Pêche
Histoire :
Cinq cents ans avant notre ère, la pêche était déjà présente en Chine. Elle y était symbole de fécondité et d'immortalité. Elle traversa la Perse, arriva jusqu'en Égypte, où elle était le fruit d'Harpocrate, dieu du silence. Elle finit par croiser la route d'Alexandre Le Grand, qui la ramena avec lui en Europe. Là, on la cultive désormais depuis le Moyen Age.
Mais c'est aux XV ème et XVI ème siècles que la France est devenue le centre de cette culture. On en dénombrait plus de trente variétés dans les jardins de Louis XIV (dont les fameuses "Belle de Chevreuse" ou "Téton de Vénus"). Les plantations en espalier ont vu le jour à cette même période.
C'est sous la Restauration que nombre de desserts raffinés ont pris forme, notamment la Pêche Melba. Son créateur, le cuisinier Escoffier, voulut ce mets simple et raffiné, telle la cantatrice australienne, Nellie Melba, qui le lui inspira.
Comment choisir ?
Choisissez-la parfaitement à point car elle ne mûrit plus après la cueillette. Un seul moyen de ne pas vous tromper : pressez-la légèrement, elle doit être souple. Sans taches ni traces de meurtrissures, elle dégage une odeur parfumée. La couleur, par contre, ne reflète en rien le degré de maturité. Par ailleurs, les fruits conditionnés en cageots avec des alvéoles sont à privilégier car ils sont protégés des chocs.
Les pêches jaunes sont souvent plus sucrées et plus résistantes aux manipulations mais un peu moins parfumées que les variétés à chair blanches.
Hors saison, profitez des pêches au sirop.
Comment conserver ?
Conservez-la quelques jours seulement, à plat dans un endroit frais. Le réfrigérateur est à proscrire car il tue sa saveur et la rend cotonneuse. Vous pouvez par contre la congeler très facilement, pelée, coupée en deux et dénoyautée pour ainsi la garder jusqu'à huit mois. En sirop, cette durée s'étend même à un an.
Comment préparer ?
Nature, ce fruit se consomme de préférence sans peau (pour le peler facilement, le plonger 10 secondes dans l’eau bouillante.
Calendrier de consommation :
Les pêches jaunes et blanches proviennent surtout dusud-est et ouest de la France, depuis le début du mois de juin jusqu'à septembre.
Suggestion d’utilisation :
Consommez-la crue, nature, ou en salade avec d'autres fruits, c'est un plaisir peu sucré. Les plus gourmands lui ajouteront une boule de glace et, pourquoi pas, un filet de caramel.
Cuite, elle fond délicatement dans la bouche. En charlottes, crumbles, tartes et feuilletés, elle ne nous déçoit jamais. Elle revisite les classiques tarte tatin et strudel en se substituant à la pomme.
Mais on peut aussi bien la faire pocher, entière, dans un sirop ou dans du vin rouge. Ou on peut encore farcir ses oreillons de préparations craquantes (à base de poudre d'amandes, de macarons ou de sablés émiettés…) et les faire cuire au four.
Elle se déguste également poêlée dans du beurre et du sucre, peut-être juste relevée d'une touche de poivre. Version légère, elle se prépare en papillote, seule ou accompagnée de framboises, juste parsemée de basilic ciselé. Ou bien, elle s'enfile sur des brochettes avec du melon et des abricots, pour les inconditionnels du barbecue.
Incontestablement délicieuse en dessert, elle se sert tout au long du repas.
Pour une entrée fraîche, elle se pose en lamelles sur une laitue, le tout arrosé de sauce au yaourt. Osez aussi la marier à des lanières de poivrons grillés relevées de vinaigrette pimentée.
Canard, foie de veau ou crabe en plat de résistance : ce sont ses meilleures alliances ; ajoutez-la tout simplement au plat 6 à 8 minutes avant la fin de la cuisson. Les pétoncles, le poisson blanc et la volaille lui vont aussi très bien.
Elle se réduit en purée pour des coulis ou pour préparer des glaces et des sorbets. Elle donne des jus et des nectars parfumés. Version alcoolisée, elle est à la base d'une liqueur, la crème de pêche, et d'eau-de-vie.
Lancez-vous dans les pêches Melba ! Pelez et coupez les pêches en deux, pochez-les dans un sirop, placez-les sur de la glace à la vanille, nappez de chantilly, et le tour est joué !
Surprendre
Coupez les oreillons pelés en lamelles et présentez-les en éventail avec un coulis de fruits rouges et une boule de glace.
Recettes :
Cockail : Cocktail de pêche et de melon.
Desserts : Tarte fine à la pêche, Gâteau pêches noisettes, Salade de fruits d'été.
Mieux connaître :
Il existe aujourd'hui une trentaine de variétés que l'on différencie en trois grandes familles :
- les jaunes, dont la chair est ferme et sucrée : Élégant Lady, Spinecrest, O'Henry… elles sont parfaitement résistantes à la cuisson
- les blanches, à la chairfine et parfumée : Primerose, Dolores, Red Robin…plus fragiles, réservez-les aux salades ou aux confitures et compotes
- les pêches de vigne, plus petites, douces et fondantes, elles ont une belle teinteviolacée et leur arôme est puissant. Plus tardives, elles nos arrivent des coteaux lyonnais et de la vallée du Rhône entre septembre et octobre.
Les brugnons et les nectarines sont des voisins de la pêche. Leur peau est lisse et leur chair ferme. Seule la chair du brugnon (du provençal brinho "prune") adhère au noyau. S'ils sont de la même famille, leur saveur est bien souvent moins délicate que celle de la pêche.
Connaissances nutritionnelles :
Avec seulement 40 kcal pour 100 g, la pêche a un apport énergétique modéré, un fruit moyen ne fournissant pas plus de 56 kcal. Inutile alors de se priver de son pouvoir désaltérant et réhydratant, dû aux 87 % d'eau qu'elle renferme.
De plus, elle contribue à la déminéralisation de l'organisme. Très riche en potassium (200 mg/100 g), en phosphore et en magnésium, elle est idéale pour faire le plein de ces nutriments qui peuvent vite nous faire défaut.
Mais c'est surtout une excellente source de provitamine A : 100 g de pêche jaune couvre en effet la moitié de nos besoins journaliers (les pêches blanches, elles, en sont moins bien pourvues). Pour un cocktail débordant de ce précieux antioxydant, vous pouvez préparer par exemple une salade mélangeant des pêches blanches, jaunes et des fraises.
Son bel apport en vitamine C (7 mg/100 g) est d'autant plus intéressant qu'il est associé à une forte présence de pigments flavonoïdes, qui favorisent son assimilation. Plus une pêche est colorée, plus elle en contient, notamment autour du noyau. Ceux-ci n'ont aucune incidence sur le goût mais ils contribuent au bon fonctionnement du système cardio-vasculaire.
Enfin, grâce à ses fibres abondantes (2 g/100 g) et très tendres, la pêche stimule tout en douceur les intestins paresseux et fragiles. Elle est si douce que l'on peut l'inclure dans l'alimentation des tout-petits dès cinq ou six mois, réduite en purée ou en compote.
