Cabillaud

Appelé parfois morue fraîche, le cabillaud est un gros poisson au corps allongé, avec une tête importante. Sa chair est blanche, délicate et feuilletée. Salé et séché, il prend le nom de morue.

Histoire :

, où son abondance et sa longue conservation en faisaient un aliment stratégique pour les grands peuples voyageurs.Moyen-âgeConsommé à l'origine par les Vikings, le cabillaud connut un réel essor à partir du  

Très facilement stockable grâce au sel, et très calorique, la morue fut longtemps considérée comme un poisson de consommateurs modestes, d'autant que sa pêche était particulièrement abondante. C'est loin d'être le cas aujourd'hui, les mesures de restriction sur sa pêche se succédant en vue d'éviter l'extinction de l'espèce. 

Comment choisir ?

Le choisir d'une belle couleur blanche nacrée, avec l'arrête dorsale très rouge et la peau ferme. Les écailles doivent bien adhérer au corps et les ouies doivent être rosées. 

Très fragile et délicate au palais, la chair de cabillaud ne présente pas un goût de poisson puissant. Ses saveurs se dégagent tout en douceur à mesure que l'on déguste les pans de sa chair qui s'effeuillent facilement sous la fourchette.

Ce goût subtil représente d'ailleurs une bonne occasion d'initier les néophytes au goût du poisson, sans pour autant les brusquer.

Pour une texture ferme, choisissez la chair située à proximité de la tête. Visez en revanche la queue si vous souhaitez plus de rondeur et de tendreté sous la dent. 

Si la chair de cabillaud est particulièrement fragile et délicate, elle devient nettement plus résistante une fois salée et séchée. C'est d'ailleurs là un des principaux intérêts de la morue.

Vendue en queue ou emballée, la morue doit être moins blanche que le cabillaud, plus proche d'un beau jaune pâle.  

Comment conserver ?

, il se garde deux jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur.papier d'aluminiumSurtout ne pas rompre la chaîne du froid pendant le transport à votre domicile. Il doit être emballé dans du  

?congelerComment le

, dans un papier film. Vous pourrez prendre la quantité souhaitée sans décongeler le tout.papier sulfuriséLa congélation ne convient pas vraiment à ce poisson, car sa chair a tendance à se gorger d’eau et à s’altérer en gelant. Vidé, écaillé, entier, en darnes, en filets, séparé avec un morceau de

.micro-ondesGardez pendant 3 à 6 mois. Cuisson sans décongélation, ou décongélation lente, au réfrigérateur ou au  

Comment préparer ?

dans plusieurs eaux pendant 24 heures avant de la préparer. Trop salée, elle devient immangeable, pas assez, elle perd tout son intérêt.bien dessaler la morue. Il est donc impératif de dosage du selPlus ferme que le cabillaud, la qualité de la morue tient avant tout au  

Comment cuire ?

, et suppose une cuisson et des apprêts qui le soient tout autant.chair blanche est très délicateSa

A ce titre, l'écoulement d'un liquide blanchâtre est d'ailleurs l'indicateur d'une cuisson réussie et d'une dégustation fondante. Passé ce stade, les feuillets du poisson sèchent, se rétractent et s'effritent, donnant alors une texture bien moins agréable sous la dent. C'est la raison pour laquelle, le cabillaud est rarement servi grillé. Il ne passe généralement sur les braises qu'entier, on parle alors de moruette (petit cabillaud de 1 à 3 kilos). 

Trucs et astuces :

le poisson pour lui permettre d'être plus ferme. Et couper le comme vous le désirer.congelerSi vous désirez des tranches de cabillaud régulières et fines,  

Suggestions d'utilisation :

Pané à la poêle, rôti au four, ou cuit à la vapeur, voire même au micro-ondes, le cabillaud s'adapte à toutes les cuissons, si tant est que l'on respecte la fragilité de sa chair.

