Carpaccio de Saint Jacques et corail poêlé

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 1 à 2 min

Repos : 30 ;min

Ingrédients :

12 noix de Saint-Jacques fraîches avec le corail soit 60 à 80 g par personne 

½ orange

1 citron jaune bio

3 c. à soupe d'huile d'olive de qualité

1/2 piment rouge frais, quelques gouttes d'huile pimentée ou une pincée piment d'Espelette

Une petite noix de beurre 

Fleur de sel et poivre du moulin

Facultatif : quelques graines germées alfafa et tournesol 

Réalisation :

Rincez rapidement chaque noix à l'eau claire, enlevez le corail, réservez-les au frais et séchez les noix soigneusement avec de l'essuie-tout.

Placez les noix, une vingtaine de minutes au congélateur pour les raffermir, cela facilitera leurs découpes.

À l'aide d'un couteau bien aiguisé ou d’une mandoline, tranchez les noix en lamelles très fines. Disposer les rondelles de Saint-Jacques en rosace sur 4 assiettes plates en les faisant légèrement se chevaucher. Réservez au frais.

Dans un bol, mélangez l'huile d'olive avec le zeste et le jus du citron, ainsi que le jus de la demi orange. Épépinez et hachez très finement le piment rouge, puis l'incorporer à l'huile.

Lavez les graines germées sous l’eau fraîche, égouttez-les les réserver au frais sur du papier absorbant.

Au moment de servir, à l'aide d'un pinceau ou d'une cuillère, badigeonner généreusement les rondelles Saint-Jacques avec l'huile aux agrumes.

Faites poêler les corails rapidement 30 secondes à 1 minute de chaque côté dans la noisette de beurre bien chaude, avec une pointe de sel et de poivre. Déposez-les tièdes au centre de votre rosace de saint jacques.

Parsemez de fleur de sel, de poivre, de graines germées et un peu de zeste du citron. Servir Immédiatement.