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CERCLE : Cercle

Cercle en acier inoxydable, de diamètre et de hauteur variables, servant à confectionner des desserts, (cheese-cake, charlotte, soufflé glacé…) et à faire de jolies présentations à l’assiette (tartare, terrine, Parmentier…) Il permet de démouler la préparation sans la retourner, en soulevant le cercle tout simplement.

 

CHALUMEAU :

Ustensile muni d’une recharge de gaz que l’on utilise pour caraméliser les crèmes brûlées. Ainsi, elles restent bien froides à l’intérieur tout en étant croustillantes à l’extérieur. Le chalumeau peut servir également pour les tartes Tatin ou pour peler les poivrons.

 

CHAPELURE : 

n. f. La chapelure (de chapeler, réduire en poudre) ou panure est un produit culinaire constitué de miettes plus ou moins grosses de pain ou de biscotte. Originellement elle est constituée de pain sec ou séché au four, puis écrasé avec un pilon dans un mortier ou passé sous le rouleau à pâtisserie.

On distingue traditionnellement la chapelure blanche, faite de mie de pain anglais, et la chapelure blonde, faite de croûtes de pain ordinaire.

On trouve dans le commerce de la chapelure en paquet qui est alors souvent un sous-produit des boulangeries industrielles.

En cuisine, la chapelure peut s'utiliser pour paner des aliments, pour épaissir une préparation (une sauce par exemple) ou pour saupoudrer un mets à gratiner.

 

CONCASSER :

Hacher grossièrement ou couper en petits dés un aliment (des tomates par exemple mais aussi des os ou des arêtes pour la confection d’un fond). Lorsque le poivre est concassé, les grains sont éclatés au mortier, on parle de « poivre mignonnette ».

 

 

 

 

 

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