon un poisson à consommer régulièrement pour une alimentation équilibrée.

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