Champignon de Paris

Histoire :

Les champignons font partie de l'héritage le plus ancien de la nourriture des hommes. Nos ancêtres préhistoriques consommaient des champignons sauvages; et voici plusieurs millénaires, les Chinois cultivaient déjà le Shii-také, qu'on trouve maintenant sur nos marchés.

Grecs et Romains, friands de champignons, savaient obtenir les Pholiotes en recouvrant de fumier et de cendre des souches de figuier. Cette même technique sera reprise à la Renaissance par les Toscans. C'est La Quintinie, le célèbre jardinier de Louis XIV, qui fera beaucoup progresser les techniques de culture. Mais, pratiquées en plein air, elles ne permettent ni les productions d'hiver (à cause du froid), ni celles d'été (à cause de la chaleur et des parasites).

Plus tard, ces mêmes champignons pousseront dans les catacombes parisiennes à l'époque de Napoléon 1er. Au moment où démarre la construction du métro parisien, ces champignons deviennent non désirables, et ils partent en Anjou. Aujourd'hui, des recherches sont en cours et devraient permettre, à terme, la production maîtrisée et régulière de nombreuses espèces.

Comment choisir :

Si la couleur du chapeau des champignons de Paris (blanche mais aussi rosée voire blonde) dépend de la variété, la teinte des lamelles, qui brunit au fil du temps, doit être la plus claire possible. L'idéal étant que le chapeau soit si refermé que l'on ne puisse voir les lamelles du champignon.

Choisissez-les fermes au toucher, avec un chapeau sans fissures.

Comment conserver :

Les champignons de Paris se conservent quelques jours (4 à 5 mais le moins longtemps possible) dans le bac à légumes du réfrigérateur. Il est alors conseillé de les placer dans un sac en papier ou, mieux, dans une boîte hermétique.

Comment préparer :

Il suffit de couper le bout du pied des champignons et de les mettre dans une passoire avant de les passer rapidement sous le robinet. Essuyez-les ensuite avec un torchon humide ou, si nécessaire, passez-les sous l'eau froide en les frottant. Nul besoin de les peler avant de les émincer en tranches plus ou moins épaisses.

N'oubliez pas de les citronner alors pour éviter qu'ils ne noircissent.

Calendrier de consommation :

Présent toute l'année sur les étals, il se reconnaît à son chapeau charnu et à ses lamelles rosées. On distingue deux variétés : le "blanc", le plus courant et le "brun", souvent plus parfumé.

Comment cuire :

Rien ne vaut une poêlée de champignons (préalablement blanchis dans de l'eau citronnée) que l'on laisse cuire selon son goût : moelleux ou légèrement croustillants.

Une poignée de pain rassis, ajoutée à la poêlée de champignons, absorbera leur jus de cuisson avant de griller agréablement.

Trucs et astuces : 

Ne jetez pas le jus exsudé par les champignons lors de leur cuisson. Il parfumera agréablement une soupe ou une sauce.

De même, les pieds des champignons, poêlés et coupés en lanières, aromatiseront des salades, des pâtes...

Ne les entreposez pas près d'aliments aux odeurs fortes, comme le poisson : ils en prendraient le goût.

Corbières, Pomerol et Bourgogne rouge sont des vins parfaits pour accompagner les champignons de Paris.

Recettes :

Amuse-bouche :

Tartines de champignons.

Entrées : 

Carpaccio de légumes, Champignons à la grecque, Salade de jambon sec, roquette et parmesan, St Jacques aux poissons, Cassolettes d'escargots.

Plats :

Blanquette de cabillaud, Blanquette de veau, Boeuf bourguignon, Brochettes de boeuf, Brochettes zen, Escalope de dinde aux champignons et à la crème, Paupiettes de dinde aux champignons.

Accompagnements :

Brochettes de légumes sauce curry, Champignons en papillote, Risotto aux champignons et lardons.

Mieux connaître :

Le véritable nom du champignon de Paris est "spalliote champêtre" mais il est appelé ainsi car sa culture fut introduite de manière intensive sous Napoléon, dans les anciennes carrières de Paris.

Le champignon de Paris est un végétal bien particulier. Plante sans chlorophylle, dépourvue de tiges, de racines et de feuilles, formée d'un pied et d'un chapeau et qui pousse dans les lieux humides. Comme tous les champignons, il assure sa reproduction grâce à de minuscules petites graines, les spores, qui, en germant, donnent de longs filaments blancs, le mycélium. Il est cultivé sur un mélange pasteurisé de paille, d'eau et de fumier que l'on ensemence avec du mycélium. Au bout de quinze jours d'une température et d'une hygrométrie constante, les filaments vont fructifier et, dans l'obscurité totale des caves (qui peuvent atteindre plusieurs hectares), les champignons s'élaboreront lentement, durant quatre à cinq mois.

En France (premier producteur européen), il est cultivé dans quarante-trois départements dont le Maine et Loire, la Vienne et la Sarthe, qui assurent 50 % de la production.

Connaissances nutritionnelles :

Savoureux légume de diversification, le champignon de couche s'intègre parfaitement dans une cuisine saine et légère. Sa grande discrétion énergétique (15 kcal - 63 kJ - aux 100 g) va de pair avec une remarquable richesse en minéraux, oligo-éléments et vitamines (notamment en vitamines du groupe B et, plus original, en vitamines D et K). Ses fibres aident au bon fonctionnement de l'intestin.

Mais il est d'autant mieux toléré qu'on adopte une préparation sans trop de matières grasses, qu'on ne prolonge pas excessivement sa cuisson, et qu'on prenne soin de bien le mastiquer !

Champignon et régime sans sel : Très pauvre en sodium (8 mg pour 100 g), le champignon de couche peut être largement utilisé dans un régime hyposodé. Il donne parfum et saveur aux plats préparés sans adjonction de sel (notamment les viandes, le riz, les pâtes, les pommes de terre), et permet d'agrémenter les menus tout en respectant les contraintes du régime.

Les champignons sont riches en vitamine B2, connue pour améliorer la qualité de nos tissus (œil, peau), favoriser la croissance et l'assimilation des lipides, glucides et protéines.

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