Noix

De la mi-septembre à la fin octobre, il faut profiter des noix fraîches. Ensuite, toute l'année, on peut déguster des noix sèches car ce fruit se conserve très bien. Dépourvu de cholestérol et riche en Omega 3, c'est en plus un vrai produit santé.

Histoire

Selon certains botanistes, la noix (Juglans regia) proviendrait de nos contrées : elle pourrait être un reliquat des productions végétales de l'époque tertiaire. Mais le noyer après avoir disparu de nos régions, aurait pu également y être réintroduit à partir des Balkans ou des zones himalayennes... D’autres la dise, originaire d'Asie centrale, le noyer était connu des Grecs qui appréciaient l'huile de noix. Les Romains ont introduit et étendu sa culture en Europe. Quoi qu'il en soit, la noix française est aujourd'hui surtout cultivée dans deux régions : le Dauphiné et le Périgord. 

Comment choisir

Pour choisir des noix aux cerneaux bien charnus... secouez-les ! Et éliminez toutes celles dont on entend l'amande, desséchée, bouger dans sa coquille.

Rechercher des noix lourdes et pleines avec des écales intactes, ni fendues, ni percées. Ecarter les noix molles, ratatinées ou rances. 

Comment conserver

La noix fraîche est aussi fragile qu'un produit primeur (ou que la fraise !). Elle devra donc être placée dans le bac à légumes du réfrigérateur et, de toute manière, être consommée très rapidement. Par contre, on déconseille formellement de placer la noix sèche dans le réfrigérateur. Le froid l'engourdit : l'huile qu'elle contient se fige et perd son goût. Mais conserver les dans un contenant hermétique, à l'abri de la chaleur et de l'humidité (2 ou 3 mois). 6 mois au frigo, 1 an congelées. 

Comment préparer

Le cassage se fait aisément à l'aide d'un casse-noix. 

Trucs et astuces 

Si l'on désire conserver les cerneaux bien entiers, il suffit d'utiliser un maillet ou un marteau et de taper d'un coup sec sur le dos bombé de la noix (et non aux jointures).

Pour profiter pleinement de leur saveur et vous éviterez les aphtes : enlevez la pellicule qui recouvre les cerneaux de noix fraîches avant de les consommer.

Présentez les coquilles dorées ou argentées dans une coupe pour décorer la maison. Vous pouvez aussi y faire couler de la cire et y ajouter une mèche pour faire une bougie que vous ferez flotter dans une coupe sur votre table.

Les enfants les utiliseront comme bateaux à l'heure du bain. 

Suggestions  

Délicieuses aussi avec un mélange de fromage de brebis sec et de pâte de coings ou de pommes. Les noix sont bonnes au naturel, tout simplement avec du pain de campagne beurré, avec ou sans confiture.
 

En cuisine, les noix s'accommodent de multiples façons. A l'apéritif, on peut grignoter des cerneaux ou servir du vin de noix. En salade, les noix se marient très bien avec les endives, le tout arrosé d'huile de noix bien sûr. Les noix ont aussi tout leur place sur le plateau de fromages notamment avec du roquefort ou du chèvre. Et on les retrouve dans des préparations sucrées, dans les desserts (tartes, gâteaux…) et autres gourmandises (brownies, nougats…).

L'huile de noix se consomme uniquement crue : sous l'influence de la chaleur les acides gras ont tendance à se saturer et à se transformer "en mauvaises graisses".

Surprendre :

Les cerneaux de noix concassés puis mélangés (à l'aide d'une fourchette) à du beurre ramolli (et battu en pommade) peuvent être ajoutés, au dernier moment, à une sauce de viande. Ce beurre aux noix liera la sauce et fera merveille, notamment avec du gibier. Des cerneaux concassés peuvent également être ajoutés à la chapelure pour paner des escalopes ou des galettes de légumes.

Nos recettes :

Amuse bouches : Rouleaux de concombre au thon, fromage frais et noix.

Entrées : Salade d'endives pomme et noix, Saumon fumé aux noix.

Accompagnements : Salade aux noix.

Dessert : Brownies aux noix et chocolat, Gâteau au noix, Trifle aux noix caramélisées et petits-beurre,.

Calendrier de consommation 

Les noix fraîches sont sur les étals de mi-septembre à la fin octobre et disponibles sèches toute l'année. 

Mieux connaître 

"Franquette", "Lara", "Marbot"... différentes variétés de noix sont commercialisées. Elles sont essentiellement produites dans le Périgord et le Dauphiné. L'appellation d'origine contrôlée "Noix de Grenoble" qualifie d'ailleurs les noix ("Mayette", "Franquette", "Parisienne") produites sur une aire délimitée par les départements de l'Isère, de la Drôme, et de la Savoie. Les noix fraîches ont une teneur en eau supérieure à 20 %, ce qui leur confère une chair tendre et un parfum frais et subtil. 

Aujourd'hui, la production mondiale de noix s'élève à 1 260 000 tonnes en moyenne. Les deux principaux pays producteurs sont la Chine et les Etats-Unis. La France est le premier producteur européen avec 30 000 tonnes de noix par an. 

Connaissances nutritionnelles

Les matières grasses sont composées à 86% d'acides non saturés. La noix est une excellente source de fibres, de minéraux (phosphore, cuivre, magnésium, potassium, fer), et de vitamines(E, B1, B2, B5, B6, B9). La noix séchée est laxative et vermifuge.

Pour ceux qui doivent faire attention à leur poids, les fruits oléagineux (noix, noisette, amande), très énergétiques, (674 kcal pour 100 g de noix sèches et 525 kcals pour 100 g de noix fraîches) ne sont pas recommandés. En revanche, ils le sont pour ceux qui doivent faire attention à leur taux de cholestérol, puisqu'il s'agit de fruits riches en acides gras insaturés, dépourvus de cholestérol. Et ces fruits oléagineux sont bénéfiques pour la santé cardio-vasculaire, en raison de leur richesse en lipides (notamment en acides gras insaturés), en magnésium et en fibres.