Cuillères de purée de potimarron, pétoncles snackées et écume d’orange

Pour 8 cuillères

Préparation : 20 min

Cuisson : 15 min

Difficulté : Assez facile 

Coût : Pas cher

Ingrédients :

 8 pétoncles (ou de petites noix de Saint-Jacques )

200 g de potimarron

10 cl de lait entier

1 orange

15 g de beurre

1 c. à soupe de crème fraîche

Muscade, sel et poivre du moulin

Réalisation :

Lavez le potimarron, inutile de l’éplucher, la peau apporte une belle couleur, un goût de noisette et se mixe très bien. Coupez le morceau de potimarron en petits dés.

Faites cuire les dés 10 à 12 minutes à la vapeur ou dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres. Égouttez-les, puis mixez-les finement avec la crème fraîche, une pincée de muscade, du sel et du poivre. La purée doit être bien lisse et assez ferme.

Dans une petite casserole, fais chauffer doucement le lait, le jus l'orange avec une pincée de sel. Le mélange doit être chaud mais jamais bouillant ,autour de 60 °C. Hors du feu, plongez le mixeur en inclinant légèrement le pied pour incorporer de l'air juste sous la surface du liquide. Mixez à vitesse maximale pendant 1 minute jusqu'à obtenir une mousse très légère (l'écume) qui se forme au-dessus du liquide. Réserve.

Épongez bien les pétoncles sur du papier absorbant pour qu'elles dorent correctement. Faites fondre le beurre à feu vif dans une poêle. Dès que le beurre est noisette, déposez les pétoncles et saisissez-les 30 à 45 secondes par face (elles doivent être dorées à l'extérieur et encore nacrées à cœur). Salez et poivrez au dernier moment.

Déposez une cuillerée de purée de potimarron bien chaude dans chaque cuillère apéritive. Dessus posez une pétoncle poêlée. Prélevez délicatement la mousse en surface du lait à l'aide d'une cuillère à soupe et dépose un dôme d'écume sur la pétoncle. Parsemez de quelques zestes de orange râpés et servez aussitôt.