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DÉGLACER :

Mouiller légèrement d’eau, de vin ou de crème, selon le cas, en chauffant et en grattant à la spatule le fond du plat contenant les jus coagulés provenant de la cuisson d’une viande, afin de les transformer en jus liquide. Faire réduire si nécessaire pour amener à point et ajuster l’assaisonnement. Pour un jus de rôti, ajouter 1 cuillère à soupe de beurre frais hors du feu en le faisant fondre avant de passer le jus.

DÉTENDRE :

Action de délayer avec une très petite quantité d’un élément liquide.