, à base de moutarde, de tomate, de champignons, de vin blanc, sans chercher à masquer son goût particulièrement fin.sauces sobresEn accompagnement, pensez à des

. Cette spécialité grecque est une pâte mousseuse rose servie en hors-d'œuvre sur des blinis.tarama qui constituent la base du oeufs de cabillaudFinesse toujours, avec les

La morue, quand à elle, supporte toutes les cuissons, et même le barbecue qui lui sied si bien l'été avec de l'ail et de l'huile d'olive. Dégustée froide en salade ou chaude en brandade par exemple, la morue s'effrite facilement pour s'adapter à toutes ces préparations mélangées. 

.chou-fleur, salades, pommes de terre, ail, huile d'olive, champignons, raisin, lotteAssociations :  

Recettes :

Cabillaud à l’italienne, Cabillaud au paprika, Filet au jus de limette, Papillotes de cabillaud aux courgettes tomatées, Cocotte de cabillaud aux pommes de terre, Blanquette de cabillaud, Curry de cabillaud aux tomates, Cabillaud en gratin, Pavés de cabillaud aux radis roses.

Mieux connaître : 

) est une morue fraîche, salée et séchée. La distinction entre les deux ne se fait d'ailleurs qu'en France, morue et cabillaud ne faisant qu'un dans le reste du monde.KabeljauPoisson de la famille des gadidés, comme le colin et le merlan, le cabillaud (du néerlandais

Mesurant de 50 cm à 1 mètre de long en moyenne, le cabillaud peut atteindre la taille de 1 m 80. Il possède plusieurs nageoires situées au-dessus et en dessous d'un corps robuste, et se distingue par son barbillon imposant.

Bien que la couleur des écailles varie du gris au brun selon l'alimentation de cet omnivore, son abdomen et sa ligne latérale restent plus clairs que le reste du corps.

Le cabillaud se déplace généralement en banc important dans les eaux froides (de 0 à 10°C) des océans Atlantique et Pacifique. Pendant les 30 années que peut durer son existence, le cabillaud se déplace énormément, notamment pendant sa période de reproduction. On les pêche ainsi dans les eaux côtières de janvier à mars, et dans les eaux profondes le reste du temps. 

Origine :

Eaux froides des mers nordiques, Manche.

Consommée partout dans le monde, la morue est particulièrement appréciée aux Antilles françaises, dont on ne présente plus les fameux acras (beignets de morue). On dit également des Portugais qu'ils connaissent 365 recettes de morue différentes, de quoi en manger chaque jour de l'année.

, morue de Norvège séchée au plein air.stockfishOutre la morue salée et séchée on distingue encore la morue dite verte (salée mais non séchée) ou le  

Calendrier de commercialisation :

Le plus souvent vendu en darnes ou en filets, le cabillaud donne sa pleine mesure gustative d’octobre à mars, quand bien même on en trouve toute l'année au rayon des surgelés. 

Connaissances nutritionnelles :

Poisson de régime par excellence :

lors de la digestion.facilement assimilable par l'organisme". Difficile d'en être autrement avec un apport calorique de tout juste 78 kcal pour 100 g de chair, et une teneur en lipides d'à peine 1 %. On comprend alors mieux pourquoi il est si maigresLe cabillaud fait partie de ces poissons que l'on qualifie de "

Côté énergétique, on passe du simple au double, 100 g de morue équivalant à environ 140 calories. 

Minéraux et vitamines :

, situé aux alentours de 15 %.taux protéinique intéressantRiche en sels minéraux et en oligo-éléments (potassium, magnésium), le cabillaud présente également un

Riches aussi en fer, en iode, en sélénium, vitamines B6, et E. Réduit les risques de cancers et de maladies cardio-vasculaires.

en font un aliment des mieux pourvus en la matière.vitamines A et DFort d'une teneur en vitamines conséquente à l'état naturel, le cabillaud devenu morue, n'est pas en reste une fois salé et séché. Ses taux de  

L'huile de foie de morue, utilisée comme remède depuis des décennies, est notamment recommandée dans le cadre de retard à la croissance des jeunes enfants. Mais plus besoin de souffrir pour en avaler, aujourd'hui on la prescrit sous forme de gélules.

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